Entailler le pain à la manière d’un professionnel comme Fabian Füger
En plus d’être esthétique, le lamage du pain présente des avantages pour la croûte, la mie et l’arôme du pain. Fabian Füger, qui incarne la sixième génération à la tête de l’entreprise familiale « Füger Handmade », avec sa femme Simone et son frère Raphael, nous montre comment cela fonctionne.
Le lamage du pain est une technique qui a fait ses preuves depuis longtemps. Au Moyen Âge déjà, on gravait une croix sur son pain. À l’époque, c’était comme demander à Dieu de bénir le fruit de son travail. Aujourd’hui, on le fait pour sublimer le produit. Le maître boulanger Fabian Füger sait parfaitement pourquoi : « Lors de la cuisson, de la vapeur s’échappe de la pâte et la surface se fissure » explique-t’il. « Avec le lamage, on peut influencer l’endroit où la croûte va se craqueler ». Le pain conserve ainsi sa forme et cela le rend encore plus appétissant. Avec la baguette, par exemple, il est important de faire trois entailles maximum en inclinant son couteau de sorte à former un angle étroit et de ne pas aller jusqu’au bord, sinon la pâte s’étale trop. Le lamage ne vaut pas seulement le coup d’œil, il rend aussi le pain plus savoureux. Fabian Füger explique : « L’évacuation contrôlée de la vapeur d’eau permet à la mie, c’est-à-dire la partie intérieure du pain, de conserver une texture bien aérée et moelleuse. » Les entailles augmentent la surface du pain et, donc, la surface de la croûte. « On obtient ainsi un pain plus croustillant et plus aromatique. Et selon la manière dont le lamage a été effectué et l’endroit où le pain a été entaillé, il se forme à l’intérieur un alvéolage irrégulier – avec des bulles d’air plus ou moins fines. Si la baguette est trop finement alvéolée ou si elle est presque en forme de barre, c’est qu’on a probablement fait trop d’incisions ou que le couteau a été placé trop à angle droit », explique le professionnel.
Tradition et succès depuis six générations
La passion du bon pain a été transmise à Fabian Füger dès le berceau. Avec son frère Raphael et sa femme Simone, il dirige l’entreprise, qui existe déjà depuis six générations. Le fait qu’ils suivent les traces de leurs parents n’allait pas de soi. « Nous sommes quatre frères. Dominik, l’aîné, travaille comme conducteur de travaux et David, le plus jeune, s’est orienté vers la restauration et l’hôtellerie. Après son apprentissage de cuisinier, Raphael a suivi une formation complémentaire de pâtissier-confiseur et quant à moi, il a été rapidement clair que je voulais devenir boulanger », explique l’actuel maître-boulanger et vainqueur de la Couronne boulangère2017. Le fait que la tradition familiale se poursuive ainsi est une bonne chose. Mais l’innovation compte elle aussi. Ainsi, l’entreprise investit régulièrement, que ce soit dans de nouvelles constructions ou des travaux de transformation, un nouveau système de caisse ou un four flambant neuf. « En parlant de four. Après le lamage, il ne faut pas laisser la pâte reposer plus longtemps, mais enfourner le pain directement dans le four chaud », indique Fabian Füger. « Sinon, le motif dessiné ne tiendra pas. » Il poursuit en prenant l’exemple de son pain bis de seigle au levain. « Ce type de pain est souvent cuit avec la clé sur le dessus. Cela signifie que l’éruption de vapeur se produit de manière sauvage, sans lamage », explique-t-il. « En ce qui nous concerne, nous mettons la surface lisse vers le haut et faisons une entaille élégante ». Une seule incision suffit, car les alvéoles d’un pain de seigle sont déjà très fines.
