Focaccia, ciabatta, pita, etc.
Venues de loin, les galettes cuites comme la pita, la focaccia, la fougasse ou la ciabatta ont su trouver leur place sur nos tables. Qu’elles soient garnies ou pliées, tout le monde aime leur saveur proche de la pizza.
La « pita » est une galette de pain plate et moelleuse à base de pâte levée, largement répandue, de la Grèce jusqu’au Proche-Orient. En Turquie, on la connaît sous le nom de « pide », en Inde « naan » et au Maroc « batbout ». Il existe de nombreuses sortes de garnitures pour ces galettes, certaines avec de la viande, d’autres sans. La version végétarienne classique est composée de pâte de sésame, de falafels, de salade, d’olives, de tranches de tomate et de concombre, le tout surmonté d’une savoureuse sauce épicée. Certaines pitas, presque aussi grandes que des assiettes, ne sont même pas ouvertes mais recouvertes de brochettes de viande grillées (appelées « chachliks ») et d’un assaisonnement avant d’être repliées. Quelle que soit la forme choisie, le plaisir gustatif est unique dès le moment où l’on croque dans ce savoureux pain riche en arômes et en sucs.
Typiquement italienne
La pizza, dont l’invention fait la fierté de Naples, n’est apparentée aux pitas que par son nom. Les scientifiques affirment que c’est la tomate qui a fait la particularité de la pizza. Car en fait, jusqu’au XVIIe siècle, elle n’était qu’une galette parmi tant d’autres. Et elle n’est devenue vraiment célèbre qu’en 1889, lorsque la reine italienne Margherita de Savoie est venue à Naples et que le pizzaïolo le plus connu de la ville à l’époque, Raffaele Esposito, a garni la galette aux couleurs nationales en son honneur : avec du basilic vert, des tomates rouges et de la mozzarella de bufflonne blanche. Depuis, cette « pizza margherita » fait évidemment l’objet de nombreuses histoires. Mais une chose est sûre, c’est qu’aujourd’hui encore, les Napolitains aiment déguster leur célèbre spécialité directement à la main, pliée comme un pain pita.
À emporter
La focaccia, concurrente directe de la pizza, n’est pas agrémentée de tomate. On la déguste dans presque toute l’Italie, sous une multitude de variantes. Ses origines remontent à plus de 3000 ans. À l’époque, on préparait non pas une pâte levée comme à l’heure actuelle mais une galette de millet que l’on faisait cuire sur une pierre avec de la graisse. Les Romains ont par la suite appelé ce mets « panis focacius », ce qui signifie à peu de choses près « pain cuit dans la cendre ». Ce nom latin a ensuite donné l’appellation focaccia en italien. La Ligurie est considérée comme le haut-lieu des spécialistes de la focaccia. Cette galette de pain dégustée juste cuite et encore chaude entre souvent dans la collation du matin en Italie. Dans sa version suisse, la focaccia est généralement proposée avec des grillades ou des planchettes apéro . D’ailleurs, il ne faut pas la confondre avec la ciabatta qui est réalisée avec la même pâte mais est de forme allongée, plutôt plate, et proposée sans garniture de légumes ou d’herbes. Elle est donc parfaitement adaptée pour la préparation d’un sandwich . À ce sujet, il est de notoriété publique que l’inventeur du sandwich est Sir John Montagu, quatrième comte de Sandwich. Joueur invétéré, il faisait emballer son repas (du poulet froid ou du rosbif, par exemple) entre deux tranches de pain pour pouvoir le manger à la main, sans couteau ni fourchette, et ne pas avoir à s’interrompre pendant le jeu. Une pita à la mode britannique, en quelque sorte.
Sucré ou salé ?
De nombreuses ciabattas sont simplement assaisonnées à l’huile d’olive et au gros sel, tandis que d’autres galettes comme la focaccia sont agrémentées d’herbes aromatiques ou d’oignons. Dans de nombreuses régions, le pain plat est même consommé sucré, à l’image de la fougasse en France. À Nice, sur la partie française de la Riviera, on recouvre la pâte d’une épaisse couche de compotée d’oignons, de petites olives noires et de filets d’anchois : il s’agit de la « pissaladière ». La fougasse est également délicieuse avec du fromage de chèvre frais, du miel et du romarin. Même les amateurs de sucreries se régalent avec le pain plat. En effet, on peut préparer la pâte levée avec du sucre au lieu de sel. Il suffit ensuite d’ajouter sur la pâte étalée des fruits de saison, comme des fruits rouges, avant de la faire cuire comme d’habitude. Du reste, pour rendre la ciabatta ou la focaccia particulièrement moelleuse, on peut laisser la pâte pousser lentement au froid pendant jusqu’à 24 heures. Voir la recette
