Bien manger

Manger du pain suisse régulièrement est un choix aussi judicieux que sain. Le blé est une source importante de vitamines, de substances minérales et de fibres alimentaires. Le pain est alors de loin l’aliment qui permet d’absorber au mieux les précieuses substances nutritives des céréales. Le blé fournit de l’énergie sous forme d’amidon ainsi que des protéines, de précieuses vitamines, des substances minérales et des fibres alimentaires. Conservées lors de la mouture, ces substances sont présentes dans les farines panifiables suisses. La fabrication du pain est un artisanat traditionnel. Au cours du processus de fabrication, le boulanger veille à ménager au maximum la farine et les substances nutritives qu’elle contient, afin que le produit conserve tous ses bienfaits pour la santé.

Le pain est un aliment de base important. Sur la pyramide alimentaire suisse, il fait partie des féculents – la moitié de l’apport journalier de calories devrait provenir de ce groupe d’aliment. Une alimentation équilibrée et un mode de vie sain s’appuient sur trois piliers: manger, bouger, se détendre. Ceux-ci doivent alors entretenir un rapport équilibré.

Pour en savoir plus, veuillez consulter les deux informations spécialisées «Le pain dans une alimentation saine» et «La valeur nutritive du pain et des céréales».

C’est selon vos goûts. Le pain normal est une pâte cuite à base de farine de blé, d’eau, de sel ainsi que de levure ou de levain. Le pain spécial est un pain normal auquel le boulanger a ajouté des ingrédients tels que du lait, des matières grasses, des fruits ou des fibres.

On connaît trois maladies liées aux céréales ou au gluten: la cœliaquie, l’allergie au blé et la sensibilité au gluten non cœliaque. La cœliaquie est une maladie auto-immune inflammatoire chronique de l’intestin dont les patients, des personnes génétiquement prédisposées, souffrent toute leur vie (environ 1% de la population suisse est touchée par la cœliaquie). Elle est provoquée par une réponse immunitaire inadaptée au gluten et aux protéines apparentées présentes dans le blé, le seigle, l’orge et d’autres variétés de céréales. Les réactions immunitaires entraînent des modifications inflammatoires au niveau de l’intestin grêle avec un risque potentiel de développer des complications systémiques.

Un examen médical approfondi des troubles gastro-intestinaux vaut la peine afin de ne pas avoir à renoncer à des aliments aussi appréciés que le pain. Pour le grand public, il n’existe aucune raison de suivre un régime sans gluten, celui-ci n’apporte en effet aucun avantage. Renoncer facultativement au gluten nuit à la qualité de vie. Il semblerait même qu’une telle alimentation ait un effet contraire sur la santé de l’intestin des personnes non atteintes de maladie.

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter l’information spécialisée «Vivre sans douleurs malgré une intolérance».

Le gluten est un mélange de protéines présentes dans les céréales. Lors du pétrissage de la pâte, la farine est mélangée à de l’eau. Il en résulte alors un réseau de gluten, lequel permet au pain de conserver sa forme.

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter l’information spécialisée "Comment le gluten est-il produit et quels sont ses effets?"

L’indice glycémique (IG) est une valeur de référence intéressante pour une alimentation saine, mais ne saurait servir de base de décision pour le choix du pain. En effet, l’IG indique l’impact de l’apport d’une quantité définie d’hydrates de carbone assimilables sur la glycémie. On compare ainsi à quelle vitesse la même quantité d’hydrates de carbone provenant de divers aliments est assimilée par le sang. Les aliments possédant un IG élevé provoquent une hausse plus rapide de la concentration de glucose dans le sang que ceux qui ont un IG bas. L’importance de l’indice glycémique pour la santé et le développement de maladies dues à l’alimentation fait toujours l’objet de discussions scientifiques, car chaque aliment est un système hautement complexe composé de diverses substances nutritives et structures. La préparation et la conservation modifient ce système et influent sur l’IG.

Divers facteurs influent l’IG du pain: la part d’amidon gélatinisé, dextrinisé et rétrogradé dans le pain, le degré de mouture de la farine de blé et l’ajout de farines spéciales, par exemple de farines d’avoine ou d’orge. De plus, la matière tartinée sur le pain a un impact tellement grand, que l’IG ne peut être prédit à l’avance. Il est donc peu judicieux de vouloir comparer les pains sur la base d’un IG incertain. Le mieux est de manger différents pains, également du pain d’avoine ainsi que des pains contenant des grains de blé gonflés et des farines avec un degré de mouture élevé.

Tous les grains de céréales, qu’il s’agisse du blé, du seigle, du maïs, ou d’autres variétés, sont constitués de trois composants. L’enveloppe externe est appelée son. Elle se distingue par une forte teneur en fibres alimentaires. A l’intérieur, se trouve le germe, riche en micronutriments et contenant l’endosperme composé d’amidon. Un produit complet est un produit contenant les trois composants. Il peut ici s’agir de farine, de flocons, ou encore du grain complet. Le pain, les pâtes, les flocons d’avoine, le riz, les crackers et autres pâtisseries peuvent être composés de céréales complètes.

La teneur moyenne en substances nutritives du pain normal (100 g) est la suivante:

* Quantité de sel selon les recommandations de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire ** Vitamine E en mg aTE Source: www.naehrwertdaten.ch Calcul selon recettes de base des pains normaux avec les teneurs en substances nutritives des farines suisses ci-dessus.

Parmi les trois maladies liées aux céréales ou au gluten, nous distinguons la «coeliaquie», l’«allergie au blé» et la «sensibilité au gluten non cœliaque».

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter l’information spécialisée «Vivre sans douleurs malgré une intolérance».

Contrairement à certaines idées reçues, seule une petite partie de la population est intolérante aux produits céréaliers: 5 pour cent maximum de la population suisse souffre d’une telle maladie. Un examen médical approfondi des troubles gastro-intestinaux vaut la peine, car pour le grand public, il n’existe aucune raison de suivre un régime sans gluten, celui-ci n’apporte en effet aucun avantage. Renoncer facultativement au gluten nuit à la qualité de vie. Il semblerait même qu’une telle alimentation ait un effet contraire sur la santé de l’intestin des personnes non atteintes de maladie. Mettez donc vos doutes de côté et recommencez à mordre votre pain à pleines dents.