Ce qu’il faut savoir sur la culture céréalière suisse
Les céréales sont sans nul doute la culture la plus importante au monde. Les usages auxquels elles sont destinées sont multiples, que ce soit dans l’alimentation humaine ou dans l’alimentation animale. Dix faits à connaître sur la production de céréales en Suisse.
1. Le blé est issu d’une pure coïncidence
La forme originelle du blé était celle d’une plante herbacée, telle qu’on peut en trouver couramment dans une prairie. Les herbes se sont croisées de manière sauvage, spontanée et naturelle, donnant naissance aux céréales anciennes, dont des variétés telles que l’amidonnier et l’engrain (ou petit épeautre). Les premières routes commerciales ont mené ces céréales de la Perse occidentale à l’Europe centrale en passant par l’Égypte, l’Afrique du Nord et les Balkans. C’est grâce à leur découverte fortuite que les chasseurs-cueilleurs ont finalement pu se sédentariser. Au Moyen Âge, alors que les villes devaient nourrir de plus en plus de personnes, on a commencé à cultiver les céréales pour en obtenir un certain rendement. L’amidonnier et l’engrain laissèrent bientôt place aux « blés panifiables » actuels. Il y a seulement quelques années que ces variétés ont été redécouvertes et cultivées à nouveau, notamment en Suisse.
2. Il existe des milliers de variétés de blé
Le blé est l’une des céréales les plus répandues et est cultivé dans différentes régions et zones climatiques, raison pour laquelle il en existe de nombreuses variétés. On en compte des milliers, qui se distinguent par leurs caractéristiques telles que la durée de maturation, la taille des épis, la teneur en substances nutritives, la résistance aux maladies et l’utilisation prévue. Les chercheurs et les sélectionneurs travaillent en permanence à la mise au point de nouvelles variétés capables de répondre aux différents besoins et exigences associés, que ce soit en termes de rendement, de capacité d’adaptation à certaines conditions climatiques ou encore de qualités boulangères. En raison des évolutions constantes de cette céréale et de sa répartition géographique, il est difficile de donner un nombre total précis des variétés de blé qui existent dans le monde. Il est néanmoins possible d’identifier des variétés suisses préférées, comme par exemple « Montalbano ». Cette variété représente actuellement environ 1/4 de la quantité de semences de blé panifiable vendues en Suisse.
3. La sélection d’une nouvelle variété de céréales dure entre 12 et 15 ans
En Suisse, Agroscope, le centre de compétences de la Confédération pour la recherche agricole, et l’entreprise Delley Semences et Plantes SA, sont responsables de la sélection du blé panifiable. Entre le croisement initial et la commercialisation, il faut compter environ 15 ans jusqu’à l’obtention d’une variété commercialisable pour fabriquer du pain suisse. Une nouvelle variété doit répondre à diverses exigences. Les aspects techniques de la culture jouent un rôle aussi important que les critères en termes de transformation. Le développement d’une variété implique de nombreuses contraintes en matière de qualité, résistance à la maladie et rendement. Le résultat sera toujours un compromis entre les différents objectifs.
4. La surface destinée aux cultures céréalières en Suisse tend à diminuer
Les avancées techniques et les progrès en matière de sélection font partie des principales raisons qui expliquent le recul de la surface destinée aux cultures céréalières au fil du temps. Le volume des récoltes annuelles augmentant, il fallait moins de terres pour produire la même quantité. La réduction des surfaces cultivées s’est ensuite poursuivie avec la suppression de l’ancienne ordonnance sur les céréales, la surface dédiée aux céréales panifiables restant pour sa part relativement stable. Les céréales panifiables et fourragères recouvrent actuellement près de 14 pour cent de la surface agricole utile. Cela correspond à environ 140 000 hectares, ce qui équivaut à la superficie du canton d’Argovie. Les céréales panifiables représentent environ 57 pour cent de cette superficie.
5. Les céréales sont cultivées pour les hommes et les animaux
Pour l’alimentation humaine, on cultive principalement du blé, de l’épeautre et du seigle, ainsi que, dans une moindre mesure, du riz, de l’amidonnier / engrain et du millet. En 2023, la surface occupée par ces cultures céréalières indigènes est de 0,9 are par habitant, alors qu’elle était encore de 2,6 ares en 1905. L’orge, le maïs-grain, le triticale (croisement entre le blé et le seigle), le blé fourrager, l’avoine et les mélanges de céréales fourragères sont cultivés quant à eux pour l’alimentation animale. En outre, des céréales sont semées pour la production de semences et comme bandes culturales extensives. Il s’agit de bordures de cultures arables exploitées de manière extensive, sans fertilisation. Elles offrent un habitat à des plantes comme le pavot ou le bleuet et servent de refuge aux animaux.
