Au rythme du levain

De pianiste à boulangère

Après avoir découvert la magie du levain pendant la pandémie, Bojana a fondé sa micro-boulangerie, et une autre partition s’est jouée pour elle. Au sein de Le Bread, cette ancienne pianiste allie musicalité et artisanat au service d’un art boulanger qu’elle partage lors d’ateliers passionnants.

2020, confinement, fermeture des salles de concert. Bojana Antovic, pianiste et professeure de piano, s’est soudainement retrouvée avec du temps libre. Elle s’est alors découvert une passion pour le levain et le four, reléguant Bach et Beethoven au second plan. « Je voulais juste faire du pain pour moi », raconte-t-elle. Mais très vite, ce fut un véritable défilé devant sa porte : ses voisins, venus avec de la farine, repartaient les bras chargés de pains au levain.

Cette activité née pendant la pandémie est devenue sérieuse : avec son partenaire Julien Paillard, Bojana dirige aujourd’hui la micro-boulangerie Le Bread à Berne, qui compte 18 employés. Et elle transmet aussi ce qu’elle a appris en autodidacte dans le cadre d’ateliers qui affichent régulièrement complet.

Un levain qui a une âme

13h45, Belpstrasse 53. C’est là que se déroulent aujourd’hui ses ateliers, à l’endroit même où Bojana avait autrefois sa « vitrine à pain », avant l’ouverture de la boulangerie-café à la Belpstrasse 28. Huit participants se rassemblent autour du grand plan de travail, après avoir été accueillis personnellement par Bojana, qui témoigne d’emblée d’une énergie palpable.

« Le levain est un microcosme », commence-t-elle en montrant un récipient contenant une masse bouillonnante. « Des millions de cellules de levure et de bactéries travaillent ensemble. » Ce qui, avec d’autres, ne serait que théorie sans âme, prend vie avec Bojana. Elle explique la fermentation comme si elle décrivait une mélodie : « les bactéries lactiques fournissent l’acidité, les levures assurent le relâchement, tels différents instruments dans un orchestre. »

Puis vient la pratique : l’autolyse. Tout le monde mélange la farine, l’eau et le levain. « C’est à ce moment-là que les enzymes s’activent », explique Bojana, tout en pétrissant délicatement la pâte. « Nous ne faisons qu’accompagner ce processus, nous ne le maîtrisons pas. »

Et toutes et tous se rendent rapidement compte que cuisiner avec du levain, c’est comme jouer de la musique. Cela demande de la patience, de la répétition, de la sensibilité. « Les artistes le savent bien : on s’entraîne, on se trompe, on répète, on réessaie. C’est exactement la même chose avec le pain au levain. » Cette attitude l’a aidée à persévérer lorsqu’elle ratait sa pâte ou que son pain ne levait pas. Aujourd’hui, elle transmet ce savoir avec la même aisance que lorsqu’elle donnait des cours de piano.

La pâte vit – et nous donne des enseignements

Après avoir laissé reposer la pâte pendant 15 minutes, on ajoute du sel et un peu d’eau, puis on passe au premier grand défi : la technique du « slap & fold ». Bojana montre comment faire : soulever la pâte collante, la frapper sur le plan de travail, puis la replier sur elle-même. « Cette technique permet de renforcer le réseau de gluten », explique-t-elle tandis que la pâte prend lentement forme. Au début, les participants ont du mal avec l’aspect collant de la pâte. « Vous sentez comment la texture se modifie sous vos doigts ? », les encourage Bojana. « C’est exactement ça, l’artisanat. » Et nul ne peut douter de son expérience pédagogique : elle corrige avec douceur et consacre du temps à chacun, sans jamais laisser personne de côté.

Pendant la pousse – la première phase de la fermentation – elle parle de sa soif de connaissances : « J’ai lu plus de 300 livres », dit-elle en souriant. « Je voulais comprendre les mécanismes qui s’opèrent dans la pâte. » Et elle a fait beaucoup d’essais. « Mon premier levain était à base de farine de seigle, très allemand, c’est pourquoi je l’ai appelé Ludwig. » Elle sourit malicieusement. « Puis je me suis intéressée davantage à la culture française du pain. Mon deuxième levain, à base de blé, a donc été baptisé Louis. Et le troisième, que j’utilise spécialement pour le panettone, s’appelle Luigi ! » Chaque levain a son propre caractère, explique-t-elle avec tendresse. « Ils ont tous besoin de beaucoup d’attention. »

Étirer au lieu de pétrir

La leçon suivante est décisive : étirer et plier au lieu de pétrir. « Nous voulons conserver l’air dans la pâte », souligne Bojana en montrant le mouvement délicat à effectuer. « Il ne s’agit pas de déchirer, mais d’étirer la pâte – aussi délicatement qu’on le ferait avec un foulard en soie. » Les participants, concentrés, suivent ses instructions. Puis tous comprennent qu’il s’agit de dextérité, d’un dialogue délicat entre l’humain et la pâte. Cet étirement et ce pliage doivent être effectués deux à trois fois toutes les 30 minutes. La dernière fois, il faut être particulièrement minutieux, car la pâte contient déjà beaucoup de dioxyde de carbone.

