Interview avec Andreas Dossenbach
Andreas Dossenbach, Directeur Assurance Qualité du laboratoire de l’Ecole professionnelle de Richemont, a commenté la qualité des récoltes en Suisse lors de sa conférence à la journée de la qualité du blé 2016 et présenté les résultats des analyses de laboratoire et des essais de panification.
D’après l’enquête sur la qualité de la récolte de swiss granum, comment peut-on caractériser la récolte de cette année?
La teneur en protéines du blé récolté en 2016, et par là même la teneur en gluten humide, est élevée. La structure du gluten est un peu plus extensible, ce qui facilite la panification. Concernant l’amidon, l’activité enzymatique est toujours aussi faible. Les temps de chute et les valeurs d’amylogramme restent quant à eux très élevés.
Quelles évolutions peut-on observer par rapport à l’année dernière?
Des teneurs en protéines et en gluten humide supérieures et des temps de chute ainsi que des valeurs d’amylogramme très élevées.
Quelles en sont les conséquences pour la fabrication du pain suisse?
Les pâtes ont tendance à montrer une structure du gluten équilibrée, un peu plus extensible Une utilisation d’additifs renforçant le gluten (acérola, ascorbine) ou un repliage des pâtes – qui peut s’avérer très bénéfique pour la stabilité de la pâte – ne devraient être envisagés que si l’extensogramme indique un rapport très bas. L’activité enzymatique étant très faible dans l’amidon, on peut considérer l’utilisation de malt, malt liquide et préparations enzymatiques, en veillant à respecter les coefficients de la farine. L’utilisation de la technologie du froid peut permettre de réduire l’adjonction de malt de la part du meunier ou du boulanger. Les farines sont naturellement pauvres en enzymes.
A quoi les boulangers doivent-ils alors faire attention?
Avant de corriger la recette ou la conduite de la pâte (essentiellement le facteur temps), il faut impérativement prendre connaissance des coefficients actuels de la farine. Il se peut très bien que le meunier ait déjà corrigé la farine pour obtenir une «valeur boulangère» optimale. Pour le reste, cela signifie pour nous autres boulangers qu’il y aura peu de modifications à apporter par rapport à la farine issue des céréales récoltées l’année dernière.
