Avec le coeur et les mains
Tout a commencé il y a 15 ans. La famille Kiefer en avait assez du pain fabriqué industriellement et les trois filles voulaient absolument aller au marché. Ces faits ont poussé la boulangère-pâtissière qualifiée Silvia Kiefer à vivre son rêve de jeune fille d’avoir son propre pain cuit au feu de bois.
Pas juste un pain, mais bien un pain cuit au feu de bois. Nota bene, cuit dans un modèle de four fabriqué par son mari. Michael Kiefer est un fumiste passionné et est connu pour aider plus d’un four, avec ses mains expertes, à retrouver son éclat d’antan avec des fonctions modernes.
«Un petit bout de femme voulait aller au marché»
On peut vite rencontrer Silvia Kiefer avec ses trois filles Wendy, Ilona et Fabienne, au marché hebdomadaire de Langenthal. Les clients fidèles et des nouveaux apprécient cet art de la boulangerie traditionnelle. Avec ces précieuses expériences, tout comme l’entreprise de construction de fours Kiefer comme clé de voûte, les Kiefer ont courageusement construit leur nouveau pilier, une boulangerie au four à bois. Suivi peu après par un magasin avec bistrot et gelateria à Lotzwil. On peut désormais croiser le four mobile à feu de bois des Kiefer les mardis au marché et durant l’été aussi les samedis.
En route avec le four du marché
C’est aussi le cas ce mardi matin. Le nostalgique camion de pompier, avec le four sur la remorque, se voit déjà de loin dans la rue du marché de Langenthal. Michael Kiefer est aujourd’hui accompagné de ses deux plus jeunes filles, Lina et Vera. Les croissants, petits pains au sucre, ballons, pains cuits au feu de bois et encore chauds, confitures, sirop, viennoiseries de la boulangerie au four à feu de bois Kiefer sont très prisés: séniors, hommes d’affaires, jeunes adultes et mères avec leurs enfants s’arrêtent et viennent se régaler de ce délicieux assortiment. «Je cuis toujours tout le matin. Dépendant de la température, je peux remplir le four une deuxième fois, sans le chauffer à nouveau. Comme maintenant – la chaleur résiduelle dans l’espace intérieur suffit», se réjouit le maître du four Michael. Si l’on regarde par le trou du four, on voit bien la braise rouge au fond du four. Il charge à nouveau la surface de cuisson de pâtons.
L’accroche-regard des Kiefer au marché hebdomadaire de Langenthal. © Hans Schuermann
Marque de propre construction
Après environ trois quarts d’heure, ces «livres» sont aussi cuites bien croustillantes. De manière traditionnelle, Kiefer sort un pain après l’autre du four à bois mobile à l’aide d’une pelle en bois. Ces pains tout juste sortis du four sont aussi présentés au stand du marché. «Au marché, il me faut vite beaucoup de chaleur. C’est pourquoi j’utilise du bois de sapin pour faire le feu et chauffe directement la surface de cuisson. Il en faut toujours très peu et cela prend environ dix minutes jusqu’à ce que la température de cuisson soit atteinte – environ 240 degrés», dit Michael, visiblement satisfait de son four du marché mobile. Ce modèle spécial fait sa fierté, il y a tout de même travaillé et investi dedans durant des années tout en continuant à l’améliorer. Après la visite au marché, nous nous rendons à Lotzwil.
Prisé et connu: le pain cuit au feu de bois. © Hans Schuermann
A l’«Ofenguck»
Le magasin Kiefer, avec un bistrot et une gelateria appelés «Ofenguck», se trouve directement sur la route principale qui mène à Langenthal. Un vrai bijou attend les clients. Le comptoir ressemble à un poêle en faïence. La vitrine réfrigérée y est intégrée et en biais derrière contre le mur il y a le rayon de pains en bois. A droite de cela, il y a la vitrine de fromages et plus loin le coin gelateria avec ses glaces. Tout du fait maison, dressé et présenté avec beaucoup d’amour. Silvia Kiefer se tient rayonnante sous l’arc de la porte qui mène au bistrot. Avec plaisir, elle montre le royaume des Kiefer et explique très vite: «Il était évident que si nous ouvrions un magasin pour vendre le pain, en plus du stand du marché, il y aurait aussi une offre de fromages. Le pain et le fromage vont tout simplement de pair!»
«Pain et fromage» sont associés dans l’«Ofenguck». © Hans Schuermann
Histoires de fromages
Le regard vagabonde sur la vitrine de fromage bien garnie. On peut y découvrir des variétés de choix de tout le pays: Morbier, Mühlistei à base lait de Jersey, Berghof Bio avec des baies d’aronia, Gruyères, Vacherin fribourgeois, divers fromages de chèvre et de brebis, etc. «Tous les deux, l’artisanat fromager et le pain au feu de bois, ont une longue tradition», dit Silvia. «Chaque fromage a sa propre histoire et son propre caractère. Le mieux c’est de déguster le fromage avec un ‹simple› pain cuit au feu de bois. Ainsi les arômes sont plus authentiques et pas comme prétendument avec du pain aux noix ou aux graines», sait l’experte. «Nous proposons des spécialités de petites fromageries, souvent familiales, et leurs permettons ainsi de partager leurs délices avec des amateurs de fromages dans la région de la Haute Argovie / Emmental», dit Silvia pour expliquer l’idée sous-jacente. «Ainsi nous soutenons des régions périphériques dans la transmission de savoir et la préservation de places de travail», se réjouit-elle.
