Toggenburger Brothandwerk

«Nous allons la décrocher»

La boulangerie Toggenburger Brothandwerk se trouve dans le village idyllique de Neu St. Johann (SG). Malgré sa situation rurale, l’entreprise cultive un assortiment petit mais raffiné qui lui a déjà permis d’atteindre la finale de la couronne boulangère.

Au printemps dernier, le copropriétaire Manuel Hinder se montrait encore optimiste: «D’ici 2025, nous prévoyons de n’utiliser plus que de la farine du Toggenburg pour notre gamme de grands pains», annonçait-il à Panissimo. Un an plus tard, il regarde pensivement les trois silos à farine dans la cave de Toggenburger Brothandwerk à Neu-St. Johann (SG). «Aucune chance, la récolte de l’année dernière a été catastrophique: le blé amidonnier a été un échec et nous allons manquer d’épeautre. Seul le seigle s’en est bien sorti.» Mais le bilan mitigé de ce projet semble avoir été le seul revers de l’entreprise en 2024.

L’exigence élevée de régionalité représente un défi que l’entreprise s’est elle-même imposé. Cet effort a toutefois été récompensé par un succès particulier l’année dernière. Toggenburger Brothandwerk a en effet réussi à se qualifier pour la finale du de la couronne boulangère en 2024. «Nous avons été très surpris, sachant que l’entreprise n’existait que depuis un an», explique Nadine Jud, copropriétaire. «Nous nous doutions bien qu’il serait difficile de gagner, mais nous décrocherons tout de même la couronne boulangère», ajoute Manuel Hinder avec un sourire.

Jeunes et actifs

La boulangerie-pâtisserie participe activement au développement de sa région: en tant qu’acheteur de farine régionale, Manuel Hinder est impliqué dans le projet Alpsteinmühle. «L’association construit un moulin pour pouvoir à l’avenir transformer les céréales de la région dans la région», explique-t-il. «Ce sera sensationnel», ajoute-t-il, «du champ à l’assiette, les céréales ne quitteront pas le village.»

En plus des deux points de vente, ils ont ouvert un magasin en libre-service à Lichtensteig, à seulement 50 mètres de leur filiale. La raison de ce changement? Leur propre exigence d’en faire plus en matière de Food Save: «Dans la succursale de Lichtensteig, nous enregistrions peu de ventes l’après-midi. Maintenant, nous fermons déjà à midi et apportons l’excédent au magasin «self scanning»», explique Nadine Jud. Cela leur permet non seulement d’économiser des frais de personnel, mais aussi de vendre les surplus. Après un mois de fonctionnement, le bilan intermédiaire de Manuel Hinder est le suivant: «Cela fonctionne étonnamment bien!»

Dévoués à l’artisanat boulanger

Manuel Hinder explique la prospérité de son entreprise par le fait qu’elle se concentre sur ce qui lui tient particulièrement à cœur: «Les boulangeries-confiseries qui ont toutes le même assortiment, ça m’énerve», souligne le professionnel. «Lors de mes voyages aux États-Unis et au Japon, j’ai remarqué que chaque boulangerie est différente.» C’est la raison pour laquelle sa sœur et lui se concentrent délibérément sur une sélection de pains restreinte et originale, ainsi que sur quelques articles de pâtisserie.

«Chacun et chacune doit faire ce qui lui plaît et avoir le courage d’innover, même si au début on se fait rire au nez», estime Manuel Hinder. De nos jours, il est payant de rester dans son domaine de prédilection: «En se concentrant sur ce que l’on sait faire, on attire aussi du personnel qui partage cette passion. À mon avis, c’est ce qui va marquer le secteur à l’avenir. Il ne suffira plus d’ouvrir une boulangerie-confiserie.»

Impressions de l’entreprise et de la gamme de produits: bit.ly/brothandwerk2025

Inscriptions possibles dès maintenant à l’édition 2025 de la couronne boulangère: baeckerkrone.ch/fr