Spécialités boulangères de Suisse orientale

Le pain et le ballon saint-gallois, des incontournables

Le pain saint-gallois, apprécié sur tout le territoire pour son arôme, sa forme particulière et sa croûte déchirée, figure parmi les pains classiques les plus célèbres de Suisse. Mais le ballon saint-gallois, dont on associe volontiers le croustillant à la saucisse à rôtir Olma ou à la Schüblig Olma, occupe lui aussi une place de choix. Partons sur les traces de ces grands classiques.

Le pain saint-gallois trouve ses racines à Saint-Gall, plus précisément dans l’abbaye du couvent de la ville. En effet, sur le célèbre plan de l’abbaye, le plus ancien plan architectural préservé en Europe, outre un jardin aromatique et des brasseries, trois boulangeries sont dessinées sur un vélin (parchemin en peau de veau datant de 820 environ). Toutefois, les produits de boulangerie d’alors sont peu comparables avec le pain saint-gallois apparu plus tard, étant donné que jusqu’aux temps modernes, les pains étaient exclusivement préparés à base de levain.

Le pain saint-gallois, l’un des pains les plus appréciés de Suisse, est appelé «Dunkler runder Pfünder» (livre foncée et ronde) par les Saint-Gallois.

Saint Gall et l’ours

Aujourd’hui encore, les légendes et les histoires liées à l’abbaye de la ville tournent autour du pain saint-gallois. Ainsi, on raconte que le moine irlandais Saint Gall aurait nourri un ours avec du pain et que celui-ci l’aurait alors aidé à construire une cabane – à l’emplacement même de l’actuelle Abbaye. Sur la sculpture datant du IXe siècle, on reconnaît Saint Gall en train de donner du pain à l’ours. Il s’agit ici de l’une des plus anciennes représentations de pain préservées de Suisse.

Enluminure issue de «St. Galler Hausheilige»: Gall et l’ours portant du bois, vers 1455, bibliothèque du couvent, Abbaye de Saint-Gall. © Joachim Schäfer

Du produit d’origine au grand classique

Aujourd’hui, que l’on considère la fabrication de la pâte ou sa cuisson, le pain rond des cantons de Thurgovie et d’Appenzell est identique au pain de Saint-Gall. Toutefois, l’original est plus gros. Sa fabrication commence par une prépâte à base de farine mi-blanche ou bise qu’on laisse reposer plusieurs heures – cela permet au pain de développer ses premiers arômes. Puis, à l’aide de la machine, on pétrit la prépâte avec de la farine, de l’eau, de la levure et du sel afin d’obtenir la pâte principale. Celle-ci doit alors reposer au moins une heure. Chaque manipulation de la pâte, qu’il s’agisse du pétrissage ou du modelage, ralentit le développement des arômes. Cette phase de repos appelée fermentation a une influence considérable sur la saveur et l’aspect du pain. D’un point de vue optique, le pain saint-gallois se démarque des autres pains par sa jolie croûte déchirée surplombée d’une excroissance en forme de nez. Le boulanger obtient cet effet grâce à un pliage particulier lors du façonnage, lequel requiert un grand savoir-faire artisanal. Pour ceux qui souhaitent essayer eux-mêmes: suivez les instructions ici!

Le ballon et sa tradition

Avec sa forme ronde et généreuse, le pain saint-gallois rappelle la tradition paysanne, à l’époque où on faisait le pain une à deux fois par semaine au maximum. Ces pains devaient rester frais aussi longtemps que possible, autrement dit être croustillants à l’extérieur sans se dessécher à l’intérieur. Or, cela n’était possible qu’avec un pain de taille respectable. De plus, former un pain de cinq livres permettait de réduire le travail. Même en matière de petits pains, les Saint-Gallois aiment les portions généreuses; un ballon cuit ne pèse pas moins de 130 grammes et dépasse donc tous les autres petits pains, qu’il s’agisse du Weggli ou du Schlumbi.

Chaque ballon est portionné à la main avant d’être cuit dans le four à ballons. © Bäckerei Gschwend

Le ballon étant très souvent appelé ballon saint-gallois, il semblerait que ce petit pain soit également originaire de Suisse Orientale. «Presque toutes les auberges servent le vin avec des ballons à base de «Schiltmehl» de qualité supérieure (farine blanche particulièrement fine)»: c’est ainsi que le plus ancien document (1723) décrit la tradition de ce célèbre petit pain à grosses alvéoles, qu’il qualifie de «symbole d’une magnifique époque». Il existe même un hymne au ballon, documentédans le dictionnaire suisse allemand Idiotikon.

Saucisse de veau rôtie de Saint-Gall accompagnée d’un ballon – et bien sûr sans (!) moutarde, comme le veut la tradition. © sg-bratwurst.ch

Le ballon: simple et compliqué à la fois

Le ballon est considéré comme simple et compliqué à la fois. Simple par ses ingrédients, compliqué par sa confection. En dehors de la farine, du sel, de la levure et de l’eau, un bon ballon a surtout besoin d’un bon boulanger. En tant que représentant des nombreuses boulangeries de Saint-Gall, Wisi Signer de la boulangerie Gschwend dévoile le secret du ballon saint-gallois: «Tout est dans le rapport farine/eau. En effet, nous utilisons presque autant d’eau que de farine», explique-t-il. «Cela permet d’obtenir une pâte souple, élastique et presque liquide». Mais attention, un long temps de repos est tout aussi indispensable! «L’idéal est de laisser la pâte fermenter plusieurs heures ou même toute la nuit.» Le lendemain, la prépâte est mélangée avec de l’eau, du sel et du malt (pour la couleur). Puis la pâte repose à nouveau plusieurs heures. Elle est ensuite travaillée minutieusement à la main, sans être pétrie, de façon à obtenir de grosses alvéoles bien aérées. «Aucune machine n’est capable d’effectuer ce travail», souligne M. Signer. Enfin, on glisse les deux ballons dans le four chaud, l’un contre l’autre. A elle seule, la boulangerie Gschwend produit plus de mille ballons par jour. «Pendant l’Olma, la grande saison de la saucisse à Saint-Gall, ce sont même plusieurs milliers de ballons par jour», ajoute M. Signer avec fierté.