«Zum Beck» dans le canton de Nidwald

De boulanger à hôtelier

Zimt&Zucker, Spitzbueb, Guguhopf ou encore Beck: tels sont les noms des chambres à thème confortablement aménagées dans l’hôtel «Zum Beck» à Stansstad. Le propriétaire et boulanger-pâtissier Thomas Christen propose ici tout ce qu’il faut pour passer un agréable séjour – y compris un petit-déjeuner savoureux préparé par la boulangerie de l’établissement. Mais comment passe-t-on du métier de boulanger à celui d’hôtelier? Nous avons posé la question.

Les yeux de Thomas Christen brillent lorsqu’il raconte comment, tous les matins, alors qu’il était haut comme trois pommes, il allait chercher le pain des dix heures ou Znünibrot pour son père à la boulangerie de l’hôtel Palace sur le Bürgenstock. «C’était ma tâche préférée car ça sentait tellement bon. De plus, j’étais profondément impressionné de voir le boulanger pétrir cet énorme morceau de pâte avec ses gros bras musclés», raconte-t-il. «Et parfois, il me donnait un petit pain de plus, rien que pour moi.» Il fut alors sûr d’une chose: quand il serait grand, il serait boulanger. Plus tard, au moment où il fallut choisir une profession, sa mère lui rappela son ancienne fascination pour ce métier artisanal. Et effectivement, un stage d’initiation réveilla à nouveau sa passion: c’est ainsi qu’il effectua un apprentissage de boulanger dans la célèbre boulangerie Hermann à Stansstad, au début des années quatre-vingt. Ce qui fut loin d’être une évidence d’ailleurs, puisque jusqu’ici la boulangerie avait uniquement formé des fils de familles de boulanger. «En tant que fils de menuisier dans un hôtel, il m’a fallu convaincre le chef avec beaucoup d’engagement, d’acharnement et de volonté pour qu’il accepte de me donner cette place d’apprenti», se souvient l’homme de 52 ans.

Thomas Christen a été marqué par l’artisanat authentique et ses ingrédients d’origine © Jesco Tscholitsch

La première pierre à l’édifice de la Christen Beck AG

L’apprentissage à Stansstad posa la première pierre à l’édifice de la Christen Beck AG fondée en 1995; déjà à l’époque, Thomas Christen rêvait de devenir un jour le chef de cette boulangerie. Cependant, après l’apprentissage et une année de travail dans la boulangerie Haller à Lucerne, il partit voyager: il effectua une saison à Gstaad, une année en Virginie (Etats-Unis), quelques hivers à Hong Kong, Singapour, Davos et Aarau, et travailla pendant l’été dans la boulangerie de l’hôtel Bürgenstock. En 1991, il obtint la licence de restaurateur, puis enchaîna directement avec le brevet de maîtrise de boulanger-pâtissier. Ensuite, il passa une saison à Engelberg où il souhaitait ouvrir un petit café alliant musique et snacks. «J’ai toujours beaucoup aimé le domaine de la gastronomie, mais je suis plutôt du matin et lorsqu’on m’a proposé de reprendre la boulangerie Pfauenbäckerei dans la Schmiedgasse à Stans, je n’ai pas hésité», raconte Thomas Christen. Avec des filiales à Buochs, Beckenried et Hergiswil ainsi que son fournil à Buochs qui, en 2002, remplaça celui de Stans, son entreprise connut une croissance considérable. «Je ne me suis jamais agrandi parce que j’en avais envie, mais plutôt parce que cela se présentait à moi comme la suite logique des choses.» En 2010, lorsqu’il eut la possibilité de reprendre l’entreprise de Stansstad, son rêve d’apprenti se réalisa.

Le fournil de Buochs et la production pâtissière de Stansstad fournissent quelque 200 produits par jour. © Jesco Tscholitsch

Rien que le meilleur

Afin d’optimiser son implantation, il déplaça la Christen-Beck-Konditorei et sa production pâtissière à Stansstad. Associée à la boulangerie de Buochs, elle lui permet de livrer tous les jours quelque 200 produits aux autres filiales. En plus du pain, il propose des sandwiches, des birchermüesli, des gâteaux, des chocolats et des snacks. «En moyenne, nous utilisons chaque jour 800 à 900 kilogrammes de farine», confie Thomas Christen. Cela correspond à environ 1200 miches de pain d’un kilo. «Ceux-ci sont bien entendu répartis dans les nombreuses variétés de pains et de petits pains que nous proposons», précise-t-il. Sa devise, «Rien que le meilleur», est valable pour tous ses produits et commence dès le choix des matières premières: natruelles, si possible bio et, cela va de soi, issues de la région.

