Croisements en 2026, pain en 2040

Une sélectionneuse de céréales imagine le pain de demain

Il faut compter entre 12 et 15 ans avant de voir pousser une nouvelle variété de blé dans les champs suisses. Stephanie Bräunlich d’Agroscope fait partie des personnes dotées d’une patience à toute épreuve qui doivent prévoir dès aujourd’hui ce que donnera notre blé panifiable en 2040.

C’est l’automne et, comme chaque année à cette période, Stephanie Bräunlich participe à une réunion de sélection du blé d’hiver. Son domaine de spécialité est en réalité le blé d’été, mais chez Agroscope, la sélection est un travail d’équipe, et elle s’occupe donc des deux. Dans quelques semaines, le blé d’hiver choisi sera mis en terre : les semis approchent à grands pas. « En matière de sélection du blé, le travail dépend des saisons », explique Stéphanie. « C’est ce qui apporte aussi de la diversité au métier. »

Semis en octobre (blé d’hiver) et en mars (blé d’été), croisements en mai, observation aux champs et récolte en été, évaluation en automne, planification des croisements et organisation en hiver : ses activités annuelles sont rythmées par les saisons, comme pour les productrices et producteurs de céréales qui cultiveront un jour le fruit de son travail dans leurs champs. À la différence toutefois que les variétés croisées par Stephanie Bräunlich et son équipe aujourd’hui ne pousseront dans les champs suisses qu’en 2037 ou 2038 au plus tôt – et ne se retrouveront dans le pain qu’en 2040. La sélection de céréales est un travail de longue haleine.

C’est merveilleux de créer une nouvelle variété à partir de plantes existantes
Tout commence par ce qu’on appelle un « bloc de croisement ». C’est là que les plantes « parents » potentielles sont observées et évaluées en fonction de leurs caractéristiques. Puis vient le moment de choisir les deux lignées ou variétés que l’on va croiser. « Ce qui est merveilleux dans le croisement, c’est que de toute cette diversité naît quelque chose de nouveau et parfois d’inattendu », souligne Stephanie.

La plante mère est placée dans un pot – et, si nécessaire, en chambre froide. En effet, les « parents » sélectionnés pour le croisement doivent fleurir en même temps. La réfrigération permet de ralentir la croissance de la plante mère jusqu’à ce que les plantes en plein champ soient prêtes. Le pollen de l’autre plante provient du champ. « Il existe bien sûr différentes méthodes, mais l’idée est toujours la même : on retire les anthères de la plante mère pour éviter l’autopollinisation et on utilise à la place le pollen d’une plante père soigneusement sélectionnée pour la pollinisation », explique Stephanie.

À partir de ces combinaisons, on sélectionne, sur plusieurs années, des lignées de sélection qui transmettent leurs caractéristiques de manière stable, jusqu’à ce qu’une variété soit prête et puisse figurer sur la liste officielle des variétés recommandées. Cette liste est publiée chaque année par Swiss granum, Agroscope et Agridea.

Chili, serre, IA : des moyens de gagner en temps et en efficacité

Douze à quinze ans, c’est long. Agroscope utilise donc différentes méthodes pour raccourcir ce cycle. « Nous appliquons le “shuttle breeding” : nous envoyons les croisements au Chili en août et les récupérons en mars – juste à temps pour les semis », précise Stephanie. Deux générations peuvent ainsi être menées en une seule année, et la première sélection en plein champ a lieu deux ans après le croisement, au lieu de quatre.

Pour le blé d’hiver, qui ne peut pas être envoyé au Chili en raison de la saison, la méthode dite de « speed breeding » a été établie : les plantes poussent plus rapidement dans des conditions contrôlées en serre et grâce à une vernalisation optimisée en chambre froide. Et puis il y a la sélection génomique – l’analyse du génome pour identifier plus tôt les lignées prometteuses.

