La tresse

Tous les jours dimanche!

Rien de tel qu’une belle tresse pour réussir le brunch du dimanche matin. C’est d’ailleurs parfaitement normal, car la tresse était à l’origine un pain de fête. Pourquoi la tresse-t-on et comment la réussit-on?

Un déjeuner dominical sans tresse? Impensable pour la plupart des Suisses. En fait, cette délicieuse viennoiserie, avec son tressage artistique et sa merveilleuse odeur, fait partie des pains les plus appréciés dans ce pays, tout comme le pain parisien et la baguette surtout plébiscités en Suisse romande. Mais à la différence de la baguette, la tresse a son origine en Suisse, et plus précisément à Berne. Selon l’historien du pain, Max Währen, la confection de la tresse en Suisse remonte à 1430. À cette époque, ces pains savoureux tenaient lieu de cadeaux à Noël et au Nouvel An. Et comme on l’imagine bien, les ingrédients tels que le beurre, les œufs et la farine blanche étaient très chers, ce qui explique qu’on ne consommait la tresse qu’à des occasions particulières. Et pour que cette noble viennoiserie se distingue du pain traditionnel, on la tressait. Une légende plus romantique nous raconte que la tresse était un cadeau funéraire aux maris décédés. Elle symbolisait les nattes de la veuve et créait ainsi un lien éternel avec l’être aimé.

Il y a tresse et tresse

La farine pour tresse est composée de farine de blé et d’environ 15 % de farine d’épeautre, ce qui explique qu’elle a plus de gluten que la farine blanche ordinaire. Le gluten rend la pâte souple et élastique. Elle lève plus facilement et ne se rétracte pas lorsqu’on la façonne. Savoir s’il faut rajouter des œufs en plus du beurre est un sujet controversé. Certains prétendent que l’œuf assèche la brioche, d’autres disent qu’elle n’en est que plus croustillante. Quoi qu’il en soit, dans le pays bernois, la tresse est plutôt large et relevée, en Suisse centrale, large et aplatie, et en Suisse orientale, allongée et fine. La tresse la plus connue et la plus commercialisée dans les magasins est formée de deux brins qui sont d’abord disposés en croix sur le plan de travail, puis tressés en quelques tours de main. Il existe d’autres méthodes de tressage, avec par exemple trois, quatre, voire huit brins. En fonction des goûts et de l’imagination qu’on a, on apprécie aussi les petits animaux tressés, les roses, les étoiles et les cœurs. Ceux qui aiment la variété dans les goûts oseront aussi une variante épicée, par exemple la tresse aux tomates et aux olives, un mariage harmonieux d’ingrédients méditerranéens et de tradition suisse.

Et si on préparait une tresse?

La tresse optimale est une affaire de goût. La pâte levée est en plus une matière vivante. Même si on utilise la même recette à chaque fois, le résultat sera toujours différent. Parfois la tresse est aérée, parfois plus sèche, parfois elle lève plus qu’à d’autres moments. La consistance de la mie, c’est-à-dire la partie intérieure de la tresse, dépend du temps de fermentation et de la richesse de la pâte en beurre et en œuf. Le pétrissage de la pâte joue aussi un rôle déterminant. Si l’on pétrit à la main, on obtient une consistance plutôt «grossière» et il faut environ 15 minutes pour que la pâte soit homogène. Si on fait le choix du robot de cuisine, il est conseillé de sortir le beurre, le lait et les œufs directement du réfrigérateur – le froid permettant d’éviter que la pâte ne chauffe trop. Avant de commencer le tressage, la pâte doit reposer. Le test au doigt permet de déterminer la bonne température. Si, sous la pression du doigt, la cavité ne se referme que lentement, cela signifie que la pâte a suffisamment levé. Une fois façonnée, laisser la tresse reposer et lever encore 15 à 30 minutes avant de l’enfourner.

Que faire d’une tresse rassie?

Si malgré tous vos efforts de confection et la longue durée de conservation assez longue de la tresse, il venait à en rester, cela ne pose aucun problème. Avec une tresse rassie, on peut préparer un délicieux pain perdu, et pourquoi pas faire une panure qui dépassera de loin toutes les autres.