Visite dans une boulangerie maison de la Migros
Chaque jour entouré de pains frais et de délices sucrés, Lukas Hoff aime son métier de boulanger/pâtissier. Rencontre avec le responsable adjoint de la boulangerie maison du magasin Migros situé dans le centre commercial Glatt à Wallisellen (ZH).
« Les gens doivent pouvoir sentir l’odeur du pain fabriqué dans le magasin », a déclaré un jour Gottlieb Duttweiler, le fondateur de la Migros. Migros a pris cette devise à cœur et a ouvert sa première boulangerie maison à Zurich dès 1950. L’enseigne dispose de véritables boulangeries intégrées physiquement aux magasins Migros, au nombre de 120 aujourd’hui. La clientèle a ainsi une vue directe sur le fournil et peut observer les boulangères et boulangers en plein travail. C’est notamment le cas au centre commercial Glatt à Wallisellen (ZH), où Lukas Hoff occupe le poste de responsable adjoint de la boulangerie maison. « Ici, nous travaillons même dans deux boulangeries », explique-t-il. « À l’étage supérieur, où nous produisons les grandes quantités nécessaires pour le point de vente à partir de 3 heures du matin et à l’écart du tumulte, et dans le magasin même, dans la petite boulangerie de démonstration à la surface, où la pâte est pétrie, façonnée et cuite devant les clients. » Mais ne se sent-on pas un peu observé ? « C’est ça qui est bien », affirme en souriant Lukas Hoff, qui avait déjà fait son apprentissage de boulanger/pâtissier à la Migros, ou plutôt chez Jowa (aujourd’hui FFB-Group). « Nous sommes ainsi les témoins directs de l’estime que portent les gens à notre artisanat et à nos produits. De plus, nous pouvons répondre directement aux questions des clients et leur donner des conseils. Un privilège que peu de professionnels ont. » La boulangerie a même des clients fidèles qui viennent de Berne. Néanmoins, le travail en coulisses a aussi son charme, souligne le jeune homme de 23 ans, pour qui « la variété est le sel de la vie ».
Diversité et variété
Mais pour Lukas Hoff, la diversité ne se traduit pas seulement par ce concept de boulangerie multi-formats. L’assortiment est aussi des plus variés, la boulangerie proposant régulièrement des nouveautés en fonction des saisons, des régions ou encore des dernières tendances. Une fois par an, l’offre est passée en revue et les propositions de nouveautés sont étudiées attentivement. « Attentivement, parce que chaque nouveau pain remplace un pain existant sur l’étagère », explique Lukas Hoff. « Comme nous faisons aussi office de boulangerie pilote pour le service marketing de la Migros, nous sommes toujours à l’avant-garde. Nous testons de nouvelles idées et recettes, nous donnons notre avis, nous faisons des propositions d’amélioration et nous participons ainsi pleinement au développement des produits. » Actuellement, l’équipe de neuf personnes produit chaque jour environ 80 sortes et variantes de pain et de produits de boulangerie. « Certains types de pâte doivent reposer un peu plus longtemps que d’autres, parfois jusqu’à 24 heures », explique Lukas Hoff qui, de par sa fonction de responsable adjoint de la boulangerie maison, n’intervient pas « seulement » dans le fournil, mais aussi au bureau. « Une bonne organisation est essentielle pour que les processus soient judicieusement répartis tout au long de la journée, pour que les clients puissent également découvrir la production et déposer du bon pain, idéalement encore chaud, dans leur chariot ». Proposer aux clients des produits fraîchement sortis du four jusqu’à la fermeture du magasin tout en limitant le gaspillage alimentaire : comment fait-on pour tout concilier ? « C’est un processus d’apprentissage continu qui nécessite beaucoup d’expérience, de concertation et d’échanges », confie Lukas Hoff, avant d’ajouter : « Chez Migros, le pain non vendu est principalement donné à des organisations telles que Table couvre-toi, Table suisse ou Caritas. »
Pain Hercules ou pain bûcheron
La couronne croustillante, le pain tessinois, le petit pain et le ballon sont de véritables classiques de la Migros et des best-sellers. « Le pain bûcheron en fait désormais partie – ainsi que le pain cuit au four à pierre, pour lequel une installation de production unique en son genre, four à pierre compris, a été mise en service à Gränichen. » La particularité de ce pain ? «La pâte extrêmement souple et le long temps de repos confèrent au pain un arôme très prononcé et lui permettent de rester frais longtemps. » Une description qui s’applique également au pain Hercules, confectionné depuis deux ans dans la boulangerie maison. Lukas Hoff trouve le nom très approprié : « Ce pain de 1,8 kg fabriqué sur commande fait toujours forte impression, comme le héros de la mythologie dont il tient son nom. Si vous n’avez pas besoin d’autant de pain à la fois, vous pouvez aussi acheter ce poids lourd en quarts et en moitiés de miches. » La pâte se compose de farine, d’eau, de levure, de sel et de levain. « Le levain lui donne une légère acidité, ce qui rend son goût encore plus intense », précise Lukas Hoff. Son pain préféré ? « Oui, aussi », sourit-il. « En plus de la tresse du dimanche, qui est un véritable incontournable à la maison. Je me réjouis aussi à chaque fois que l’automne arrive, car c’est le retour des vermicelles et des marrons, et donc de mon pain aux marrons adoré. »
