Tante Emma par excellence
Du pain artisanal fait avec de la pâte à longue fermentation d’«Ueli der Beck». Les meilleures pièces provenant d’animaux élevés dans la région, issues des propres activités d’abattage d’«Hofer Metzg». Mais ce n’est pas tout: de l’eau de source coule depuis les hauts d’Urtenen et arrive directement à la Frische-Insel d’Urtenen-Schönbühl!
Manfred Hasler explique: «L’eau provient d’une source dans la forêt qui surplombe Urtenen.» Manfred Hasler se tient juste devant la fontaine intégrée à la déco, au centre du magasin Frische-Insel à Urtenen-Schönbühl. Le bassin est vide, l’eau ne coule pas pour le moment dans les tuyaux. «La fontaine sera bientôt en fonction et arrosera en même temps les herbes fraîches que nous proposons au magasin », ajoute-t-il devant le bassin vide, en s’excusant. Sise dans le Mitteland bernois, la commune d’Urtenen-Schönbühl est souvent associée au grand centre commercial qui donne directement sur l’autoroute A1. L’idée d’ouvrir une épicerie avec des produits frais, la Frische-Insel, a toutefois été lancée il y a quelques années dans le village d’Urtenen, accessible à quelques minutes en voiture. Beat Hofer, qui dirige la boucherie «Hofer Metzg» et Manfred Hasler, qui dirige la boulangerie «Ueli der Beck», voulaient raviver l’intérêt de la population pour les produits locaux. Ils se sont inspirés du concept de la bonne vieille épicerie pour en faire quelque chose de plus moderne, en portant une attention spéciale aux produits frais, de saison et principalement de la région. Entouré de quartiers résidentiels et d’autres magasins spécialisés, le magasin d’alimentation spécialisé est situé sur la rue principale en direction de Soleure, au coeur du paisible village d’Urtenen. «Nous avons fondé ensemble l’épicerie Frische-Insel afin d’offrir des aliments frais, sans brosses à dents ni papier hygiénique», résume Beat Hofer.
Près de 90 ans d’histoire
Au début, il y avait la boucherie «Hofer Metzg», aujourd’hui gérée par Beat Hofer de la quatrième génération. «De 1932 jusqu’à l’ouverture de la Frische-Insel en mars 2014, la boucherie était un peu en retrait par rapport au nouveau centre, sur la Oberdorfstrasse 12 à Urtenen-Schönbühl, raconte Beat Hofer. Je souhaitais avoir un meilleur emplacement, plus près du centre d’Urtenen, explique-t-il. En 2014, j’ai trouvé une grande surface commerciale sur la rue principale, mais elle était trop grande pour la boucherie seule.» La solution fut trouvée rapidement grâce à une relation de longue date et à un concept inédit. «Je connais Ueli Schweingruber de la boulangerie ‹Ueli der Beck› depuis ma tendre enfance, explique le boucher. J’ai pratiquement grandi avec sa fille, Regula Schweingruber, aujourd’hui Regula Hasler. En 2012, avec son mari Manfred Hasler, elle a repris le flambeau d’‹Ueli der Beck›. Nous avons d’emblée convenu qu’il fallait au centre du village d’Urtenen- Schönbühl un magasin de produits frais et régionaux», conclut Beat Hofer en regardant Manfred Hasler du coin de l’oeil, qui acquiesce. À cet instant, un client entre et marche d’un pas décidé vers la boucherie. Beat Hofer va le servir.
Beat Hofer, «Hofer Metzg» et Manfred Hasler, «Ueli der Beck», travaillent main dans la main. © Hans Schürmann
Du pain artisanal
Manfred Hasler fait le tour du magasin en poursuivant la conversation: «C’est ainsi qu’est née la Frische-Insel.» Devant le comptoir de la boulangerie, il dit: «Nous proposons du pain frais, tout droit sorti du four. Nous fabriquons tous les jours plus de 20 sortes de pain et croissants de manière artisanale, sans retarder ni interrompre la fermentation. Le ‹Huusbrot›, notre pain maison, requiert une longue préparation. Il faut laisser reposer la pâte un bon 48 heures, puis la cuire au moins 90 minutes, pour en faire un pain maison croustillant. Il garde ainsi son humidité et sa fraîcheur longtemps», indique Manfred Hasler en prenant fièrement un de ses pains maison sur l’étal pour le présenter. «Notre équipe compte 55 collaborateurs, qui participent tous à la production. C’est primordial pour nous. C’est notamment pour cette raison que nous nous engageons activement dans la formation des apprentis», indique Manfred Hasler en se dirigeant vers la boucherie.