6. Les céréales suisses doivent satisfaire à des exigences de qualité très élevées
Garantes de ce niveau de qualité élevé, les prestations écologiques requises (PER) président à l’exploitation de 98 pour cent de la surface agricole suisse. Certains standards de production encore plus exigeants comme la production céréalière extensive (« Extenso » avec le label IP Suisse) et la culture biologique (Bio Suisse) ont aussi le vent en poupe. L’interprofession swiss granum établit des listes de variétés autorisées qui ont fait l’objet d’essais approfondis. Ces listes servent de référence aux agriculteurs qui travaillent en respectant les critères des prestations écologiques requises ou selon la procédure Extenso (cultures extensives). Bio Suisse édite également une liste des variétés recommandées pour les producteurs bio.
7. 14,5 pour cent, la référence absolue pour une bonne récolte
En principe, il appartient aux agriculteurs de déterminer le moment de la récolte. Grâce à l’expérience ou à des appareils de mesure, ils peuvent le faire avec une assez grande précision. En effet, les céréales doivent présenter un taux d’humidité de 14,5 % au moment de la récolte. Les céréales trop humides doivent être mises à sécher après récolte. Si à l’inverse le taux d’humidité est inférieur à cette valeur, l’agriculteur perd du poids et donc de l’argent. Afin de réduire leurs coûts de production, les agriculteurs partagent souvent les outils nécessaires à la culture des champs avec d’autres producteurs ou externalisent certains travaux, tels que le battage, en les confiant à des entreprises spécialisées. Et ils ont de bonnes raisons de procéder ainsi lorsqu’on sait qu’une nouvelle moissonneuse-batteuse peut facilement coûter un demi-million de francs.
8. Le centre collecteur fait le lien entre l’agriculteur et le moulin
Après la récolte, les agriculteurs apportent leurs céréales dans un centre appelé centre collecteur. Celui-ci a pour mission de nettoyer et stocker les grains comme il se doit avant leur transformation dans les moulins. Dans notre pays, environ 180 centres collecteurs de céréales prennent en charge les céréales panifiables suisses. En 2023, cela représentait un total de 383 537 tonnes. Grâce à la décentralisation de ces centres, les circuits courts constituent la règle, ce qui va tout à fait dans le sens d’une régionalité respectueuse de l’environnement. Mais il existe aussi de très grands centres collecteurs qui prennent en charge jusqu’à 10 pour cent de la quantité totale de céréales panifiables. Visuellement, les points de collecte sont facilement reconnaissables, avec leurs silos dont les tours mesurent plusieurs mètres de haut.
9. La Suisse est aujourd’hui en grande partie autosuffisante
Selon l’interprofession swiss granum, la Suisse couvre elle-même environ 85 pour cent de ses besoins (480 000 t) en céréales panifiables (blé panifiable, épeautre, seigle, amidonnier) au cours d’une année normale. Le contingent tarifaire annuel pour les importations est de 70 000 tonnes de céréales panifiables, mais cette quantité ne doit pas être épuisée. Les entreprises privées important les marchandises concernées sont tenues par la Confédération de constituer des stocks. Dans le domaine des produits alimentaires et fourragers, cette obligation concerne 120 entreprises dont de grands détaillants tels que Coop ou Migros, mais également de petits commerçants ou moulins. La coopérative réservesuisse est chargée par la Confédération de gérer les réserves obligatoires de céréales, mais également de produits alimentaires et fourragers. Actuellement, la quantité des stocks s’élève à 160 000 tonnes pour le blé tendre, à 23 000 tonnes pour le blé dur et à 16 400 tonnes pour le riz. Cela permet de couvrir la demande de ces trois groupes d’aliments pendant quatre mois.
10. Les produits semi-finis ou finis peuvent également être importés de l’étranger
Le pain frais ou les croissants que l’on trouve dans nos rayons ne proviennent pas toujours de Suisse. Le sandwich que l’on achète déjà préparé ou les tranches déposées dans le panier à pain sur la table du restaurant peuvent également avoir été importés en Suisse sous forme de pâtons, de produits semi-finis ou finis, car les importations de produits de boulangerie et de pâtisserie ont considérablement augmenté ces dernières années. Jusqu’à présent, ceux qui s’intéressaient à l’origine de ces produits devaient partir en quête d’informations. Mais à partir du 1er février 2024, une déclaration écrite sera désormais obligatoire. Cela signifie qu’il y aura plus de clarté et de transparence dans les achats, y compris pour les produits de boulangerie vendus en vrac. Désormais, les consommateurs peuvent donc être sûrs de leur choix : Pain suisse affiché, pain suisse dégusté. En outre, ils sont assurés d’acheter un produit suisse de qualité supérieure, riche en nutriments et produit de manière durable. Et, dernier avantage mais non des moindres, ils montrent leur engagement en faveur de l’agriculture et des filières alimentaires suisses, c’est-à-dire des entreprises suisses de production et de transformation, et donc des céréales, de la farine et du pain suisses. Ils envoient ainsi un signal précieux en faveur de la tradition et de la préservation de notre patrimoine culturel suisse.