Le bon lamage : une question de fermentation
Nous savons donc maintenant dans quelle mesure le déchirement d’un pâton lors de la cuisson dépend de son temps de fermentation, c’est-à-dire du temps pendant lequel la pâte a pu lever. « Exactement », confirme Fabian Füger. « Si le temps de repos a été bref, le processus de maturation se poursuivra à l’intérieur. La pâte aura donc encore de la force pour continuer à lever. » Il est donc important de créer une sorte de point de rupture en effectuant un lamage, afin d’avoir encore une influence sur le produit final malgré la dynamique de la pâte. « En revanche, si le pâton a longuement reposé, le pain a atteint son volume maximal. Lors de la cuisson, il ne se passera plus grand-chose. C’est justement idéal pour les grands pains de présentation ou de fête, car on peut y graver de beaux motifs. » Aussitôt dit, aussitôt fait. Fabian Füger se saisit des quelque 3 kilos de pâte qu’il s’apprête à grigner. « Tout d’abord, je farine à nouveau la pâte pour que le motif soit bien mis en valeur. Pour répartir les entailles de manière régulière, je m’aide d’un diviseur de gâteau, ou d’une ficelle. Ensuite, on passe à l’incision ». Alors que pour le pain bis de seigle comme pour la baguette, il utilisait un couteau de cuisine ordinaire pour le grignage, il utilise ici une lame fine. « Chacun est libre d’utiliser l’outil qu’il veut. L’essentiel, c’est qu’il soit bien aiguisé. Pour les tresses ou les produits similaires, nous utilisons aussi des ciseaux de cuisine. » Mais plus que l’outil, c’est la profondeur de l’entaille qui est importante. « Plus le motif est fin, moins l’entaille doit être profonde. » Expérimenté, il entaille la pâte d’un geste rapide, jusqu’à obtenir le motif souhaité. « L’astuce, c’est de grigner la pâte le plus rapidement possible. Sinon, on se met à trembler », confie-t-il en souriant. Avant d’ajouter : « Ceux qui n’ont pas encore l’habitude doivent d’abord dessiner un croquis sur papier. Et s’ils se trompent, ce n’est pas si grave. Le pain sera quand même mangeable ! »
« Handmade » par principe
Il suffit d’observer Fabian Füger grigner le pain pour s’en rendre compte : Il aime l’artisanat. Déjà durant son apprentissage, mais surtout depuis son passage par l’école professionnelle Richemont, il a toujours cherché à fabriquer le pain parfait. « C’est justement parce que la pâte est vivante et qu’elle réagit différemment selon la température et l’humidité de l’air qu’il faut s’y dévouer corps et âme », affirme-t-il. « C’est pourquoi nous préparons nos pâtes avec soin et les stockons dans des tonneaux en bois de type “barriques”, dans notre « salle de wellness », pendant plus de 16 heures. » Il a développé le concept de la Couronne boulangère lors de l’ouverture de la filiale de Steinach en 2016, de sorte qu’à Mörschwil, il n’y aurait pratiquement rien à changer aux processus en place. « Les sites reçoivent la pâte, mais produisent ensuite eux-mêmes de manière autonome, grâce à nos professionnels qualifiés. Le four sur place est donc la seule machine que l’on utilise », précise-t-il. Tout le reste est fait à la main, d’où le nom « Handmade ».
En 1850 déjà, Jakob Füger confectionnait ses premiers petits pains à l’auberge Ochsen, sur la place du village de Mörschwil. Aujourd’hui, avec la sixième génération aux commandes, l’entreprise compte quatre sites, Mörschwil, Rorschach, Steinach et Saint-Gall, et environ 90 collaborateurs et collaboratrices. Outre la vente directe de ses produits dans les points de vente, la famille fournit également des hôpitaux, des EMS, des hôtels, des restaurants, des cantines et des bistrots. L’entreprise propose aussi des concepts de restauration et de services de traiteur qui s’intègrent parfaitement dans les processus des entreprises sur place. Fabian Füger travaille principalement dans le fournil de Mörschwil, la première filiale de l’entreprise, et est responsable de toutes les opérations de production. Son frère Raphael, qui a appris le métier de cuisinier et de confiseur, dirige le restaurant situé au même endroit, les deux autres restaurants de Saint-Gall et de Steinach ainsi que le secteur Events et Catering. Simone, l’épouse de Fabian Füger, est confiseuse de formation et s’occupe de l’administration, de la comptabilité et du personnel. On ne sait pas encore si la septième génération reprendra le flambeau – les enfants de Fabian et Raphael sont en tout cas déjà présents tous les jours dans le fournil – et le vendredi, c’est ensemble qu’ils confectionnent la pâte à tresse.
