«Pain»: étymologie, termes et appellations dialectales
Il n’y a guère d’autre aliment qui soit autant lié à l’histoire de l’humanité que le pain. Cela se reflète également dans la langue. Le «copain» est à l’origine quelqu’un avec qui on partage son pain. Le mot vient du latin: cum panis = avec du pain.
En latin, le pain est appelé «Panis», dont est dérivé le terme français «Pain», tout comme l’italien «Pane», l’espagnol «Pan» et de nombreuses autres appellations similaires, par exemple «Pen» en Haïti ou «Ppang» en Corée. La racine «pa» signifie «nourrir», et la nourriture c’est la vie. L’origine du terme «Brot» en allemand est en revanche peu claire. Peut-être vient-il du mot «Brei» (bouillie), qui dans le passé signifiait nourriture, tout comme le pain. Mais le mot « Brot » est plus probablement dérivé de l’ancien mot germanique «Brauda», qui correspondait au pain au levain avec une mie plus aérée. Le «brassage» de la bière a en effet la même origine, les procédés sont similaires et reposent sur une fermentation alcoolique. À l’époque, on appelait le pain fait à partir de pâte sans levain «Laib», le plus ancien mot germanique pour désigner une miche de pain. Aujourd’hui encore, le pain est appelé «Leib» en estonien et «Leipä» en finnois.
Plus qu’un mot
Déjà à l’époque de l’ancien haut-allemand, le terme «Prôt» était également utilisé pour les produits de boulangerie sans levain. C’est de là que provient le mot allemand «Brot», tout comme «bread» chez les anglophones, «brød» ou «bröd» dans les pays scandinaves et «brood» en néerlandais notamment. Ce mot ne désignait pas seulement le produit alimentaire. Il était également utilisé comme synonyme de nourriture, alimentation, emploi ou subsistance. Il n’est pas donc étonnant que nous utilisions le terme un peu vieillot de «gagne-pain» lorsque nous parlons d’un métier, ou que nous encore des expressions comme «avoir du pain sur la planche» ou «retirer le pain de la bouche». Le thème du pain se retrouve aussi dans de nombreux dictons. Si, par exemple, quelque chose «part comme des petits pains», c’est que cela se vend très rapidement. Mais si quelque chose «ne mange pas de pain», c’est qu’on dit ou fait quelque chose sans grande importance. Le pain joue aussi un rôle important dans les religions, les mythes et les coutumes.
Un pain, différentes parties du pain
Pour décrire un pain sous tous ses aspects, le boulanger utilise son propre vocabulaire. Dans les milieux professionnels tout comme chez les consommateurs, la partie extérieure et plus dure du pain est appelée «croûte». Elle joue un rôle majeur dans le goût du pain. La croûte est formée par déshydratation et par un certain nombre de réactions chimiques entre les molécules de sucre et les acides aminés – un processus connu sous le nom de réaction de Maillard, du nom de son découvreur, le biochimiste français Louis Camille Maillard (1878-1936). L’intérieur du pain, la «mie», est protégée par la croûte et peut être aérée et légère, ou plus compacte et moelleuse. Le boulanger qualifie
d’alvéolage les trous dans la mie, qui se forment pendant la fermentation de la pâte. Une «grigne» se forme lorsque la croûte se déchire pendant la cuisson, que ce soit par accident ou suite à une scarification contrôlée du pain. Le ou les grignes augmentent la surface, ce qui contribue à renforcer l’arôme, mais aussi à optimiser le volume et l’alvéolage de la mie.
Croûton, quignon, chrochon ou trognon
Le bout du pain – la partie terminale, souvent dure, de la croûte – fait l’objet de beaucoup d’appellations régionales, dont l’explication résulte souvent du dialecte de la région concernée. La plupart de ces termes commencent par la lettre « C », probablement en référence à la croûte. Ainsi, selon les régions, on parle de croûton, de chrochon, de croûtion, de chrotchon ou de cujignon. Mais il y a aussi d’autres noms, comme trognon, quignon, gousignon ou entamon. Beaucoup de gens associent le terme régional utilisé pour ce morceau à leur propre enfance. Ces appellations affectueuses indiquent que ce bout du pain, plutôt dur, devait être bien apprécié – surtout par les enfants. On donnait souvent ce bout à sucer aux jeunes enfants, entre autres pour soulager la douleur lors de la poussée des dents.
