PurEpeautre, un produit tendance
La culture de le PurEpeautre, aujourd’hui en plein essor, trouve une partie de ses racines dans le canton d’Argovie. On raconte que le PurEpeautre doit sa survie en Suisse à quelques producteurs têtus, originaires d’Oberkulm. En 1910, ils auraient développé l’Oberkulmer Rotkorn, la plus ancienne variété de PurEpeautre répandue aujourd’hui (UrDinkel en allemand).
Les produits à base de PurEpeautre sont considérés comme sains. «Il est nourrissant et plein d’énergie.» C’est ce qu’écrivait, dès le Moyen-Âge, l’abbesse Hildegarde de Bingen. Effectivement, cette céréale miracle, louée à plus d’un titre, était déjà cultivée à l’âge de bronze. Mais le préfixe allemand «Ur» (originel) ne lui a pas été conféré uniquement en raison de sa longue histoire. En Suisse, ce nom est la marque courante de l’association CI PurEpeautre. Elle garantit l’utilisation exclusive d’anciennes variétés suisses de PurEpeautre. Suite à l’industrialisation, le PurEpeautre a failli disparaître totalement du paysage agricole pour être remplacé par le blé. Toutefois, le PurEpeautre étant une céréale particulièrement robuste et capable de pousser même sur les sols pauvres, certains paysans ont continué à miser sur ce grain de terroir et se sont consacrés à sa production.
L’Oberkulmer Rotkorn
A partir de 1910, trois paysans d’Oberkulm semblent parvenus à améliorer constamment la qualité de cette céréale et à en augmenter le rendement, grâce à une sélection méticuleuse des semences. En raison de sa couleur rougeâtre, le grain résultant de cette sélection fut nommé «Oberkulmer Rotkorn» («grain rouge d’Oberkulm»). Dans la chronique du village d’Oberkulm, tout un chapitre lui est d’ailleurs consacré. «L’objectif était de produire une céréale panifiable, de grande qualité, stable et dont la paille soit également satisfaisante», peut-on y lire. Les critères liés à la qualité du sol, la résistance, l’adaptabilité et l’utilisation d’engrais jouaient, à l’époque comme aujourd’hui, un rôle primordial.
Ces efforts ont été récompensés: l’Oberkulmer Rotkorn est parvenu à s’imposer en se plaçant en tête de la liste officielle des semences. Il est depuis considéré comme le PurEpeautre par excellence. Et les habitants d’Oberkulm n’en sont pas peu fiers – d’autant plus que les produits à base de PurEpeautre connaissent aujourd’hui un véritable essor. «Le PurEpeautre est sur toutes les lèvres», raconte Daniel Hächler de la boulangerie Hächler à Seengen. Le PurEpeautre est très apprécié des consommateurs, notamment en raison de son côté digeste et du besoin de retrouver une «céréale pure» et authentique. La communauté d’intérêt pour la promotion de le PurEpeautre le confirme: la marque PurEpeautre admet uniquement les anciennes variétés non croisées avec le blé, c’est-à-dire, jusqu’à ce jour, l’Oberkulmer Rotkorn (enregistré en 1948) et l’Ostro (1978).
Corroyé et moulu
Une particularité du grain de PurEpeautre est son «emballage»: avant de pouvoir moudre la graine, il faut la débarrasser de sa glume (enveloppe protectrice). Cette procédure, appelée le «corroyage», demande beaucoup de soin et de doigté. Le moulin Häusermann à Seengen s’est d’ailleurs spécialisé dans la transformation de le PurEpeautre. Ils corroient, moulent et transforment le PurEpeautre en produit prêt à l’emploi. Les fournisseurs viennent du Seetal, du Freiamt et du Wynental.
Le PurEpeautre, un produit tendance
On doit la renaissance de le PurEpeautre aux paysans et meuniers, mais également aux consommateurs avertis. Le PurEpeautre est une céréale riche en protéines, dont la farine contient différentes vitamines (B1, B6) et substances minérales, telles que le fer, le magnésium et le phosphore, ainsi que des acides gras insaturés – tout en étant exempt de cholestérol. Sa forte teneur en glucides complexes et en fibres alimentaires en fait un aliment idéal pour les personnes soucieuses de leur silhouette et pour les sportifs (il ne convient toutefois pas aux personnes intolérantes au gluten). Mais le PurEpeautre est également une véritable tendance chez les gourmets. Et ce, grâce à sa saveur incomparable et à ses propriétés culinaires polyvalentes. Le PurEpeautre est, certes, idéal pour la préparation de pain et de pâtisserie, mais il fournit également de délicieux flocons pour le petit déjeuner, de la semoule pour les soupes et les puddings, ou encore le Kernotto en grains entiers et le single malt.
Quelle que soit la raison pour laquelle on opte pour le PurEpeautre, pour nous, une chose est sûre: il confère au pain une croûte incomparable. Ou, comme le formulait la sainte Hildegarde: «Son âme est pleine de gaieté.»
