Petit ingrédient, grand effet
Entre la production de levure à Stettfurt et la boulangerie Eberle à Wil, il y a plus qu’un simple lien d’amitié : c’est l’histoire de la qualité suisse, depuis la cellule de levure jusqu’au pain prêt à consommer. Visite de deux entreprises qui montrent ce que le «Made in Switzerland» signifie vraiment.
L’héroïne cachée de la pâte à pain
La levure ne fait pas beaucoup parler d’elle. Pourtant, chaque petit cube de levure renferme tout un univers. À Stettfurt, dans le canton de Thurgovie, la société Levure Suisse SA produit depuis bientôt 125 ans cet ingrédient invisible qui rend le pain à la fois aérien, goûteux et digeste. Levure Suisse SA est la seule entreprise à fabriquer sa levure intégralement en Suisse, à partir de matières premières locales. « Notre levure, c’est nous qui la fabriquons de A à Z. C’est notre promesse. Nous proposons un produit honnête pour faire un pain honnête », explique Sandro Meier, le directeur de Levure Suisse.
La fabrication de la levure
Le petit cube que l’on retrouve au rayon frais voit le jour en laboratoire. Une toute petite quantité de cellules de levure est prélevée d’une culture souche pour être mélangée à une solution nutritive stérile contenant du sucre : c’est l’ensemencement. La culture de levure se multiplie alors progressivement. Au bout d’environ 48 heures, le tube à essai devient trop petit, et la culture est placée dans un ballon de Carlsberg, un fermenteur de laboratoire spécial de 30 litres dans lequel on rajoute le moût (composé de mélasse et de sirop de betterave) qui va continuer à nourrir les jeunes cellules de levure.
C’est là que la croissance se met véritablement en marche. La culture de levure grandit d’abord dans de petites cuves de fermentation, puis dans d’immenses installations de prolifération pouvant aller jusqu’à 125 000 litres. Avec beaucoup d’azote, d’oxygène et de moût, les quelques cellules de levure que l’on avait au départ se transforment en quelques jours en 20 tonnes de crème de levure. La crème de levure est l’élément maître des huit grandes fermentations qui ont lieu chaque semaine dans l’usine de Stettfurt. Le nombre de cellules de levure double toutes les deux heures, et une nouvelle charge de levure liquide est prête au bout de 16 heures.
La crème est ensuite séparée du moût fermenté, puis refroidie, lavée, filtrée et pressée soit en blocs pour les artisans suisses ou en petits cubes pour les boulangers amateurs.
Aussi simple qu’il puisse paraître, ce procédé de fabrication est en réalité complexe, associant fermentation contrôlée, contrôles qualité rigoureux, tradition et technologie moderne.
De la cellule au cube
au pré-fermenteur
levure fraîchement séparée
il reste la levure pure
au contrôle qualité
Notre gamme : Une levure pour tous les usages
« Notre levure universelle peut s’utiliser pour l’éventail complet des produits boulangers – elle sert pour quasiment tout », explique Sandro Meier en souriant. C’est cette qualité qui la rend aussi pratique pour les boulangeries comme pour le commerce de détail. Depuis 2004, une levure biologique est venue compléter la gamme : la souche et la qualité restent les mêmes, mais la fermentation est réalisée exclusivement à partir de mélasse de betteraves biologiques afin de respecter les directives strictes de Bio Suisse (Bourgeon) et certaines étapes de fabrication changent par rapport à la fabrication de la levure conventionnelle.
Pour les professionnels, Levure Suisse propose en outre des produits spéciaux, par exemple Levure plus, une levure pressée qui conserve son pouvoir levant même après congélation : un avantage clé pour les entreprises qui passent par la congélation. « Nous produisons et distribuons par ailleurs des pré-pâtes et des mélanges boulangers qui aident nos clientes et clients dans leurs activités », précise Sandro Meier. Le cube de levure classique a ainsi donné naissance à une gamme polyvalente qui répond à tous les besoins, de la clientèle bio aux grandes boulangeries modernes.
