Questions - réponses
« Éviter le gaspillage alimentaire est un acte de créativité sans cesse renouvelé », affirme Annekathrin Jezler, cheffe de projet pour foodwaste.ch. Nous lui avons demandé comment s’y prendre au quotidien et d’où vient le gaspillage alimentaire. Voici ses réponses, ainsi que quelques précieux conseils.
Madame Jezler, vous devez avoir des dents particulièrement solides ?
Pas spécialement, pourquoi ?
Car je suppose qu’en tant que cheffe de projet pour foodwaste.ch, il doit vous arriver de manger du pain sec, bien dur ?
Ah non, c’est très rare. C’est sans doute parce que je prépare souvent mon pain moi-même et qu’il garde longtemps sa fraîcheur. Ou parce que je veille à acheter seulement la quantité dont j’ai besoin. La première étape de la lutte contre le gaspillage alimentaire, c’est d’acheter malin.
Mais comment doit-on faire, au juste, pour « acheter malin » ?
D’abord, il s’agit d’évaluer ses besoins. Avant de faire les courses, il faut donc jeter un coup d’œil dans le réfrigérateur pour voir ce qu’il reste. Ensuite, il faut préparer une liste et acheter uniquement ce que l’on veut vraiment consommer. Sinon, on risque de se laisser tenter par des offres promotionnelles. Et encore un conseil : ne partez jamais faire les courses en ayant le ventre vide ! Lorsqu’on a faim, on a tendance à acheter plus que nécessaire.
Nos comportements d’achat font-ils réellement une différence ?
Absolument. En Suisse, nous sommes 8 millions à pouvoir changer les choses. Surtout si nous donnons leur chance aux fruits et légumes qui présentent des défauts d’aspect, au pain de la veille et aux morceaux de viande traditionnellement considérés comme moins nobles. Une chose est claire : le gaspillage alimentaire est généré à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, et il représente pas moins de 2,8 millions de tonnes au total. Mais il faut savoir que 28 % de ce volume est produit dans nos foyers, et que l’impact sur l’environnement des déchets alimentaires domestiques est particulièrement important. Il existe plusieurs causes à ce gaspillage, notamment le faible coût engagé pour les dépenses alimentaires et par la surabondance de l’offre : puisque nous pouvons nous le permettre, nous achetons en trop grande quantité et de manière irréfléchie. Nous oublions ce que nous avons déjà dans le réfrigérateur, et parfois nous ne conservons pas bien les aliments ce qui réduit leur durée de vie. Il arrive aussi que nous n’interprétions pas bien la date limite de consommation indiquée et que nous ne vérifions pas l’état des denrées alimentaires en nous aidant de nos sens. Enfin, nous avons tendance à cuisiner des portions trop importantes et à ne pas utiliser les restes.
C’est à ce niveau que vous proposez d’intervenir avec votre cuisine zéro reste. Que se cache-t-il derrière ce terme ?
Les événements « Null-Resten-Küche » (cuisine zéro reste) complètent notre livre de recettes thématiques « Restenlos glücklich », avec des cours et événements pratiques et passionnants. Travailler ensemble avec les aliments et échanger sont des éléments essentiels de notre démarche, tout autant qu’émincer, pétrir, faire mijoter, cuire et enfin déguster. Ces événements sont complétés par quelques faits importants sur le thème du gaspillage alimentaire et des conseils pratiques à appliquer chez soi.
Où se situe-t-on dans la courbe d’apprentissage, selon vous ? Y a-t-il eu une prise de conscience dans la société ?
Je pense que oui. Mais on ne peut pas encore le quantifier, par manque de statistiques récentes. Nous constatons tout de même que ce sujet a pris de l’importance ces dernières années. Notre exposition « Aus Liebe zum Essen» rencontre un beau succès et on constate que le nombre de banquets Foodsave augmente régulièrement. En plus de cela, de nombreuses initiatives privées ont été lancées afin de lutter contre le gaspillage alimentaire. Les mentalités évoluent peu à peu. Non seulement chez les consommateurs, mais aussi chez tous les acteurs de la chaîne alimentaire. À cet égard, le plan d’action fédéral joue un rôle important.
Cela concerne aussi le pain et les produits de boulangerie ou les céréales ?
En effet, les différents acteurs de la chaîne de création de valeur ont tout intérêt à optimiser ce qu’ils transmettent au niveau suivant du processus de traitement. Pourtant, on constate des pertes dès la phase de transformation des céréales (voir graphique). Celles-ci peuvent cependant être exploitées sous forme de fourrage pour les animaux. Si nous consommions davantage de produits à base de céréales complètes, il y aurait automatiquement moins de pertes pour les produits destinés à un usage humain. Car plus il y aura de produits à base de céréales complètes, plus la part de produits secondaires (aussi appelés produits secondaires de meunerie) sera faible. Les consommatrices et consommateurs suisses privilégient pourtant les produits à base de farine blanche, en dépit du fait qu’il existe des alternatives saines à base de céréales complètes.
