La brioche du XVIIIe siècle
La taillaule est une brioche qui a longtemps été le porte-étendard du patrimoine culturel culinaire neuchâtelois. Aujourd’hui, la taillaule est fabriquée spécialement pour le week-end et est un délice au petit déjeuner.
Dans les Préalpes vaudoises, on l’appelle «gâtelet», un nom ambigu qui peut aussi se référer à d’autres produits. Même chose dans le Lavaux et dans le Jorat où elle est appelée «taillé levé», «gâteau levé» ou encore «torche» («Fackel» en allemand). Au Mont Vully, la taillaule s’appelle la «cuchaule» ou simplement «pain aux raisins». Les ingrédients ont peu changé au cours du temps, de sorte qu’aujourd’hui la taillaule est fabriquée selon la même recette et le même procédé originaux. Toutefois, les boulangeries ont leurs propres variations; les raisins secs peuvent en partie être remplacés par des oranges et citrons confits, d’autres n’ajoutent aucuns fruits secs ou rajoutent plus de sucre. Cette diversité permet de répondre aux différents goûts des clients et stimule la concurrence.
La taillaule jouie d’une bonne réputation depuis le XVIIIe siècle: elle apparaît dans plusieurs mets officiels neuchâtelois de l’époque, signe qu’il devait s’agir d’un repas luxueux ou festif. Une première recette officielle date du 21 juillet 1748.
On dit de la taillaule que sa préparation est difficile, probablement en raison du mélange des ingrédients, car les proportions jouent un rôle majeur dans la consistance de la pâte. Si on rate le mélange optimal, c’est plutôt un gâteau sec qui sortira du four au lieu d’une brioche aérée. En outre, «trancher de la taillaule» aux ciseaux demande une certaine dextérité.
Laissons la réalisation de cette brioche aux pros. Vous la trouverez dans de nombreuses boulangeries de la région, par exemple à la boulangerie Schmid de Neuchâtel.
