Le pain préféré de Guillaume Tell

D’où vient cette viennoiserie au beurre? Qu’y-a-t-il dedans? Et quel goût a t-elle?

Quel était le pain préféré de Guillaume Tell? Un pain blanc, riche en beurre, moelleux et aéré. Pour nous, c’est le petit pain du 1er août, et le goût est aussi au rendez-vous: un vrai délice, moelleux et aérien!

Quel était le pain préféré de Guillaume Tell? Un pain foncé d’une livre ou plutôt une fougasse rustique? Pas du tout, nous assurent les boulangères et boulangers suisses. Guillaume Tell aimait le pain blanc, riche en beurre, moelleux et aéré: le petit pain du 1er août, rebaptisé pour l’occasion, qui trône dans les vitrines des boulangeries et grands distributeurs pendant toute cette semaine. Un petit délice, bien moelleux et aérien!

Dans la boulangerie bernoise Bread à porter, les petits pains ont la vedette durant toute la semaine du 1er août. Maître boulanger et sommelier du pain d’origine bernoise, Patrik Bohnenblust nous montre leur confection pas à pas, après la préparation de la pâte. Son fournil dans la Münstergasse est toujours ouvert au public curieux de savoir comment on fabrique leur pain quotidien.

Aujourd’hui c’est un jour tranquille, des groupes de touristes défilent devant la vitrine. S’ils savaient! Ce petit pain ne peut pas être plus suisse ni plus bernois. Une viennoiserie pur beurre et bien dorée fabriquée depuis plus de 50 ans qui remonte à la semaine suisse. Il n’existe pas de forme prédéfinie pour ces petits pains, mais les avis sont formels: ils doivent tous arborer la croix suisse. Directement incisée sur le petit pain ou avec un fanion, voire les deux.

Il est aussi vrai que cette spécialité est bien ancrée à Berne: aucun autre canton ne s’en réclame autant que le canton de Berne: le petit pain du 1er août est fait à base de pâte à tresse. «C’est le cas chez la plupart des boulangers», déclare Patrik Bohnenblust. Chacun sait pourtant que la tresse a un goût complètement différent. Comment ça? Ce ne serait pas un peu dans la tête? «Non», affirme le boulanger. «Pas seulement. La tresse est formée de boudins que l’on étire et tresse. Une tresse ne sera jamais aussi aérée qu’un petit pain.» En effet, le petit pain est connu pour sa légèreté et son petit goût sucré. Il suffit de mordre dans ce petit «coussin» pour s’envoler vers le pays de cocagne, à la rencontre de Guillaume Tell, nous fait rêver Patrik Bohnenblust.

Passion et artisanat

La pâte pousse plus vite si elle est encore chaude, explique le boulanger. Il fait lever sa pâte en deux fois, au réfrigérateur, pendant la nuit. Aujourd’hui, il a préparé 35 kilos de pâte à tresse au beurre. Le pâton ressemble à un joli coussin moelleux.

Un vrai travail d’équipe chez Bread à porter: la boulangère Céline Schenk découpe de petits morceaux, Patrik Bohnenblust les forme en boules et Nadja Bohnenblust les pose sur une plaque. Au bout d’une heure, et même d’un quart d’heure seulement en plein été, les petits pains ont levé et sont prêts pour la prochaine étape. Le temps de repos est toujours à remettre en question, explique le professionnel.

Travail d’orfèvre dans la vieille ville de Berne

Les petits pains gonflent incroyablement vite. Cela fait sourire Patrik Bohnenblust, pour qui il est temps de jouer du ciseau. Seules les boulangeries procèdent encore à cette étape, qui prendrait trop de temps pour les grands distributeurs: pas moins de 12 coups de ciseau sont nécessaires à l’obtention d’une croix parfaite. Cette étape s’effectue de préférence après avoir badigeonné les petits pains avec de l’œuf. Puis on enfourne les plaques, les unes après les autres.

Les touristes font les curieux à la fenêtre. Ils regardent les petits drapeaux suisses confectionnés par Patrik Bohnenblust. Il sort les plaques du four. Nos petits pains sont bien dorés. Et quelle odeur! Une fois ornés de leurs fanions, ils sont sont mis en vente dans la vitrine.

S’agit-il du pain préféré de Guillaume Tell? Pas sûr, mais il pourrait bien être le nôtre. Sans compter qu’il se fait rare, le petit pain du 1er août.

Et voici le résultat. © Urs Baumann 

Une tresse traditionnelle et patriotique

Bien avant que la fête nationale ne devienne une fête officielle – en 1993 seulement, après une votation populaire -, les boulangères et les boulangers déclaraient déjà que le 1er août était un jour de fête et confectionnaient un pain à base de pâte à tresse. C’est le 1er août 1959 que l’association suisse des maîtres boulangers-confiseurs a lancé cette viennoiserie au beurre surmontée d’un petit drapeau. D’après l’association, le petit pain du 1er août doit sa naissance à la semaine suisse. Celle-ci a vu le jour pendant l’entre-deux-guerres, après la crise des années 20 et 30, et visait à promouvoir les produits locaux: les citoyens et les citoyennes suisses devraient acheter des produits suisses.

Les boulangeries et pâtisseries s’y sont aussi mises en proposant un petit pain spécialement conçu pour la semaine suisse. Ces viennoiseries contiennent du lait entier et du beurre exclusivement. Aujourd’hui, il existe plusieurs variantes de ces petits pains qu’on ne peut déguster qu’une semaine dans l’année.