Quelle est la situation dans les boulangeries ?
Les clients viennent dans leur boulangerie en s’attendant à y trouver un assortiment de produits frais et variés toute la journée, jusqu’à l’heure de fermeture. Mais du point de vue du gaspillage alimentaire, ce n’est pas bon. Un travail est activement mené sur cette question dans la branche et il existe de nombreux exemples vertueux de boulangeries qui vendent à prix réduit le pain de la veille. Soit directement sur place, soit dans un point de vente Äss-Bar. Des produits d’excellente qualité sont également offerts (p. ex. à Table couvre-toi ou Table suisse), ou auprès d’initiatives Foodsave. Et si aucune autre utilisation n’est possible, ils finissent en fourrage animalier. À cela s’ajoutent d’autres mesures, comme la rationalisation des assortiments, l’information et la sensibilisation de la clientèle ou encore la révision des processus de travail. D’ailleurs, nous mettons depuis peu une boîte à outils à la disposition des détaillants, afin de permettre aux magasins de vendre des denrées alimentaires même après la date limite de consommation.
Parlons à présent de ce qui se passe à la maison. Que faire lorsqu’il y a des restes ?
Cuisiner de manière créative ! Tout est permis, tant que c’est bon. Pour ceux qui n’osent pas encore se lancer, il est possible de participer à l’un de nos cours ou événements. En cuisinant et en goûtant ensemble les préparations, on peut échanger de manière ludique de nombreuses astuces de cuisine et des conseils Foodsave. Au cours de la « Foodsave-Kitchen-Battle » par exemple, plusieurs équipes de cuisiniers s’affrontent et préparent chacune un menu aussi créatif que possible à partir de trois restes donnés et d’autres aliments de base. C’est très amusant et vraiment délicieux !
Des conseils pour utiliser du vieux pain ?
Dans l’idéal, il faut agir en amont et congeler le pain coupé en tranches avant qu’il durcisse. Si ce stade est dépassé et que le pain a durci alors qu’il était conservé dans de bonnes conditions, il est possible de le transformer en panure . Un pain qui n’a pas totalement durci peut être employé dans diverses recettes à base de pain de la veille ou bien «rafraîchi». Pour cela, il suffit de le badigeonner d’un peu d’eau ou de lait, avant de l’enrouler complètement dans une feuille d’aluminium. Il faut alors veiller à ce que l’aluminium soit bien au contact du pain. Ensuite, il faut le laisser cuire sous chaleur tournante à 150° C, pendant 5 à 15 minutes. Ainsi, le pain s’assouplit et redevient frais et croustillant. Pour information : la feuille d’aluminium n’est pas indispensable mais elle accélère le processus et garantit que le pain ne sèche pas à nouveau dans le four. Elle peut être utilisée plusieurs fois.
Votre recette préférée à base de pain de la veille ?
Les lasagnes de pain! Au lieu de plaques de lasagnes classiques, utilisez simplement des tranches de pain. Plus les tranches sont épaisses et sèches, plus la sauce doit être liquide.
Et comme dessert ?
Le pudding au chocolat à base de panure. Sa consistance rappelle celle du muffin. Vous surprendrez à coup sûr vos invités et… il n’en restera rien !
L’organisation foodwaste.ch
foodwaste.ch est la plate-forme suisse indépendante d’information et de dialogue consacrée au thème du gaspillage alimentaire. Cette association à but non lucratif fondée en 2012 lance et soutient des projets proposant des solutions innovantes sur le thème du gaspillage alimentaire. Elle sensibilise ainsi les consommatrices et consommateurs à cette question et encourage le dialogue social. Annekathrin Jezler (38 ans) a suivi des études en génie de l’environnement. Elle soutient l’équipe depuis 2020, en tant que cheffe de projet.
foodwaste.ch est la plate-forme suisse indépendante d’information et de dialogue consacrée au thème du gaspillage alimentaire. Cette association à but non lucratif fondée en 2012 lance et soutient des projets proposant des solutions innovantes sur le thème du gaspillage alimentaire. Elle sensibilise ainsi les consommatrices et consommateurs à cette question et encourage le dialogue social. Annekathrin Jezler (38 ans) a suivi des études en génie de l’environnement. Elle soutient l’équipe depuis 2020, en tant que cheffe de projet.