Matières premières suisses, un positionnement clair
La base de notre levure est locale : le sirop et la mélasse que nous utilisons proviennent de l’usine de sucre de Frauenfeld, qui se situe à moins de 20 kilomètres. « Le sucre sert de nourriture à la levure, et nous savons exactement d’où il vient », indique Sandro Meier. Les circuits courts font partie intégrante de la stratégie de durabilité : L’eau provient de nos propres sources, la chaleur générée par les installations de réfrigération réchauffe la piscine de plein air avoisinante, les eaux usées sont nettoyées avant leur rejet, et une centrale de cogénération transforme le méthane en énergie. De plus, Levure Suisse SA mise sur l’électricité suisse à 100 %, dont 10 % d’électricité verte produite en Thurgovie.
Depuis sa reprise par l’entreprise familiale canadienne Lallemand en 2024, Levure Suisse SA a connu un regain de croissance. Numéro trois mondial du marché de la levure, Lallemand dispose de plus de 100 souches de levure différentes, et du savoir-faire qui va avec. Son expertise considérable ouvre de nouvelles perspectives à Stettfurt. Cette décision était vitale pour rester compétitif et continuer à investir dans la qualité et les processus. « Il règne une atmosphère positive de renouveau, car nous apportons de nombreux changements et optimisations. Ce qui ne change pas, c’est notre ancrage clair en Suisse », souligne Sandro Meier.
Pour le directeur de Levure Suisse SA, l’attachement à la Suisse est aussi personnel. Après avoir vécu de nombreuses années à l’étranger, il a choisi délibérément de revenir en Suisse et de travailler dans ce secteur. « Je suis le fils d’un pâtissier-confiseur et petit-fils d’un maître boulanger. Quand j’ai commencé ici, je me suis dit : « back to the roots », retour aux racines. Aujourd’hui, quand je confectionne une tresse je sais qu’ elle est non seulement le fruit d’une tradition, mais qu’elle renferme aussi une part de notre terroir.
Là où levure et artisanat se rencontrent
Pour Sandro Meier, le terroir a un visage. Ralf Peter de la boulangerie Eberle à Wil et lui sont en effet amis depuis l’école. Leurs chemins se sont croisés tôt, et se recroisent aujourd’hui lorsque la levure fabriquée à Stettfurt est travaillée à Wil pour confectionner un pain croustillant. « C’est beau de voir notre produit prendre vie chez un ami », s’enthousiasme Sandro Meier.
Pour Ralf Peter, qui est passé de chef de la production à responsable des ventes lors du rachat de la boulangerie en 2021, ce lien n’est pas uniquement commercial : « lorsque les clients nous demandent d’où vient notre levure, je peux leur dire que je connais personnellement ceux qui la fabriquent et qu’elle est produite à moins de 20 kilomètres. » Tout à fait en accord avec la philosophie des circuits courts, la boulangerie Eberle privilégie les ingrédients régionaux en collaborant avec la boucherie et la laiterie voisines.
Le futur « sommelier du pain » et sa levure
Dans l’atelier, c’est le fils de Ralf, Alessandro Peter, qui a repris le flambeau. Ce trentenaire termine actuellement une formation pour devenir « sommelier du pain » et apporte ainsi de nouvelles connaissances sur la levure. « En tant que sommelier du pain, je sais exactement comment différentes quantités de levure et différents temps de pousse influencent le goût et la texture. Levure Suisse maintient une qualité constante, et pour nous, ça vaut de l’or. »
Mais que se passe-t-il exactement dans la pâte ? Alessandro Peter l’explique de manière experte : « dans un gramme de levure, il y a environ 10 milliards de cellules de levure qui travaillent. Elles transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone est retenu par le gluten sous forme de petites bulles, ce qui aère la pâte et permet au pain de se développer pendant la cuisson. » Sans ces minuscules organismes, le pain resterait une masse compacte. « Un pain qui a été aéré avec des agents levants biologiques comme la levure est mieux toléré par le système digestif car les sucres sont décomposés au cours du processus de fermentation », ajoute-t-il. De plus, la levure aide au développement des arômes : en plus d’avoir un pouvoir levant, elle est également un exhausteur de goût.