Les spécialités Christen Beck: le Huisbrot et les Zigerkrapfen. © Thomas Christen

Une réussite à l’état pur

La réussite vient probablement aussi du fait que la boulangerie Christen Beck est une entreprise certifiée naturelle, ce qui implique l’utilisation exclusive de farines de qualité supérieure répondant aux exigences d’IP Suisse. Même les pâtes doivent être préparées et cuites selon des directives très strictes. Trois pains spéciaux sont d’ailleurs fabriqués à partir de céréales issues de l’agriculture biologique contrôlée et fraichement moulues quotidiennement dans le petit moulin à pierre du fournil de Buochs. Avec leur offre, Thomas Christen et ses quelque 80 collaborateurs convainquent très régulièrement les jurys professionellels de la région. Ainsi, en plus de récolter régulièrement des prix au Swiss Bakery Trophy, Christen Beck brille également lors du «Brot-Chef» organisé par l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie. En effet, Virginia Paissan et Sandra Steffen, deux apprenties issues de son entreprise, se sont qualifiées pour la finale de 2016. Virginia Paissan a alors remporté le titre de «Junior Brot-Chef 2016». La recette de ce succès? «Nous combinons tradition et innovation. L’artisanat se mêle ainsi à des ingrédients d’origine, que nous testons et expérimentons toutefois aussi volontiers avec de nouvelles idées», raconte M. Christen. «De telles compétitions nous encouragent à donner le meilleur de nous-mêmes et mon amour pour ce métier fait que j’aime soutenir les jeunes talents», se félicite le patron.

Junior-Brot-Chef 2016: Virginia Paissan. © gouts-et-terroirs.ch

Boulangerie, café et restaurant

Chez Thomas Christen, l’amour du métier dépasse le seuil de la boulangerie. C’est ainsi que des cafés savamment intégrés à ses filiales sont venus s’ajouter petit à petit à son entreprise. «Il s’agit de lieux de rencontre conviviaux, dans lesquels on peut boire tranquillement son café, discuter et déguster des pâtisseries.» Il tient d’ailleurs à ce que les cafés dégagent une atmosphère d’intimité. «Un peu comme si on était dans le salon de grand-maman.» Sa partenaire, Denise Wyss, est responsable de l’aménagement intérieur. «Elle commence toujours plusieurs mois à l’avance en allant chiner chez les antiquaires du coin», raconte M. Christen. Puis, en avril 2015, Thomas Christen a pu réaliser un autre rêve. L’hôtel et restaurant Hermann – situé dans le même établissement que son entreprise à Stansstad – cherchait un nouveau gérant. «Avec le restaurant, j’ai également pu assouvir ma passion pour la gastronomie.»; sur la carte des menus actuelle, on trouve en effet de nombreux mets d’inspiration boulangère absolument délicieux, comme une salade boulangère servie dans une miche de pain ou pièce montée  d’escalopes avec cinq panures différentes. On peut même faire une «dégustation de pains» grâce à la corbeille de pain mise à disposition dans le restaurant. «Tous les menus sont adaptés aux saisons et fraîchement préparés avec des ingrédients régionaux. Et comme le pain de la corbeille est découpé au dernier moment, celui-ci est toujours frais.»

Dans le restaurant et hôtel «Zum Beck», on peut savourer des mets délicieux d’inspiration boulangère. © Marlies Keck

L’hôtellerie, un terrain inconnu

L’hôtellerie était un secteur totalement inconnu pour Thomas Christen. C’est pourquoi il lui a d’abord fallu acquérir de l’expérience et des connaissances. «Pour l’hôtel restaurant, j’avais naturellement besoin de collaborateurs qui étaient aussi engagés et passionnés par le métier et la philosophie de l’entreprise que moi.» Ainsi, depuis août 2016, Jacqueline Hafner, hôtelière-restauratrice diplômée ES, et son équipe dirigent l’hôtel restaurant «Zum Beck». Enfin, tout s’harmonise désormais sur le plan visuel depuis que, début 2017, les noms des onze chambres à thème font partie intégrante du programme: «Nous avions prévu depuis quelques temps d’adapter les chambres à notre style shabby chic. Mais cela a pris du temps car, lors des travaux d’aménagement, nous sommes notamment tombés sur des salles d’eau vieilles de 42 ans.» En l’espace de six semaines environ, Denise Wyss a conféré aux pièces une nouvelle ambiance et les a rebaptisées. «Les numéros de chambre ne transmettent aucune émotion. Chez nous, en revanche, vous pouvez plonger dans un nouveau monde selon que vous passez une nuit dans la chambre Chriesi, Schoggi, Zimt & Zucker ou Beck», s’enthousiasme M. Christen. Et les affaires ont bien démarré: «L’occupation des chambres est globalement satisfaisante. La clientèle est composée de vacanciers, de gens de passage et d’hommes ou de femmes d’affaires.»

Le nom «Zum Beck» est tout un programme: une atmosphère chaleureuse et des chambres à thème, aménagées avec l’amour du détail, apportent la touche idéale au style shabby chic de l’établissement. © Jeronimo Vilaplana

Donc, à l’avenir, cela signifie encore plus de filiales, de cafés, de restaurants et d’hôtels? M. Christen met un bémol: «Nous favorisons l’optimisation plutôt que l’expansion. Ce n’est que de cette façon que nous pourrons, à long terme, rester fidèles à notre philosophie «Rien que le meilleur».