De la viande fraîche directement du boucher
«Environ 98 % de la viande vient de chez ‹Hofer Metzg›, fait observer Manfred Hasler. C’est le cas du jambon pour les sandwiches, par exemple.» «Nous apprêtons nous-mêmes ces produits et tous les autres produits à base de jambon cuit selon nos recettes traditionnelles», fait remarquer Beat Hofer après avoir servi son client, qui quitte le magasin d’un air ravi. «Nous sommes en parfaite symbiose», se réjouissent les deux entrepreneurs traditionnels. «Mon équipe est composée de six professionnels. Nous arrivons à couvrir 80 % des demandes avec de la viande IP-Suisse issue de nos propres activités d’abattage, indique Beat Hofer en brossant le portrait de sa boucherie. J’entretiens une étroite relation avec chacun de mes distributeurs de viande. C’est ce qui rend possible l’offre en viande, comme le ‹boeuf Urtenen› de la ferme Talackerhof que l’on vend en ce moment», renchérit-il. «Dans leur nouvelle ferme, la famille Jordi a un troupeau de vaches allaitantes de race Aubrac. La viande de ces animaux se distingue par des fibres courtes, une couleur claire et une bonne teneur en graisse grâce à un élevage extensif. Nous avons sélectionné nous-mêmes cet animal de boucherie, avec nos yeux d’experts. La viande est entreposée de façon optimale et nous la vendons ici au magasin, emballée sous vide en portions mixtes.»
Étalage de «Hofer Metzg» avec des viandes de la région que l’on peut retracer jusqu’au champ. © Hans Schürmann
Des produits d’ici
Entre le pain et la viande, on trouve le comptoir des fromages, vers lequel Manfred Hasler se dirige maintenant. «Les fromages fins proviennent de partout en Suisse, car nos clients, fins connaisseurs, veulent un comptoir bien garni avec plusieurs variétés », explique-t-il. Beat Hofer ajoute: «Les exigences de nos clients en matière de diversité nous ont incités à nous associer à un marchand de fromages au lieu d’une fromagerie de village traditionnelle.» «Notre fidèle clientèle est formée d’habitants du village et de pendulaires», précise Manfred Hasler. Nous avons malheureusement perdu quelques pendulaires ces dernières années en raison des chantiers et des feux de circulation qui rendaient l’accès au magasin plus difficile par moments. La rue principale a en effet subi de grands travaux de rénovation. Mais ils reviennent peu à peu», se réjouit Beat Hofer. «De plus, plusieurs clients qui habitent à 30 ou 40 km sont friands des produits de la Frische-Insel et font volontiers le déplacement», ajoute Manfred Hasler.
Pour le quotidien
Nous longeons maintenant les présentoirs. Manfred Hasler s’arrête devant le présentoir des vins. «Nous tenons principalement des grands vins suisses offrant un bon rapport qualité-prix et quelques bouteilles de l’étranger.» Le rayon adjacent contient des produits fins fabriqués de manière artisanale provenant d’Allmendingen, près de Thoune. Tout juste derrière se trouvent un congélateur et un comptoir de produits frais. «En plus de la viande fraîche, nous proposons aussi des produits carnés congelés de ‹Hofer Metz›, ajoute Manfred Hasler en regardant à travers la vitre du congélateur. Sans oublier les glaces maison d’‹Ueli der Beck›, qui vient compléter l’assortiment. » Le rayon réfrigéré adjacent se compose de produits laitiers tels que du beurre, du yoghourt et du lait pour la consommation de tous les jours. «C’est un fournisseur de produits laitiers de la région qui nous les livre».
Les savoir-faire traditionnels du boulanger, du boucher et du fromager regroupés dans un seul magasin spécialisé. © Hans Schürmann
À la source
Ensuite, il se rend de l’autre côté de la fontaine. En la regardant, il ajoute: «Dès que l’eau se remettra à couler, les clients pourront se servir gratuitement en eau de source. Cette eau est riche en minéraux puisqu’elle passe par de multiples couches rocheuses. Les bouteilles en verre sont ici, dit-il enpointant l’armoire juste à côté de la fontaine. Bien entendu, les clients pourront les remplir gratuitement lors d’un prochain achat», renchérit le boulanger. Près de la fontaine se trouvent aussi des paniers garnis de fruits et légumes de saison. «Ils viennent de chez notre partenaire Hofmann, à Finsterhennen dans le Seeland», indique Manfred Hasler en poursuivant son chemin. Nous passons devant les pâtes fines, les sauces tomates, d’autres conserves et des bouteilles de sirop avant d’arriver à la caisse. Un présentoir près de la caisse contient quelques produits de kiosque comme des cigarettes, des chewinggums et du chocolat. Manfred Hasler s’arrête devant la caisse et dit en souriant: «Voilà, nous avons terminé notre tournée. Les clients payent leurs achats ici, à la caisse centrale. L’ingénieux système à code-barre répartit les revenus précisément entre les points de vente», conclut-il. La Frische-Insel, c’est un concept commercial génial qui, dans un cadre moderne, regroupe les savoir-faire traditionnels et permet aux consommateurs de tout trouver dans un seul magasin spécialisé. C’est la saison qui détermine l’offre de produits frais. Chacun d’entre eux peut être retracé jusqu’au producteur, au pré, au champ ou au grain d’où il est issu. En somme, la Frische-Insel est l’épicerie par excellence.