Aujourd’hui, on recourt aussi à l’intelligence artificielle. « L’IA doit nous aider à traiter d’énormes volumes de données », affirme Stephanie. Les archives d’Agroscope contiennent plus de 40 ans de données de recherche. « L’IA pourrait en tirer des schémas qui nous échappent, et ces données renferment également les informations génétiques exhaustives du blé. »

Trois critères, plusieurs objectifs contradictoires

Quelles doivent être les qualités d’un nouveau blé ? Stephanie Bräunlich les résume en trois grands critères : rendement à la récolte, résistance aux maladies et qualité boulangère. Ça paraît simple, mais derrière ces trois critères, il y a aussi des objectifs contradictoires. Plus le rendement est élevé, plus la teneur en protéines a tendance à baisser, ce qui affecte directement la qualité boulangère. « Notre mission, en tant que sélectionneuses et sélectionneurs, est de déterminer quelle combinaison de gènes permet d’obtenir un rendement aussi élevé que possible tout en garantissant une qualité boulangère optimale. »

En Suisse, un autre facteur pèse particulièrement lourd : le système Extenso, qui consiste à cultiver du blé en utilisant très peu de produits phytosanitaires. Une variété devra donc répondre à des exigences nettement plus élevées en matière de résistance aux maladies que dans d’autres pays. « La question de la résistance est bien plus importante chez nous qu’à l’étranger », confirme la sélectionneuse. À cela s’ajoute la résistance à la verse : les variétés ne doivent pas être trop hautes afin que les tiges ne se cassent pas en cas d’humidité ou de tempête.

La qualité boulangère est testée à partir de la cinquième année suivant le croisement – dans un premier temps, à l’aide de tests rapides qui mesurent la teneur en protéines et la sédimentation. Après des analyses complémentaires, seules les meilleures variétés obtiennent l’étiquette « Top » ou « Classe I ». Mais même après ces analyses, ce n’est pas gagné : le rendement doit aussi être au rendez-vous pour qu’une variété figure sur la liste des variétés recommandées.

Le ciment de la branche

Thomas Weisflog, directeur suppléant de swiss granum, considère son organisation comme un trait d’union entre la recherche et le marché. « Swiss granum définit l’enjeu majeur du secteur : la recherche et la sélection développent les solutions génétiques », déclare-t-il. La liste des variétés recommandées est bien plus qu’un simple outil administratif : c’est une référence commune pour les producteurs, les distributeurs, les meuniers, les sélectionneurs et les conseillers – et le fondement sur lequel repose l’ensemble du système.

Thomas résume avec précision ce qu’une nouvelle variété doit offrir : ce n’est pas seulement la valeur moyenne qui compte – ce qui est déterminant, c’est de savoir si une variété offre une qualité stable même en cas de chaleur, de sécheresse, d’humidité ou de faible apport en azote. C’est précisément la mission que swiss granum soutient à travers des projets de recherche tels que HighQ-LowN, et qui est également ancrée politiquement dans le cadre de la stratégie nationale de sélection végétale 2050.

Thomas précise : « Il faut une chaîne continue dans laquelle tous les acteurs de la recherche, de la sélection, de l’agriculture, des centres collecteurs, des moulins et des boulangeries travaillent ensemble pour atteindre le même objectif. » Sous le label IP-Suisse, par exemple, les producteurs ne peuvent cultiver que du blé panifiable issu de la sélection suisse – un signe que l’origine compte aussi pour les semences.

Principal défi, le climat

L’année 2024 a été la pire année céréalière depuis des décennies, avec des rendements faibles, de l’humidité et du froid. L’année 2025, en revanche, a été l’une des meilleures de la dernière décennie, et 2026 devrait être tout aussi bonne. Alors comment expliquer ces variations ? « La météo », répond sobrement Stephanie Bräunlich. « Nous pouvons certes sélectionner des variétés plus résistantes à certains facteurs perturbateurs, mais nous ne pouvons malheureusement pas éviter complètement les fluctuations annuelles », explique Stephanie.

