Le pain préféré de Guillaume Tell

D’où vient cette viennoiserie au beurre? Qu’y-a-t-il dedans? Et quel goût a t-elle?

Quel était le pain préféré de Guillaume Tell? Un pain blanc, riche en beurre, moelleux et aéré. Pour nous, c’est le petit pain du 1er août, et le goût est aussi au rendez-vous: un vrai délice, moelleux et aérien!

Quel était le pain préféré de Guillaume Tell? Un pain foncé d’une livre ou plutôt une fougasse rustique? Pas du tout, nous assurent les boulangers suisses. Guillaume Tell aimait le pain blanc, riche en beurre, moelleux et aéré: le petit pain du 1er août, rebaptisé pour l’occasion, qui trône dans les vitrines des boulangers et grands distributeurs pendant toute cette semaine. Un petit délice, bien moelleux et aérien!

Dans la boulangerie bernoise Bread à porter, les petits pains ont la vedette durant toute la semaine du 1er août. Le maître artisan boulanger Patrik Bohnenblust nous montre la confection des petits pains pas à pas, après la préparation de la pâte. Son fournil dans la Münstergasse est toujours ouvert au public curieux de savoir comment leur pain quotidien est fabriqué.

Aujourd’hui c’est un jour tranquille, des groupes de touristes défilent devant la vitrine. S’ils savaient! Aucun pain ne peut être plus suisse et plus bernois que celui-là L’origine suisse: cette viennoiserie pur beurre et bien dorée est fabriquée depuis plus de 50 ans et remonte à la semaine suisse (voir ci-dessous). Il n’existe pas de forme prédéfinie pour les petits pains, mais les avis sont formels: la croix suisse doit figurer dessus, directement sur le petit pain ou avec un fanion, voire les deux.

Il est aussi vrai que cette spécialité est bien ancrée à Berne: aucun autre canton ne s’en réclame autant que lui: le petit pain du 1er août est fait à base de pâte à tresse. «C’est le cas chez la plupart des boulangers», déclare Patrik Bohnenblust. Chacun sait pourtant que la tresse a un goût complètement différent. Comment ça? Ce ne serait pas un peu dans la tête? «Non», affirme le boulanger. «Pas seulement. La tresse est formée de boudins que l’on étire et tresse. Une tresse ne sera jamais aussi aérée qu’un petit pain.» En effet, le petit pain est connu pour sa légèreté et son petit goût sucré. Il suffit de mordre dans ce petit «coussin» pour s’envoler vers le pays de cocagne, à la rencontre de Guillaume Tell, raconte Patrik Bohnenblust.

Un travail d’orfèvre

Cela va plus vite si l’on travaille avec la pâte encore chaude, explique le boulanger. Il fait lever sa pâte en deux fois, au réfrigérateur, pendant la nuit. Aujourd’hui, il en a préparé 35 kilos, autrement dit 35 kilos de pâte à tresse au beurre. La pâte ressemble elle aussi à un joli coussin moelleux.

Lorsque la pâte a levé, couper en tranches… © Urs Baumann

Un vrai travail d’équipe chez Bread à porter: le boulanger Raffaele Ferraro découpe de petits morceaux, Patrik Bohnenblust les confectionne en boules et Fabienne Dolder les pose sur une plaque. Ils reposent alors pendant une heure, de jour cette fois-ci. S’il fait très chaud dehors, un quart d’heure suffit. Le temps de repos est toujours à remettre en question, explique le professionnel.

L’histoire de la croix

Les petits pains gonflent incroyablement vite. Cela fait sourire Patrik Bohnenblust, pour qui il est temps de jouer du ciseau. Seules les boulangeries procèdent encore à cette étape, qui prendrait trop de temps pour les grands distributeurs: pas moins de 12 coups de ciseau sont nécessaires à l’obtention d’une croix parfaite. Cette étape s’effectue si possible après les avoir badigeonnés d’œuf. Puis on glisse les plaques les unes après les autres dans le four.

inciser une croix suisse avec des ciseaux… © Urs Baumann

Les touristes font les curieux à la fenêtre. Ils regardent les petits drapeaux suisses confectionnés par Patrik Bohnenblust. Maintenant, il sort les plaques. Nos petits pains sont bien dorés. Et quelle odeur! On plante les fanions dans les petits pains. S’agit-il du pain préféré de Guillaume Tell? Pas sûr, mais il pourrait bien être le nôtre. Sans compter qu’il se fait rare, le petit pain du 1er août.

et voici le résultat © Urs Baumann

Une tresse traditionnelle et patriotique

Bien avant que la fête nationale ne devienne officielle – en 1993 seulement, après une votation populaire -, les boulangers déclaraient que le 1er août était un jour de fête, qu’il fallait célébrer avec un pain à base de pâte à tresse. C’est le 1er août 1959 que l’association suisse des maîtres boulangers-confiseurs a lancé cette viennoiserie au beurre surmontée d’un petit fanion. D’après l’association, le petit pain du 1er août doit sa naissance à la semaine suisse. Celle-ci a vu le jour pendant l’entre-deux-guerres, après la crise des années 20 et 30, et visait à promouvoir les produits locaux: les citoyens suisses devraient acheter des produits suisses.

Les boulangeries et pâtisseries s’y sont aussi mis en proposant un petit pain spécialement conçu pour la semaine suisse. On utilisait alors du lait entier et du beurre (et aucune autre matière grasse). Aujourd’hui, il existe quelques variantes et les boulangers font une croix au ciseau dans la pâte avant la cuisson. Les petits pains du 1er août sont éphémères: on ne les trouve que pendant une semaine environ chez les boulangers.

Image © Urs Baumann