Sommelier du pain / sommelière du pain

La connaissance et la mémoire des saveurs

Le sommelier ou la sommelière du pain est pour l’heure encore une espèce rare. Pourtant, son expertise est très demandée. En effet, le pain fait partie intégrante de la démarche de «food pairing» et il est bon de savoir quelle sorte de pain choisir pour profiter pleinement d’une dégustation.

Le sandwich représente vraisemblablement la forme la plus simple de «food pairing». Il est aussi la preuve que le résultat est bien plus que la somme des éléments qui le composent. En effet, l’association de différents aliments peut créer un moment de plaisir gustatif unique. L’immense variété de pains permet à elle seule une multitude d’associations – pour tous les repas et tous les goûts.
Mais pour savoir quel pain servir avec un plat et obtenir une parfaite symbiose gustative, il faut posséder des capacités sensorielles très fines et une excellente connaissance de la culture gastronomique et boulangère, aussi bien au niveau national qu’international. Tout comme un sommelier/ une sommelière classique développe sa connaissance des vins pour exercer son métier, les personnes qui suivent la formation de sommelier ou sommelière du pain dispensée par la Bundesakademie Weinheim (jusqu’à présent seul établissement de formation dans ce domaine) découvrent tous les aspects liés au pain, notamment l’histoire et la culture du pain, le marché national et international, la systématique du «food pairing», la science des arômes mais aussi et surtout les bases de l’analyse sensorielle. A la fin de la formation, un examen d’Etat comportant au total huit épreuves de haut niveau est organisé par la chambre des métiers de Mannheim Rhein-Neckar.

Conditions préalables – Exigences

La formation et les examens pour devenir sommelier du pain certifié ou sommelière du pain certifiée se déroulent en cours d’emploi sur une période d’un an, généralement entre janvier et novembre. Au cours de cette période, huit modules de présence de trois jours chacun, assortis de périodes intensives de travail et d’apprentissage à domicile, permettent d’apprendre «tout ce qu’il y a à savoir sur le pain» et de développer des capacités sensorielles particulières. Pour participer à cette formation, il faut impérativement avoir achevé une formation d’artisan boulanger ou obtenu un diplôme comparable dans le secteur agro-alimentaire, au terme par exemple d’un cursus en sciences céréalières ou en nutrition.