La farine – pièce maîtresse des créations boulangères
La farine est primordiale pour faire du bon pain. Comment les céréales permettent-elle d’obtenir de la farine?
La farine est la poudre obtenue par la mouture fine des grains de céréales. Entre les mains des boulangers et boulangères suisses, cet ingrédient essentiel permet d’élaborer de savoureux pains. La tradition centenaire des meuniers et les prouesses technologiques offrent aujourd’hui aux boulangers une multitude de farines pour composer un large assortiment de pains en Suisse.
Types de farine
A première vue, la diversité des farines suisses semble complexe. Heureusement, deux critères permettent de les différencier facilement.
La diversité des farines permet aux boulangers de proposer des pains variés, savoureux et nutritifs. Les différentes farines se caractérisent par deux aspects: Farines normales et farines spéciales La farine dite normale est produite exclusivement à partir de blé. La composition des farines spéciales est différente, comme par exemple la farine d’épeautre ou de seigle. Le degré de mouture Le degré de mouture d’une farine est calculé en pourcentage. Plus le degré est élevé, plus la farine contient de particules de son et d’enveloppe du grain, riche en substances nutritives. La farine complète contient au moins 98 pour cent en masse de grain, tandis que ce taux est inférieur à 30 pour cent pour la farine blanche.
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Les céréales arrivent dans les petits moulins par camion ou sont directement livrées par les agriculteurs avec leurs tracteurs et leurs remorques. Dans les grands moulins suisses, les céréales arrivent la plupart du temps par voie ferrée depuis le centre collecteur. Dans les grandes zones de culture céréalière, le moulin est souvent implanté sur le site du centre collecteur, où les céréales sont temporairement stockées dans des silos jusqu’à la mouture.