Les origines du Food Loss et du Food Waste

Pertes et gaspillage alimentaires tout au long de la chaîne de création de valeur

Le gaspillage tout au long de la chaîne de création de valeur est à peu près le même dans tous les pays. On note cependant une différence dans la répartition: alors que dans les pays les plus riches, près de la moitié des aliments finissent dans la poubelle des ménages, dans les pays les plus pauvres les pertes ont lieu tout au long de la chaîne alimentaire.

Dans les pays industrialisés comme la Suisse, ces pertes importantes s’expliquent essentiellement par les dépenses relativement faibles liées aux aliments et par une offre excédentaire: puisque nous pouvons nous le permettre, nous achetons en trop grande quantité et de manière irréfléchie. D’après l’association foodwaste.ch, 320 grammes d’aliments par personne finissent quotidiennement à la poubelle en Suisse. Cela correspond à un repas complet (Brochure: « Jeter des denrées alimentaires : c’est idiot », PDF 2MB). Dans les pays les plus pauvres, les pertes durant la récolte, le stockage ou la transformation sont plus élevées, car les technologies efficaces et le savoir-faire nécessaire sont moins accessibles.

Food Loss: pertes dans l’agriculture, la transformation et le transport

En Suisse, près d’un cinquième des pertes alimentaires proviennent de l’agriculture (article Agroscope: « Lebensmittelverluste entlang der Wertschöpfungskette », PDF 296KB). Par exemple parce qu’une récolte ne peut pas être terminée pour des raisons techniques ou parce que certains lots de céréales, légumes ou fruits ne répondent pas aux normes de l’alimentation humaine. Ils sont alors déclassés et utilisés comme fourrage. Une culture soigneuse et des variétés adaptées aux conditions locales ne suffisent pas non plus à éviter ne serait-ce qu’une attaque fongique due à des intempéries, qui occasionne des pertes de récolte.

Il est dans l’intérêt de chacun des acteurs de la chaîne de valeur d’exploiter son produit au maximum pour la prochaine étape de transformation. Or le meunier par exemple ne peut transformer que 75 pour cent de son grain en farine. Le reste constitue les «sous-produits de minoterie», qui, dans une optique de circuit fermé, sont utilisés durablement dans l’alimentation animale; la demande alimentaire humaine étant minime pour ces produits. Lorenz Hirt, responsable de la Fédération des meuniers suisses, explique que «Selon le produit final (farine blanche, mi-blanche, bise ou complète), on génère plus ou moins de sous-produits. On estime la part de ces sous-produits à 25 pour cent en moyenne. Idéalement, ils sont transformés en fourrage et les excédents sont valorisés sous forme de biogaz. Mais nous essayons d’éviter cela le plus possible.» Durant le transport aussi, les aliments, en particulier les produits frais, peuvent être endommagés et ne jamais finir dans l’assiette du consommateur.

Food Waste: gaspillage dans les ménages et la restauration

Dans le commerce de détail, environ 5 pour cent des aliments finissent à la poubelle en raison de l’offre excédentaire. Ce chiffre a baissé ces dernières années, grâce à des idées innovantes comme des frigos publics ou la revente de pains de la veille à moitié prix. Le nombre de déchets alimentaires reste néanmoins toujours aussi élevé dans les ménages et chez les gros consommateurs comme les restaurants ou les cantines – près de la moitié des aliments consommables y sont jetés. Ce gaspillage est principalement déclenché par les décisions d’achat: on achète plus que nécessaire. De plus, les tailles des emballages ne correspondent pas toujours à nos besoins, les plans de repas peuvent changer au dernier moment ou les produits frais se retrouver au frigo. La manière de stocker les aliments influence également leur durée de conservation. Si les pommes de terre sont placées dans l’obscurité, elles germent moins. Les bananes peuvent quant à elles accélérer le processus de maturation d’autres fruits et les rendre plus rapidement avariés. Dans de nombreux ménages et restaurants, on cuisine plus que nécessaire. On veut être sûr qu’il y a assez, mais les restes ne peuvent pas toujours être réutilisés. Dans les restaurants, les plats en trop sont servis au personnel.

Le sommelier du pain Andreas Djordjevic © Philipp Horak

Un autre facteur de gaspillage est l’interprétation de la durée de conservation. «A consommer jusqu’au» et «A consommer de préférence avant le» ont une signification différente (Brochure: « Jeter des denrées alimentaires : c’est idiot », PDF 2MB): quand la date «A consommer jusqu’au» est dépassée, on ne devrait plus consommer les aliments. D’une manière générale, il faudrait systématiquement juger les dates de conservation en s’aidant de nos sens – la vue, l’odorat et le goût. Souvent, les produits peuvent encore être consommés sans problème, bien après leur date de conservation minimale.

Les légumes frais, les pommes de terre et le pain sont les plus touchés par les pertes et le gaspillage. Nous connaissons tous le problème avec le pain: on ramène un pain frais et croustillant à la maison et celui de la veille est mis de côté. L’aperçu suivant montre à quel moment apparaissent le Food Loss et le Food Waste dans la chaîne de valeur du pain:

Agriculture	Il arrive que les céréales ne puissent pas être complètement récoltées: lors de la récolte, certains grains n’atterrissent pas dans la moissonneuse-batteuse. De plus, une céréale germée ou attaquée par un champignon par exemple ne sera pas – ou seulement partiellement – transformée pour l’alimentation humaine.
Centre collecteur	Dans le centre collecteur, les céréales sont nettoyées, séchées puis entreposées. Des pertes peuvent apparaître durant le nettoyage où les céréales qui ne répondent pas aux normes de qualité sont éliminées.
Transformation	La transformation du grain en farine génère des sous-produits de minoterie qui ne trouvent pas suffisamment de débouchés dans l’alimentation humaine. Il s’agit notamment de la balle d’épeautre ou du son de blé qui peuvent servir de fourrage.
Commerce de détail et boulangerie	Pour rester attractifs, les commerces de détail et les boulangeries doivent proposer une gamme de produits variée et fraîche jusqu’à la fermeture. Une partie des pains et pâtisseries restants ne peuvent plus être vendus le lendemain. Découvrez ici comment le commerce de détail gère cette problématique.
Restauration	Le pain coupé en tranches dans la corbeille et qui reste sur la table n’est pas consommé. Les quantités de pain proposées par les restaurants dans leurs brunchs à volonté dépassent ce que consomment réellement les clients.
Ménages	On achète sans vérifier s’il reste encore du pain à la maison par exemple. Le pain frais est préféré au pain de la veille.

Source: https://foodwaste.ch/was-ist-food-waste/ (en allemand)

Notre prochain article se penche sur les défis posés aux producteurs et les raisons du gaspillage de pain en bout de chaîne.