Une qualité qui se sent
Ralf Peter peut juger de la qualité d’une levure rien qu’en ouvrant son emballage. « Une bonne levure sent le frais, a une odeur presque sucrée, sa couleur et sa consistance sont belles et uniformes. On voit tout de suite lorsqu’elle a été confectionnée avec soin. » Son expérience pratique parle pour lui : Pour les croissants au chocolat, une viennoiserie très appréciée dont il vend plus de 1 200 pièces par semaine, il faut une levure qui lève bien au four. « À mes yeux, la levure et le levain ne sont pas des concurrents, mais des partenaires », précise-t-il. « Le levain donne des arômes, la levure apporte son pouvoir levant. Dans notre pain « Valle Maggia », nous travaillons avec les deux. La fermentation lente apporte le goût, la levure permet d’obtenir une croûte parfaite. Quand on travaille avec du levain, on peut renoncer à tous les autres agents levants. Pour notre pain au levain « Wiler Abt », nous n’avons besoin par exemple que de notre levain maison. »
Ralf Peter apprécie particulièrement la fiabilité de la levure : « nos clients savent que le pain sera bon tous les jours. C’est avec la levure suisse et nos trois levains maison que nous parvenons à cette constance. » Et quand les clients souhaitent un pain avec une pousse plus longue (cela arrive régulièrement), ils ont l’embarras du choix : « Nous nous appuyons sur notre savoir-faire. Plus le temps de pousse de la pâte est long, plus le pain sera facile à digérer et à assimiler. Alors prenons soin de notre seule usine de levure encore en activité en Suisse car c’est elle qui nous permettra de garder un pain 100 % suisse. »
Une part du terroir qui crée du lien
Entre l’amitié qui lie Sandro Meier et Ralf Peter, l’expertise supplémentaire d’Alessandro Peter en tant que sommelier du pain et leur passion commune pour la qualité, la boucle est bouclée. « C’est beau de savoir que notre levure est utilisée par des gens en qui nous avons confiance », raconte Sandro Meier. Le message est clair : qui veille à sélectionner des ingrédients locaux pour son pain devrait également faire attention à sa levure. Même l’ingrédient le plus petit peut représenter une part importante du terroir.
Conseils pour utiliser la levure à la maison
Conservation: La levure fraîche se garde environ deux à trois semaines au réfrigérateur. Pour la congeler, la répartir en portions et la laisser décongeler lentement au réfrigérateur. La levure deviendra alors liquide et perdra un peu de son pouvoir levant. Augmenter en conséquence la dose de 10 à 20 % avec de la levure décongelée. La levure sèche est pratique pour les envies boulangères spontanées. Conservée dans un emballage hermétique et un endroit sec, elle se garde 4 à 6 mois.
Pas besoin de dissoudre: Contrairement à une croyance répandue, la levure fraîche n’a pas besoin d’être dissoute dans de l’eau. Elle peut être ajoutée directement dans la farine : c’est à la fois plus simple, plus propre, et plus stable. C’est uniquement pour la levure sèche qu’il est recommandé de dissoudre (d’activer) un volume de levure sèche dans deux volumes d’eau à 35-40 °C avant utilisation.
Conversion: Un cube de levure fraîche pèse 42 g. Il y a une raison logique à cela : un cube correspond exactement à un kilo de farine. Pour celles et ceux qui préfèrent la levure sèche, deux sachets (28 g) sont équivalents à un cube de levure fraîche.
Avec son siège implanté à Stettfurt (Thurgovie), l’entreprise Levure Suisse SA et ses quelque 45 employés produisent chaque année 5500 tonnes de levure et de pré-pâte. C’est la seule entreprise de levure dont la production et la chaîne de valeur sont situées intégralement en Suisse. Outre la boulangerie artisanale, ses principaux clients sont l’industrie boulangère et le commerce de détail (Migros, Coop, Denner, Lidl, Volg). Depuis 2004, elle produit de la levure biologique en plus de la levure conventionnelle (levure fraîche/pressée). D’autres produits pour l’industrie et le commerce viennent compléter son offre, notamment la levure « Levure plus » pour les produits surgelés, les pré-pâtes et les mélanges boulangers.
La boulangerie-pâtisserie Eberle SA à Wil (SG) existe depuis 1953 et a été reprise en 2021 par Ralf et Alessandro Peter. Environ 30 employés, dont 10 à la vente, s’occupent avec passion du pain et des produits de boulangerie. Ses spécialités sont les croissants au chocolat (quelque 1 200 par semaine), les gâteaux maison, les sandwichs aux légumes, les produits à l’épeautre Purépeautre et le pain Abt (pain au levain).
