Le pain dans les meilleurs restaurants du monde

Ils mettent leur temps et leur cœur au service du pain.

Gros plan sur les plus grands restaurants du monde où le pain peut être servi comme un plat à part entière ou assorti aux compositions et au concept culinaire de l’établissement.

Il y a pain et pain, surtout dans les restaurants gastronomiques. Si certains établissements s’abstiennent d’en proposer et préfèrent attirer l’attention des convives sur leurs spécialités, d’autres font preuve d’une grande inventivité. Parmi eux, on trouve des chefs qui le mettent en scène de manière si originale que leurs hôtes s’en souviennent encore des années après. La classique corbeille de pain a fait son temps et laisse désormais la place à d’élégantes assiettes ou de jolis plateaux en bois. Sans oublier le pain à partager à table qui permet de surprendre ses invités avec quelque chose d’inhabituel. Tandis que de nombreux restaurants misent sur du pain tranché ou des petits pains qui ne sont pas toujours de première fraîcheur, certains établissements de renommée mondiale méritent une mention spéciale. Ici, on sert le pain comme un plat à part entière, là on le prépare au dernier moment en y ajoutant une épice qui s’harmonise avec le plat du moment. Parfois, le pain est au cœur du concept culinaire du restaurant.

Le Horvàth à Berlin (D)

D’origine autrichienne, le chef Sebastian Frank aime revisiter à sa manière les grands classiques et les concepts culinaires de son pays. Dans son restaurant doublement étoilé, il offre aux convives les fameux Langos, une spécialité de pain frit (en bien meilleur ici!) ainsi que du pain au levain et du pain au boudin noir. (site web)
Image: white kitchen

Le Prado à Lisbonne (PT)

António Galapito a roulé sa bosse un peu partout dans le monde. Attaché aux produits du terroir portugais, ce chef travaille en étroite collaboration avec les paysans de sa région. Le pain au levain de blé, est mis en scène en expliquant les origines de la céréale: le blé Barbela, une variété introduite au Portugal par les Arabes. Avec ce pain chargé d’histoire, le Prado sert du beurre au lait de chèvre et fait de ce moment un rituel à ne pas manquer. (site web)
Image: Restaurant Prado

Le restaurant Pierre Gagnaire à Paris (F)

Pierre Gagnaire occupe une place spéciale parmi les chefs français triplement étoilés. L’entrepreneur gastronomique, qui a plusieurs enseignes à son actif, célèbre chaque assiette comme un événement particulier. Cela vaut vraiment la peine de choisir les plats à la carte. La baguette servie dans la sélection de pains montre à quel point chaque détail du repas a été bien pensé et savamment élaboré. La croûte et la mie sont une référence en soi. (site web)
Image: Restaurant Pierre Gagnaire / Marco Strullu

Château Schauenstein à Fürstenau (CH)

Un établissement qui possède sa propre boulangerie, située dans une dépendance du château depuis tout juste deux ans. C’est à cette époque qu’Andreas Caminada a ouvert le restaurant Casa Caminada, au décor sobre et convivial. Il a fait installer un four puissant et a même engagé un boulanger. Le pain préparé quotidiennement est servi aussi bien dans le restaurant gastronomique qu’à la Casa Caminada, où les clients qui passent la nuit au château trouvent aussi des brioches et autres viennoiseries pour le déjeuner. (site web)
Image: Château Schauenstein / Gaudenz Danuser

Martín Berasategui à San Sebastián (SP)

Une trentaine de chefs et de pâtissiers travaillent au quartier général de Martín Berasategui, l’homologue espagnol d’Alain Ducasse en quelque sorte. Un chef boulanger fait bien entendu partie de l’équipe. Ce qu’il prépare chaque jour est apporté à table aux invités; des pains expressifs au goût marqué qui épousent le caractère méditerranéen du restaurant. Le pain aux olives et aux tomates accompagne à merveille les premières entrées. Au fil du menu, le personnel de service se fait un plaisir de conseiller les convives sur les associations idéales en fonction des plats. (site web)
Image: Wolfgang Fassbender

Le restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier (CH)

On remarque dès les premières bouchées que le plus célèbre restaurant de Suisse est un fleuron de la culture culinaire française. Les pains cuits chaque jour sont les dignes représentants de la grande boulangerie française et sont mis en valeur par le personnel; mini-baguettes au bout pointu ou la fameuse baguette en forme d’épi, très répandue en France mais quasi inconnue en Suisse alémanique. Tellement belle, qu’on n’ose à peine y toucher… (site web)
Image: Wolfgang Fassbender

La Villa in the Sky à Bruxelles (B)

Un concept gastronomique original, situé dans les hauteurs de la vieille ville de Bruxelles. L’ambiance détendue, sobre mais spectaculaire, avec une vue magnifique sur la métropole, est à la hauteur du pain qu’on y déguste. Sur les tables sans nappe, le personnel place un petit pain élégant et raffiné, accompagné du beurre qui sait le mettre en valeur. (site web)
Image: Wolfgang Fassbender

Le Clos des Sens à Annecy (F)

Quel bonheur quand un restaurant dispose d’un excellent boulanger dans la famille. Trois kilomètres séparent le restaurant de la boulangerie, où les clients font déjà la queue. Comme dans beaucoup de restaurants triplement étoilés, on ne sert pas le même pain du début à la fin du repas. Un excellent pain au levain est servi en première partie et la brioche beurrée à souhait constitue le point d’orgue du plateau de fromage. (site web)
Image: Wolfgang Fassbender

Le Domaine de Châteauvieux à Satigny (CH)

Beaucoup de restaurants redoutent les calories (et les dépenses) liées à un grand assortiment de pain, c’est pourquoi ils limitent leur offre voire y renoncent totalement. Dans son restaurant deux étoiles situé près de Genève, Philippe Chevrier est loin de cautionner de telles pratiques. La sélection de pains est tout simplement fantastique et succulente, y compris la brioche merveilleusement beurrée présentée par le personnel. (site web)
Image: Wolfgang Fassbender

Le Voro à Canyamel (SP)

Peu de restaurants à Majorque accordent autant d’attention au pain que le restaurant du chef étoilé Álvaro Salazar. Le prestigieux restaurant du Park Hyatt Canyamel ne mise pas sur la diversité, mais sur la présentation. Un pain légèrement grillé et formidablement aérien est mis en scène sur une élégante assiette, comme s’il s’agissait d’un bijou.
Image: Wolfgang Fassbender

Le restaurant Eleven Madison Park à New York (USA)

Dans cet établissement légendaire, le chef pâtissier Mark Welker et la pâtissière Laura Cronin mettent le pain en spectacle. Par exemple, en servant la spécialité de la maison, un petit pain moelleux et beurré à souhait, avec une variation de coquilles Saint-Jacques, sans oublier le beurre de coquille Saint-Jacques. Daniel Humm, le chef suisse de ce restaurant, ne laisse rien au hasard ici non plus, considérant le pain comme un plat à part entière plutôt qu’un accompagnement. (site web)
Image: Evan Sung