Saveurs régionales

100 % Bern

Grâce aux farines «100% BERN» issues du moulin Burgholz, les boulangeries bernoises peuvent satisfaire leurs clients en répondant à la demande croissante de produits régionaux durables et de qualité. Une action communautaire au caractère exemplaire, pas seulement pour les Bernois.

Le canton de Berne, avec ses imposants paysages montagneux et lacustres, regorge de grandes fermes fleuries et de vastes forêts, mais aussi de nombreuses surfaces cultivées. Cela n’a rien d’étonnant puisqu’à l’ère primaire, les glaciers du Rhône et de l’Aar ont raboté les fonds des vallées et modelé un paysage de moraine. L’Aar et l’Emme ont par la suite déposé leurs alluvions dans les plaines. Les conditions étaient réunies pour donner naissance à une région agricole particulièrement fertile.

Un bon pain goûteux tire ses origines de la terre. Berne possède la plus grande surface agricole utile
et la majorité des exploitations suisses y sont réunies. © Pain suisse

Les matières premières pour la farine et le pain

Outre les pommes de terre, le colza, les betteraves à sucre et le maïs, d’excellentes céréales panifiables sont cultivées sur ces sols, véritables matières premières pour la fabrication de la farine et du pain. Diego Della Cà, directeur du moulin Burgholz, explique: «Nous devons tirer parti de cette qualité régionale pour produire des farines qui reflètent notre identité et nos valeurs.» Il est partisan d’une plus grande mise en valeur des forces et des spécificités régionales permettant de se démarquer, dans un marché âprement disputé: «Face à l’internationalisation croissante, je suis convaincu que l’homme aspire au terroir et se tourne de plus en plus vers des produits durables issus d’une même région.» Ainsi est né le label «100% Bern» qui garantit la provenance purement bernoise des farines et la saveur unique de ses produits. «Notre message est simple et clair pour tous», souligne l’ingénieur agronome ETS qui est aussi un agriculteur féru de céréales panifiables. «100% Bern signifie: cultivé sur place, moulu sur place et cuit sur place».

Les céréales utilisées pour la farine d’excellence «100% BERN» poussent exclusivement dans les champs de paysans bernois et dans le respect de normes écologiques strictes. © Moulin Burgholz

Cultivé sur place

Les céréales utilisées pour la farine poussent exclusivement dans les champs de paysans bernois, dans le respect de normes écologiques strictes (PER) ou du label de qualité IP Suisse. «Pour pouvoir justifier de ce label à tout moment, l’organisme indépendant de certification ProCert s’assure que les conditions «100% BERN» sont remplies», explique Diego Della Cà. Pour l’entrepreneur Urs Berger et son entreprise agricole Schneeberger & Berger, cela ne fait aucun doute: «En plus de nos autres cultures arables, nous cultivons des céréales panifiables 100% bernoises sur quelque 20 hectares. Je suis fier de contribuer à cette création de valeur ajoutée régionale. Le label protège même notre marché, puisque les produits certifiés 100% Bern et IP Suisse ne sont commercialisés qu’en Suisse», déclare Berger, qui possède par ailleurs deux centres collecteurs, un garage de machines agricoles et un élevage porcin. Diego Della Cà ajoute que: «L’accord de libre-échange avec d’autres pays représente un danger pour l’agriculture suisse car les taxes douanières tendent à disparaître. Une réduction de 30 à 50 pour cent de la protection douanière actuellement en cours de discussion signifierait la fin de la culture céréalière en Suisse. Pour relever le défi, il nous faut produire des denrées locales de qualité supérieure et en toute transparence».

Avec le label «100% BERN», les consommateurs ont la garantie que les céréales et la farine proviennent d’exploitations agricoles bernoises. © Moulin Burgholz

Production durable

Urs Berger est satisfait de la récolte 2017, tant en termes de qualité que de quantité. Les plantes n’ont pas trop souffert des maladies ou du gel. Urs Berger n’utilise des produits phytosanitaires que si cela est impérativement nécessaire. Il s’en explique: «Premièrement, les produits phytosanitaires induisent toujours des coûts supplémentaires. Deuxièmement, notre objectif principal est de ménager les ressources naturelles que sont le sol, l’eau et l’air pour pouvoir continuer à les exploiter durablement.» Autre facteur décisif pour une bonne récolte: savoir reconnaître le degré de maturité du grain. En Suisse, les céréales panifiables ne doivent pas dépasser 14,5% d’humidité lorsqu’elles sont prises en charge. «Nous utilisons une batteuse manuelle et pouvons déterminer le taux d’humidité à l’aide d’appareils de mesure. Cependant, mon expérience me permet de reconnaître quand une céréale est arrivée à maturité, rien qu’en l’observant et en croquant dedans – ce qui a le don d’épater les apprentis qui ne peuvent pas s’empêcher de contrôler après coup», s’amuse Urs Berger. Une fois arrivées à maturité, il livre par camion ses céréales depuis la moissonneuse-batteuse jusqu’au centre collecteur, puis au moulin Burgholz. «Un processus neutre en CO2» comme le souligne Urs Berger. Pas besoin de lui faire la leçon en matière de durabilité: «Tous nos véhicules roulent au biodiesel issu d’huile de friture suisse usagée fournie par l’entreprise RB Bioenergie, depuis l’ensemencement jusqu’à la livraison aux moulins en passant par la moissonneuse-batteuse.»

