Les variétés de céréales en Suisse – le seigle
Une variété de céréale peu exigeante dont les propriétés acides permettent de préparer des pains à longue conservation.
Originaire d’Asie, le seigle est une céréale panifiable relativement peu exigeante en termes de sols et de conditions climatiques. C’est une variété qui convient traditionnellement aux régions froides des zones tempérées.
Caractéristiques
Les protéines constituant le gluten du seigle sont moins nombreuses et de moins bonne qualité que dans le blé, mais la quantité de substances mucilagineuses est plus élevée. La pâte obtenue n’est donc pas aussi étirable et élastique que le blé, mais plutôt plastique, avec une surface légèrement humide. Le seigle ne peut être panifié qu’avec du levain. La faible température de gélatinisation de l’amidon du seigle et l’activité enzymatique élevée de la farine nécessitent une acidification de la pâte. Les pains de seigle se conservent bien.
Utilisations
- Pains complets au seigle – pains mélangés à base de seigle
- Pains spéciaux
- Biscuits
- Pain d’épices
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Texte pris avec la permission généreuse de: «Connaissances de base boulangerie, pâtisserie, confiserie», 2e édition, Ecole professionelle Richemont, Lucerne.