Le problème fondamental demeure : si la recherche permet de réagir aujourd’hui, par exemple, à une maladie, la variété correspondante ne sera commercialisée que dans 12 à 15 ans. Il reste aussi à voir si cette variété s’imposera sur le marché. « En fait, notre travail s’achève avec l’inscription de la nouvelle variété au catalogue national des variétés. Ensuite, notre partenaire DSP prend le relais pour la sélection conservatrice et la commercialisation. »

L’épreuve du fournil

Au final, ce n’est que lorsque la pâte est entre les mains du boulanger que l’on voit de quoi une nouvelle variété est vraiment capable. Sébastien Knecht, responsable de Richemont Romandie, réalise chaque année des essais de panification pour swiss granum – des tests de panification standardisés au cours desquels les nouvelles variétés sont évaluées dans des conditions réelles. « Les résultats de laboratoire et les observations sur le terrain fournissent des données importantes », concède Sébastien. « Mais seul l’essai de panification permet de voir comment une pâte se comporte au toucher, comment elle se développe de manière stable, et quel est le goût et l’odeur réels de la croûte et de la mie. » Ce sont là des qualités qu’aucune machine ne peut mesurer.

Selon Sébastien, Acabo – un blé d’hiver de classe « Top », issu de la sélection d’Agroscope et de DSP, qui figurera sur la liste des variétés recommandées à partir de la récolte 2027 – convainc sur toute la ligne : « Il présente une bonne stabilité de la pâte, une élasticité agréable et se travaille bien à la main. » L’absorption d’eau est légèrement supérieure à celle d’autres variétés, ce qui exige un ajustement précis de la recette, mais confère au pain un volume stable, une mie aérée et une croûte légèrement croustillante. Son collègue Andreas Dossenbach, responsable QM/QS chez Richemont, confirme : « Le comportement à la cuisson d’Acabo correspond à celui d’une variété de classe Top. »

L’année 2024 a montré à quel point les boulangers dépendent de la récolte. « La variabilité d’une année sur l’autre se ressent clairement dans le fournil », souligne Sébastien. Une mauvaise année de récolte joue sur l’absorption d’eau, la teneur en amidon de la farine et l’uniformité des résultats de cuisson. Les boulangers doivent adapter leurs recettes, faire face à davantage d’imprévus techniques, et parfois faire quelques compromis sur la texture ou le goût. « La stabilité des matières premières est cruciale », affirme Sébastien. C’est précisément ce qui rend la recherche en amélioration des plantes si précieuse. En effet, elle fournit des variétés qui donnent des résultats fiables même dans des conditions changeantes.

Acabo, et le rêve d’une première variété née de croisements contrôlés

Stephanie Bräunlich travaille chez Agroscope depuis 2022. Les premiers croisements choisi par elle remontent à 2023. Il faudra encore de nombreuses années avant que les lignées de sélection issues de ces croisements – si elles aboutissent – n’arrivent sur le marché. « Je ne peux pas encore m’attribuer ce succès », dit-elle calmement. Et d’ajouter : « C’est stimulant de voir que les variétés dont on a parlé lors des réunions de sélection sont effectivement cultivées dans les champs. Et cela fait plaisir de constater que la chaîne fonctionne si bien. »

La variété Acabo, dont Richemont fait l’éloge, a également la cote auprès de Stephanie Bräunlich. Elle se réjouit beaucoup que cette nouvelle variété donne d’aussi bons résultats en boulangerie. Et lorsqu’on lui demande si elle a déjà réfléchi à un nom pour sa première variété issue de ses croisements, Stephanie répond dans un sourire : « Pour le nom des nouvelles variétés, on s’inspire souvent des montagnes. » Elle est originaire de la région de Bâle, et la montagne locale est le Blauen. « Mais elle n’est pas très haute et son nom n’est pas attrayant. » Elle a encore le temps de trouver quelque chose de plus impressionnant.

Elle explique ainsi ce qui la motive : « Lorsque je me promène dans le champs, je suis toujours émerveillée par toute cette diversité, ainsi que par le potentiel qu’elle recèle. » Selon elle, son métier lui offre « un bon équilibre entre travail de bureau et travail en plein air, dans la nature ». Mais pourquoi le blé, précisément ? « Le blé possède une immense diversité génétique. Il a déjà fait l’objet de nombreuses recherches et est l’une des cultures les plus répandues au monde. Du reste, on en tire un produit que l’on consomme tous les jours : le pain. » Et perspective réjouissante, le métier de Stephanie Bräunlich n’en est qu’à ses débuts.