Le parc de machines d’Urs Berger roule au biodiesel neutre en CO2, issu d’huile de friture usagée. Ses sept moissonneuses-batteuses sont également utilisées par d’autres agriculteurs. © Schneeberger&Berger

Moulu sur place

Les céréales bernoises sont soigneusement transformées au moyen d’installations modernes par le moulin Burgholz à Diemtigen. «Nous sommes un des rares moulins en Suisse qui produit aussi bien de la farine boulangère que du fourrage» affirme Diego Della Cà. «Cela nécessite des installations de production clairement séparées et des processus efficaces, mais on en tire un bilan écologique positif grâce aux sous-produits de minoterie comme le son qui sont transformés sur place. Et on évite ainsi les longs trajets.» Le succès d’un moulin ne repose pas uniquement sur sa taille: la composition de la clientèle, les prestations de service et le rapport aux clients et aux autres grands partenaires commerciaux ont aussi leur importance. «Au final, les boulangeries ne comptent pas que sur des farines de qualité, mais aussi sur une qualité boulangère et des propriétés de pétrissage les plus constantes possible» explique Diego Della Cà. «Cet aspect est important chez nous. Nos mélanges et nos préparations répondent aux besoins spécifiques des clients.» Pour les boulangers qui souhaitent davantage s’investir dans une production durable, le moulin Burgholz propose également toute une gamme de farines de base certifiées IP Suisse (le label avec la coccinelle).

Une farine aux qualités boulangères constantes est primordiale pour les boulangeries qui ont à cœur de proposer toujours de bons produits à leurs clients. © Moulin Burgholz

Cuit sur place

Alexander Reinhard, quatrième génération à la tête de la boulangerie Reinhard, fut un acheteur de la première heure: «Nous avons soutenu depuis ses débuts l’idée d’une initiative collective avec une création de valeur à plusieurs niveaux. En tant que boulangerie, nous avons aussi pu prendre en compte le point de vue du consommateur final dans le développement du label. De plus, il était important pour nous que ce label soit largement reconnu et validé par tous les boulangers bernois. Toute la branche doit pouvoir profiter de cette alliance, grâce au moulin Burgholz qui livre ses farines 100% bernoises à toutes les boulangeries du canton de Berne – ces dernières privilégiant comme nous le savoir-faire traditionnel, les fournisseurs régionaux et la production durable.» La boulangerie Reinhard a d’ores et déjà converti l’ensemble de sa production boulangère au «100% Bern». «Dans le cas contraire, nous ne serions plus crédibles. Il ne s’agit pas d’une campagne marketing passagère, mais d’une action que nous souhaitons maintenir sur le long terme.» Les chiffres parlent d’eux-mêmes: ce sont près de 360 tonnes de farine de blé, de seigle et d’épeautre qui sont achetées chaque année.

Le message est clair à la boulangerie Reinhard: tous ses pains sont bernois et arborent la devise «Feins vo Bärn» (le bon goût bernois)! © Boulangerie Reinhard

Qualité pour tous les appétits

Pour qu’un pain soit goûteux, sain et reste longtemps frais, il faut non seulement de bons ingrédients naturels, mais aussi un solide savoir-faire et beaucoup de temps. Dans un commerce de la taille de la boulangerie Reinhard, une organisation minutieuse est tout à fait indispensable: «Chez nous, près de 25 collaborateurs s’occupent quotidiennement de la production, 365 jours par année», explique Reinhard. A ce rythme, il faut une bonne maîtrise technique et de nombreuses années d’expérience dans la maturation de la pâte pour garantir la qualité des produits. «Nos processus et nos installations sont parfaitement coordonnés pour permettre au fournil de tourner à plein régime.» Et qu’en pense la clientèle? «Elle apprécie nos saveurs incomparables, 100% bernoises et peut les retrouver dans nos cinq boutiques. Nous proposons également depuis peu un excellent pain de 1,5 kg vendu à la coupe dans notre boutique de la Spitalgasse.» Pourquoi ça? «Les «petits estomacs» ont aussi le droit d’apprécier une croûte rustique, un arôme intense et la conservation plus longue des gros pains.» Alors bon appétit à tous!

La qualité vendue à la coupe? Un nouveau concept proposé par la boutique Houdäge de la boulangerie Reinhard, Spitalgasse 37. © Boulangerie Reinhard