Amidonnier

Les variétés de céréales en Suisse – l’amidonnier

Une variété de blé cultivée depuis 10 000 ans.

L’amidonnier est une céréale ancestrale qui appartient à la famille des blés (Triticum). Il s’agit d’une céréale à bractées, au même titre que l’épeautre. Le nom provient du mot «amari» ou «amar» qui signifie graine d’été en vieil allemand. L’amidonnier est cultivé de la Russie au Portugal et du sud de la Suède à l’Egypte et à l’Ethiopie, en passant par les régions méditerranéennes. En Suisse, l’amidonnier est à nouveau mis en avant, pour des raisons écologiques. Il convient particulièrement à une agriculture extensive et offre l’habitat nécessaire à de nombreuses espèces animales. Il est peu vulnérable aux maladies qui touchent les feuilles des céréales et ses besoins nutritifs sont réduits.

Caractéristiques

L’amidonnier possède une teneur élevée en protéines et en gluten humide. La structure de son gluten est très fragile, ce qui limite ses utilisations. En optant pour une préparation délicate de la pâte avec une phase d’acidification, on peut obtenir de bons résultats boulangers avec l’amidonnier. Sa teneur élevée en protéines et en minéraux en fait un aliment sain. Il convient notamment de mentionner sa teneur en fer.

Utilisations

• Pains spéciaux
• Biscuits
• Produits boulangers
• Bouillie, gruau
• Pâtes
• Plats cuisinés

 

© Headerimage: CC BY-SA 3.0 Wikimedia