Avec le coeur et les mains
La philosophie des Kiefer est fondamentalement très simple et malheureusement on ne la trouve que trop peu de nos jours. «Nous n’avons pas d’assortiment fixe. Je cuis au gré de mes envies, mais en cohérence avec la saison», explique Silvia. Que l’équipe de neuf personnes ait du plaisir à travailler – tout le monde fait tout – est très important pour les Kiefer. «Les produits sont bien meilleurs si l’équipe s’entend bien à la production », dit-elle avec conviction.
Une famille avec beaucoup de «braises» dans le coeur. © Hans Schuermann
La régionalité est de saison
Les Kiefer proposent un genre de table d’hôtes: «Tous les jours, il y a un menu avec soupe, salade et dessert pour quinze francs, que nous annonçons toujours sur une grande pancarte devant le magasin», informe Silvia et complète: «Le repas doit non seulement être bon, mais encore abordable pour tous. Je cuisine comme à la maison – de manière traditionnelle. Et tout ce qui est servi est frais.» Les clients savent apprécier le bistrot convivial et les menus. «La régionalité nous tient à coeur, tout comme la saison», démontre Silvia: «Légumes et fines herbes proviennent dans la mesure du possible du propre jardin, le poulet de notre poulailler, et sinon nous achetons les aliments au moins dans des fermes et des entreprises de la région.» Entre-temps, Michael et les filles sont de retour du marché. Dès que les clients de midi ont fini de manger, toute l’équipe s’assied à la grande table en bois dans un coin du bistrot et mange ensemble. Justement comme autrefois … Après le café, on poursuit la discussion avec Silvia et Michael.
Un grand art
Le fournil au lieu de résidence à Obersteckholz est fondamentalement le royaume de Silvia. Toutefois, c’est Michael qui allume le four à bois à deux
heures du matin, avant de retourner sous la couette chaude. Silvia commence la cuisson à quatre heures, autrement dit travaille les pains avec la pâte fabriquée la veille, de longue conduite, et remplit le premier four. «Pour la pâte, je n’emploie que des céréales suisses», explique-t-elle. Elle moud elle-même la farine complète. «Les composants diminuent d’heure en heure, c’est pourquoi je mouds vraiment juste ce dont j’ai besoin», justifie-t-elle. «Cuire dans le four à feu de bois est ardu», souligne Silvia. «En plus d’une qualité constante du bois, il faut avant tout avoir du flair pour le four tout comme pour la température», dit-elle pour décrire l’art de la cuisson au feu de bois.
La lune a son mot à dire
«Le four du fournil a deux étages et est chauffé directement. Pour chauffer, j’utilise du bois de hêtre car ce dernier dure plus longtemps et conserve mieux la chaleur», explique Michael. «La quantité de bois utilisée est d’un et demi à deux stères de bois par semaine», révèle-t-il. De plus, il sait que la lune a aussi sa part de responsabilité. «J’adapte la quantité de bois à la phase lunaire actuelle. Après la pleine lune, il faut moins de bois pour faire un feu de même température.» Il a observé cela longtemps et consigné le tout dans un tableau.
Une étoile dans les cieux glacés
«La glace est toute l’année d’actualité chez nous», constate Silvia. Mais à la gelateria elle se réserve aussi le droit de produire au gré des envies et des saisons. Elle est en outre connue pour ses parfums de glaces exclusifs. «De tels mandats sont cools», ditelle. «Des clients m’apportent, par exemple, leur vin préféré et j’en fait une glace. Il en résulte du sorbet au vin, de la glace à la rose et au Mascarpone, et j’ai même déjà fait une glace au Mon Chéri», raconte-t-elle. «Ainsi, je ne m’ennuie jamais.»
Parlons conserves
Chez les Kiefer, il n’y a rien qui n’existe pas! A base de chocolat, Silvia fabrique des «Lotzwiler Liebherzen» et des «Branschli», comme elle nomme les branches de chocolat. Les confitures et les sirops sont la grande passion de Silvia. Les variétés dépendent aussi fortement de la saison. Jusqu’à 70 sortes de sirop aux fines herbes, fleurs et fruits du propre jardin en d’innombrables variantes sont ainsi produites. Elle est tout aussi connue pour ses kougelhopfs au feu de bois, de toutes les grandeurs, sucrés et salés. Cuits dans des moules en cuivre comme à l’époque de nos grands-mères.
Prisé et connu: le pain cuit au feu de bois.© Hans Schuermann
Pas avant la période de l’Avent
C’est bientôt Noël. Quiconque lit avec enthousiasme cet article et pense qu’il peut déjà s’approvisionner en stollens de Noël et en «Chrömli» du four à bois a tout faux. «Chez nous on trouve les biscuits de Noël au plus tôt lors du premier Avent et les ‹Grittibänze› un jour avant la Saint-Nicolas», fait observer Silvia. La saisonnalité prime sur le reste, mais c’est justement pour cela que la boulangerie au four à bois des Kiefer à Lotzwil vaut le détour.
