Andreas Djordjevic: «Le pain est la carte de visite d'un restaurant.»
Le gagne-pain d’Andreas Djordjevic est excellent, c’est le moins que l’on puisse dire. Dans le restaurant viennois Steirereck, ses chefs l’appellent avec respect «le sommelier du pain», alors que les habitués le surnomment Monsieur Pain (Brot-Andi). En outre, il a déjà été récompensé par le Prix du service du très renommé Gault Millau.
Dans le cadre du colloque «Hochgenuss’17» de GastroSuisse, nous avons interviewé le meilleur trancheur de pain d’Autriche sur la culture du pain et sur le pain dans la restauration.
Monsieur Djordjevic, au Steirereck, vous servez jusqu’à 28 sortes de pain différentes. Pourquoi autant de variétés?
Le pain est une carte de visite pour un restaurant. Il permet de convaincre le client de la qualité de nos produits et de lui transmettre notre philosophie ainsi que notre culture du pain.
Pour chaque miche, vous avez quelque chose à raconter, vous connaissez les processus de fabrication de chacune d’elles. Comment cela se fait-il?
Je sélectionne les pains avec un soin particulier. Non seulement je les goûte, mais je rends également visite aux boulangers et les regarde travailler. C’est ainsi que je me convaincs de la qualité du produit et me familiarise avec l’entreprise et les gens qui se cachent derrière. Lorsque je discute avec les clients, la connaissance des différents pains et de leur histoire est particulièrement importante.
Andreas Djordjevic a observé chacun de ses fournisseurs pendant leur travail. Il leur rend visite régulièrement et entretient des contacts étroits avec les boulangers. © Philipp Horak et Marlies Keck
Vous ne faites donc pas vos pains vous-même, au Steirereck ? Qui vous fournit?
Pour des raisons de logistique, mais également de temps, il nous est impossible de préparer toutes les sortes de pain nous-mêmes. Aujourd’hui, au restaurant, nous fabriquons quatre pains, dont le très apprécié Blunzenbrot. Les 24 autres pains sont achetés auprès de petites boulangeries traditionnelles. Nous accordons une importance particulière à la qualité, au savoir-faire artisanal et à la tradition.
Avec autant de pains, je suppose que vous vous déplacez très souvent?
On pourrait le croire, mais ce n’est pas le cas car je me rends dans les boulangeries pendant mes vacances. Je réserve toujours au moins un ou deux jours pour ces visites. Au début, ma famille n’était pas très enthousiaste à cette idée. Mais, comme ma femme travaille également au Steirereck, elle comprend pourquoi je fais ça et combien ces visites sont importantes. Aujourd’hui, elle et mes enfants m’accompagnent d’ailleurs volontiers. Sinon, au Steirereck, je suis chargé de servir le pain, les infusions et le café. Je me rends donc au moins trois fois à la table du client avec mon petit chariot à pain.
Les clients apprécient-ils cette énorme diversité?
Absolument. Ce sont même les clients habitués qui ont souhaité de manière explicite le retour du chariot à pain après sa suppression lors de la réouverture du restaurant en 2005. Depuis, jusqu’à 20 kilogrammes de pain sont consommés chaque jour au restaurant. Naturellement, certains clients sont dépassés par ce choix. Mais je suis là pour trouver la saveur adaptée à leurs goûts et au plat.
Est-il possible d’associer clairement un pain à un plat?
D’une manière générale, tout est permis, du moment que c’est bon. Mais on peut dire que, plus la saveur d’un plat est prononcée, plus le pain doit être rustique. Prenons l’exemple d’un fromage français au goût puissant et de la baguette classique. Pour compenser le goût du fromage, il faudrait manger quasiment un kilo de pain. En revanche, si on opte pour un pain noir, on obtient une saveur particulièrement harmonieuse. Pour un poisson fin, par contre, je favoriserais un pain clair. Sauf s’il s’agit de l’esturgeon, qui, au Steirereck, est glacé avec une sauce barbecue épicée. Ici, un pain au levain doux est idéal. Enfin, je demande toujours aux cuisiniers de goûter les pains: ils ont un palais et un sens du goût encore plus fins, ce qui leur permet de juger le plat et le pain dans leur ensemble.
Ne serait-il pas judicieux de présenter une carte des pains telle qu’on la connaît pour les vins?
Cela pourrait offrir un meilleur aperçu, certes. Toutefois, nous accordons une importance particulière à l’échange avec le client. Ainsi, nous pouvons répondre directement à ses souhaits et lui recommander le pain idéal. De plus, les sortes de pain proposées changent constamment. Si un client demande l’adresse d’un boulanger – ce qui arrive régulièrement – nous pouvons lui remettre des dépliants ou des cartes de visite.
Avez-vous un rituel lorsque vous tranchez le pain?
Oui, je ne découpe jamais un pain sans trois signes de croix. Il s’agit certes, d’un rituel symbolisant la Trinité du christianisme, mais pour moi, personnellement, c’est surtout une façon de rendre hommage à ma grand-mère qui procédait toujours de la sorte.
Amateur de bon pain, oui, boulanger, non – Andreas Djordjevic préfère confier la fabrication du pain aux professionnels. © Philipp Horak
Que faites-vous du pain non utilisé?
Le bon pain se garde au moins deux jours, le pain au levain jusqu’à une semaine même – il devient même encore meilleur avec le temps. S’il arrive toutefois qu’un pain ne puisse plus être servi, nous le donnons à nos cochons du Steirereck am Pogusch.
Que conseillez-vous aux restaurateurs qui hésitent à proposer un aussi grand choix de pains?
Ils ne sont pas obligés de disposer d’autant de sortes de pains que nous. Toutefois, je leur conseille de proposer au moins un pain clair, un pain foncé et un pain typique de la région. Et s’ils souhaitent se démarquer, alors, je les incite à demander aux boulangers locaux de leur créer un pain spécial. Par contre, je leur déconseille de servir de trop grosses corbeilles de pain. Il est préférable de servir plus souvent ou de retrancher du pain frais. Et à la main, si possible, pas à la machine. Personnellement, je préfère découper le pain directement devant le client. Pour des raisons de fraîcheur, mais également parce que cela me donne l’occasion de raconter les histoires qui se cachent derrière les produits. Chaque pain a sa propre histoire et chaque boulanger met quasiment toute son âme dans sa fabrication.
Contrairement aux petits pains précuits industriels.
Exactement. Beaucoup de restaurateurs pensent faire des économies avec les petits pains précuits. Mais ils se trompent. Il suffit de calculer correctement pour s’en rendre compte.
N’auriez-vous pas aimé être boulanger?
Amateur de bon pain, oui, mais boulanger, non. Je préfère confier cela aux pros qui disposent du savoir-faire nécessaire. En plus, se lever tôt le matin, ce n’est pas vraiment mon truc (rire). Mais tout ce que je sais sur le pain, je l’ai appris auprès des boulangers. Ils m’ont expliqué le métier, m’ont montré les différences concernant la maturation de la pâte et ont affiné mon odorat et ma perception du goût. J’ai mis mon nez partout – dans chaque levain, dans chaque miche cuite.
A quoi un amateur reconnaît-il un bon pain au restaurant?
A la mastication. Mordre un morceau et l’avaler ne suffisent pas, il faut avant tout le mâcher. Cela permet à l’arôme savoureux et prononcé du bon pain de se développer en bouche.
