Conseils de Samuel Steiner, sommelier du pain
Conseils de Samuel Steiner, sommelier du pain
En tant que sommelier du pain et maître boulanger-pâtissier, Samuel Steiner a le nez fin, mais pas seulement. Il possède des facultés sensorielles qui lui permettent de déceler les moindres notes gustatives des pains et spécialités boulangères. Cela le conduit régulièrement à introduire de nouvelles créations dans sa boulangerie Zulauf de Roggwil , mais aussi à recommander des associations judicieuses de Food Pairing . « On reste trop souvent cantonnés à nos habitudes. Pour tenter de nouvelles expériences gustatives et surprendre nos papilles, il faut tester les associations les plus surprenantes », affirme-t-il. « Cerise sur le gâteau, il n’y a pas de bon ou de mauvais choix. Tout est permis, tant que c’est bon. Bien souvent, il suffit de deux ou trois produits – de bonne qualité – pour créer une harmonie surprenante. » Simple mais efficace. « Je suis convaincu que cela peut contribuer à faire apprécier encore davantage l’intérêt pour le pain, les aliments en général et notre profession.»
Pain à la saumure : un visuel et un goût inimitables
Pour Samuel Steiner, on mange aussi avec les yeux. Et à cet égard, il considère que les pains à la saumure pure sont un vrai régal, pour les yeux comme pour les papilles. « Les petits pains de Sils sont particulièrement photogéniques », affirme-t-il. « C’est surtout grâce à leur croûte couleur noisette et au contraste avec les grignes blanc crème. » Et pour le goût ? « La saumure au bicarbonate de soude dans laquelle le pain de Sils est plongé avant cuisson lui donne un goût unique, à la fois salé, légèrement caramélisé et malté, avec une puissance caractéristique. » La tradition veut que ce pain soit parsemé de gros sel. Mais pour changer, on peut aussi employer des graines de sésame, de pavot, de tournesol ou encore de courge. « On peut aussi faire gratiner le pain avec du fromage râpé – un délice. » Comme on peut le voir, les pains à la saumure sont très variés, et peuvent se présenter avec ou sans garniture, sous forme de bouton, de tresse, de petit pain, de bretzel, de baguette ou de croissant.
Une attraction naturelle pour des « saveurs universelles »
Pour Samuel Steiner, quiconque aime associer les aliments peut parvenir à créer d’exceptionnels instants de plaisir. « La note salée du pain à la saumure appelle une cuisine riche en saveurs. Voilà pourquoi nous avons tendance à utiliser du jambon épicé, du salami poivré ou des fromages forts comme un fromage à pâte persillée pour nos sandwichs au pain de Sils. Ces aliments sont particulièrement riches en umami, avec une saveur prononcée et corsée », explique Samuel Steiner. « Selon les associations, nous nous abstenons volontairement d’ajouter des garnitures comme de la tomate, du cornichon ou de la salade. Car ce n’est qu’ainsi que les ingrédients principaux seront correctement mis en valeur. » Pour lui, les sandwiches ne sont qu’une des nombreuses possibilités de food pairing avec le pain. « Qui veut déguster un casse-croûte bavarois devrait essayer d’associer un bretzel à une sauce Obatzter piquante à base de camembert, de brie ou d’autres fromages à pâte molle. » Pour ceux qui préfèrent les saveurs méditerranéennes, il est tout à fait possible de composer une assiette d’antipasti avec du pain de Sils, des olives fourrées, du caviar d’aubergines et des courgettes. Pour une note orientale, le pain à la saumure se marie parfaitement au houmous, au baba ganoush ou à la sauce relish. « Aux amateurs de poisson, je recommande de garnir un petit pain de Sils avec de la mousse de raifort et du saumon fumé. Et pour ceux qui apprécient les associations gustatives audacieuses, on peut tout simplement le marier avec des ingrédients sucrés, car une variante sucrée-salée avec de la confiture, du miel ou un chutney peut aussi être très agréable. » Il n’y a pour ainsi dire pas de limites aux possibilités culinaires. Comme on l’entend parfois, « Il faut tout essayer ! »
Un certain nombre de légendes circulent au sujet de l’apparition du pain à la saumure. L’une d’entre elles l’attribue au maître-boulanger souabe Frieder. On raconte qu’en 1477, son chat a sauté sur la plaque de cuisson, faisant tomber tous les morceaux de pâte dans une bassine remplie de lessive chaude. En Bavière, l’histoire est tout autre. Elle se déroule en 1839, dans un café royal de Munich. Le boulanger, Anton Nepomuk Pfannenbrenner, glaçait habituellement ses bretzels avec de l’eau sucrée. Mais un jour, sans faire attention, il a pris le bicarbonate de soude et a ainsi inventé par hasard le pain à la saumure. Les pains préparés dans ces deux régions ont aussi une allure différente. Le bretzel bavarois a des marques rustiques et se caractérise par un ventre et des bras épais. Le bretzel souabe, quant à lui, a une découpe sur le haut, un ventre épais et des bras fins.
