«On fait ce qu’on a à faire.»
Le bagel parfait – tel est l’objectif de Martin Ackermann et de Rado Petrov, surnommés les «Bagel Boys de Zurich». Ils réalisent cette spécialité new-yorkaise avec deux ingrédients supplémentaires: la perfection suisse et des produits locaux.
De l’arrière-salle au propre restaurant
Les deux entrepreneurs ont investi dix ans de leur vie pour atteindre leur objectif. Ils ont commencé avec un petit fournil dans l’arrière-salle d’un restaurant thaïlandais à Zurich-Seebach. Il y a trois ans, ils ont ouvert leur propre restaurant avec un magasin de vente à l’emporter dans le quartier de Hunziker à Zurich-Leutschenbach. Les deux fondateurs et leurs sept employés produisent et vendent chaque jour environ 1500 bagels, nature ou garnis.
Photo: © Thomas Mauch
«Aussi bon qu’à New-York»
L’idée des bagels a germé dans la tête de Martin après un séjour en France et aux Etats-Unis. A l’époque, il n’y avait pas de bagels en Suisse. Loin de s’en plaindre, Martin y a vu une opportunité d’entreprise. Rado Petrov s’est vite avéré être le partenaire idéal et les deux boulangers enthousiastes travaillent sur la recette du bagel parfait depuis 2008. Martin a un principe simple: «Le plus grand compliment qu’on puisse nous faire est de nous dire que nos bagels ont le même goût qu’à New-York».
Le bagel parfait
Tout comme le pain, le bagel est composé uniquement de farine, d’eau, de sel et de levure. Mais ce sont les petits détails qui font la différence: l’adjonction de levure, le pétrissage et le dosage des ingrédients confèrent au bagel son identité propre. Les Bagel Boys gardent leur recette secrète. Martin nous en dévoile juste un élément: le temps de fermentation de la pâte est déterminant. La pâte à bagel repose toute une nuit – un luxe que beaucoup de boulangeries ne peuvent ou ne veulent pas s’offrir. «La préparation du bagel demande une autre conception que celle pratiquée dans la plupart des boulangeries suisses», explique Martin.
Affiner les recettes avec le meunier
Même pour les ingrédients, les Bagel Boys ont des exigences particulièrement élevées. Autant que possible, ils utilisent des produits de la région. Ils achètent leur farine chez Swissmill à Zurich. Mais la collaboration avec le moulin ne s’arrête pas à la farine: les experts de Swissmill rencontrent régulièrement les Bagel Boys et se concertent pendant une journée pour affiner les recettes. Les légumes, la viande et d’autres ingrédients sont également achetés dans la région.
L’une des rares machines à bagels utilisées en Suisse se trouve chez les Bagel Boys. Photo: © Thomas Mauch
Plus que de simples bagels
Martin est fier des ingrédients de ses sandwichs-bagels faits maison: le salage du pastrami et le saumon fumé sont préparés sur place. Le pulled pork (porc effiloché) a beaucoup de succès. Il mijote à feu doux pendant douze heures avant d’être effiloché pour garnir les sandwichs. «Nous vendons uniquement ce nous aimons manger nous-mêmes», telle est la devise de Martin.
Succès dans toute la Suisse
Fort de leur savoir-faire et de leur succès, les Bagel Boys se sont taillé une place de choix sur le marché suisse: ils sont en effet les seuls à offrir une production locale et professionnelle de bagels, avec désormais 1500 petits pains par jour. Leurs bagels sont demandés dans toute la Suisse: outre le magasin à Zurich, ils sont vendus dans des hôtels, des restaurants et des magasins de bagels partout en Suisse.
Le restaurant Bagel Boys à Zurich-Leutschenbach. Photo: © Thomas Mauch
Boulangerie de quartier
Les Bagel Boys se sont tournés dès le début vers une clientèle d’entreprise et ont gardé une position dominante dans ce secteur. Parallèlement, ils sont aussi fortement ancrés dans leur quartier. Comme il manquait une boulangerie dans la zone Hunziker Areal, les Bagel Boys préparent aussi du pain et des pâtisseries pour cette partie de la ville. Les gens du quartier apprécient ce que nous faisons», déclare Martin.
Le bagel a conquis la Suisse
Les bagels ne sont pas encore très connus en Suisse. Martin et Rado opèrent dans une petite niche, ils en sont conscients. Au cours des dix dernières années, ils ont réussi à rendre le bagel un peu plus visible en Suisse – et ils vont continuer à y travailler. «Lentement mais sûrement», dit Martin en riant.
Les Bagel Boys fabriquent des bagels à Zurich-Leutschenbach en s’inspirant des célèbres magasins de bagels à New York City. En 2019, ils ont remporté la deuxième place dans la catégorie «On the Move» de Best of Swiss Gastro ainsi que la distinction «Pain suisse». Ce prix récompense l'engagement des entreprises qui misent résolument sur la qualité du pain suisse. Dans leur restaurant, les Bagel Boys servent toutes sortes de bagels (nature, sésame, graines de pavot, chocolat, etc.) et de nombreux sandwichs-bagels.