Viennent ensuite la pré-fermentation et le pré-façonnage. C’est là que la technicité entre en jeu : Bojana humidifie légèrement sa corne à pâtisserie, avant de renverser en douceur la pâte sur le plan de travail. Elle glisse délicatement la corne entre la pâte et le plan de travail et tourne la pâte dans un mouvement circulaire – avec habileté, douceur et respect – jusqu’à obtenir une boule ronde à la surface lisse. « Maintenant, on laisse reposer la pâte pendant environ 15 minutes pour que le gluten se détende et que la pâte soit plus facile à modeler. »

Pendant cette fermentation intermédiaire, Bojana présente la pâte à focaccia qu’elle a préparée. « Le levain Louis est très polyvalent », dit-elle avec enthousiasme. « On peut en faire du pain, des pizzas, et même des pâtisseries sucrées – tout est possible. » La focaccia à peine enfournée, les participants commencent déjà à réfléchir à ce qu’ils vont cuisiner dans les prochains jours. Car une chose est sûre : l’enthousiasme est contagieux.

Le façonnage est un art

Le pétrissage et le façonnage sont tout un art. Bojana montre comment mettre la pâte dans le banneton et explique étape par étape la bonne façon de procéder. « Il faut maintenant la laisser reposer 12 à 18 heures au réfrigérateur », explique-t-elle. Les participants ont l’air un peu perplexe et commencent à se demander si l’expérience s’arrête là.

« Ne vous inquiétez pas », sourit Bojana malicieusement. « J’ai déjà préparé de la pâte pour vous. » Tous retrouvent le sourire, car il est maintenant temps de passer à la décoration : à l’aide d’un couteau de boulanger bien aiguisé, on trace des motifs sur la surface des pâtons – dernier geste créatif avant la cuisson dans la cocotte en fonte. Mais avant de sortir les pains fumants du four, nous nous occupons de Louis, ou plutôt nous préparons notre propre levain, que nous pouvons emporter chez nous. « C’est comme un animal de compagnie », commente une participante en souriant. « Exactement », confirme Bojana. « Vous devenez responsable d’un système vivant. Il faut le nourrir régulièrement, l’observer, chercher à le comprendre. »

L’instant de vérité

À 18 heures, le moment est venu : les pains et les focaccias embaument la pièce. Bojana coupe le pain et le sert tout juste sorti du four avec du beurre et du sel marin – elle accompagne la focaccia d’huile d’olive. « Mmmh », « Excellent ! », s’exclame l’assemblée de façon spontanée.

C’est à cet instant que tout le monde comprend qu’il ne s’agit pas de pains ordinaires. La croûte est croustillante, la mie moelleuse, l’arôme complexe. « Beaucoup de temps, beaucoup de travail, mais quel goût ! », s’exclame une participante avec admiration.

Une récolte abondante

Tous les participants emballent leur précieux trésor : un pain cuit qu’ils ont eux-mêmes décoré, un pâton lové dans un banneton pour plus tard, leur propre levain chef de la lignée des Louis, sans oublier une corne à pâtisserie en plastique et un couteau de boulanger bien aiguisé. Mais surtout : beaucoup de connaissances et une bonne dose d’inspiration pour poursuivre leur propre aventure avec le levain.

« Demain, vous mangerez votre premier pain au levain fait maison », déclare fièrement Bojana. « Et vous comprendrez pourquoi je n’ai jamais pu m’arrêter. »

Une inspiration sans limites

Cela se reflète également dans son assortiment. À peine un pain est-il prêt que Bojana en a déjà huit nouveaux en phase de test. Elle trouve l’inspiration partout : lors de ses voyages, dans les conversations avec son équipe, auprès de sa clientèle. « Je m’imprègne de tout ce qui se passe autour de moi », dit-elle en souriant.

C’est ainsi qu’ont vu le jour des spécialités – telles que le Porridge, un pain à la texture particulière à base de bouillie d’avoine, le Kalamata aux olives méditerranéennes ou encore le Black Forest Bun vegan, une sorte de mini Forêt-Noire – toutes à base de levain. À cela s’ajoutent les semaines spéciales très prisées : pendant cinq jours sont mis à l’honneur des pains et des pâtisseries issus d’une culture particulière, de l’Argentine jusqu’au Japon.

« Le Pan Tumaca, par exemple, explique Bojana, est une idée de tapas espagnol : du pain au levain grillé avec de l’huile d’olive et des tomates. Ce sont des Argentins de notre équipe qui m’ont inspirée. » Son credo : « Je cherche toujours à sortir de la monotonie. C’est qui me booste. Pour moi, c’est aussi stimulant que de jouer du piano. » Malgré le succès, sa philosophie reste la même : une petite boulangerie, accessible et dans un esprit d’échange permanent avec la clientèle. « Less is more », résume Bojana. « Tout comme pour le pain au levain : peu d’ingrédients, beaucoup de temps, pour un pain de caractère. »