Le pain de seigle
Le seigle est cultivé dans le Valais depuis des siècles. Le terrain montagneux, l’altitude et les températures extrêmes sont des conditions favorables pour ce grain précieux. Avec leur seigle, les Valaisans font un pain merveilleux.
Autrefois, le four dans les villages du Valais était utilisé seulement deux à trois fois par an. Il fallait donc fabriquer un pain capable de se conserver pendant plusieurs mois: le pain de seigle valaisan est sans égal. Dans les temps anciens, le pain de seigle était le pain des pauvres. Grâce à son caractère particulier, le pain de seigle valaisan a su néanmoins trouver sa place au sein de la population et jouit depuis d’une excellente réputation.
La qualité garantit le goût incomparable
En plus d’être savoureux, le pain de seigle valaisan AOP est bon pour la santé. Thomas Elmiger, agriculteur de Susten, est le plus grand producteur de seigle du Haut-Valais. Il explique pourquoi le pain de seigle valaisan est si sain: «Comme même les plants du seigle sont utilisés, le pain contient de nombreux minéraux et vitamines.» Il est riche en fibres et contient de nombreuses vitamines, y compris B2 et B6, du magnésium, du fer et des oligo-éléments tels que le zinc. Ainsi, le pain complet est important dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
Riche en glucides complexes, il rassasie durablement et couvre notre besoin en énergie de manière équilibrée. Les fibres qu’il contient stimulent l’activité intestinale et régulent la digestion.
Le pain de seigle valaisan est libellé AOP uniquement si le seigle a été moulu dans un moulin local et fabriqué dans une boulangerie valaisanne. En outre, en plus de l’eau et du sel, il doit être composé d’au moins 90% de farine complète de seigle.
© Tourisme Valais
Qu’est-ce qui fait un très bon pain de seigle?
De nombreuses boulangeries valaisannes ont leur recette secrète pour un pain de seigle parfait. Globalement, un bon pain de seigle doit être durable et avoir un goût marqué. Conformément aux règles de l’art, il doit être composé d’au moins quatre-vingt-dix pour cent de farine de seigle – c’est-à-dire qu’on peut encore rajouter dix pour cent de farine de blé. Bauer Elmiger de Susten est convaincu: «Lorsqu’il est frais, le pain est un mets de choix et on y retrouve le bon air du Valais. La tradition du Valais est enfermée dans ce pain, c’est pourquoi il a si bon goût.»
Amadeo Arnold du village de Simplon a sa propre recette du pain de seigle. Son «pain de seigle Simpilär» au levain est fabriqué uniquement à partir de farine de seigle pur, d’eau et de sel. «Cette recette donne au pain cette saveur si particulière que nos clients aiment tellement» affirme Arnold. Il est assez rare de trouver encore cette recette ancienne au pur levain. Le pain de seigle est fabriqué selon les critères d’AOP, l’appellation qui protège l’origine – toutefois sans ajouter de farine de blé ou de levure, comme c’est souvent le cas dans les autres boulangeries.
Le seigle valaisan ne sert pas seulement à faire du pain, cette céréale précieuse est à l’origine de bien d’autres spécialités. Découvrez ce que le Valais a encore à offrir comme gourmandises typiques.
