Bien conserver le pain

Comment le pain reste-t-il frais plus longtemps ?

Témoignage d’un artisanat ancestral, le pain frais est la promesse d’un instant de plaisir et d’un bon début de journée. Faut-il encore qu’il en reste ! Nous avons demandé au sommelier du pain Gregor Maier, de la boulangerie Beck Maier, comment conserver au mieux le pain et que faire lorsqu’il sèche.

Pourquoi le pain vieillit-il et comment y remédier ?

La plupart des gens pensent que le pain « sèche » tout simplement. Or, le processus de vieillissement est beaucoup plus complexe. Après la cuisson, l’humidité à l’intérieur du pain commence à se redistribuer. L’amidon cristallise, la mie durcit. La croûte perd de son croustillant – voire le pain moisit s’il est conservé dans un endroit trop humide. « Rien de plus normal, surtout en été, où le temps est plutôt humide et lourd », explique Gregor Maier, sommelier du pain et chef de production à Beck Maier. « Mais avec les bonnes techniques de conservation, on peut préserver les qualités du pain, en particulier du pain traditionnel cuit à la boulangerie. »

Comparaison entre six méthodes, pour un objectif

Pot en terre cuite, boîte en bois ou sac en papier, il n’y a que l’embarras du choix pour conserver son pain correctement. Nous avons demandé au sommelier du pain Gregor Maier d’évaluer les méthodes les plus courantes et de nous donner leurs avantages et leurs inconvénients, ainsi que des conseils pratique.

Pot en terre cuite : le grand classique, avec sa matière « respirante »

« Pour moi, le pot en terre cuite est ce qu’il y a de mieux », déclare le sommelier du pain. « Un pot en terre cuite non vernissé peut en effet absorber l’excès d’humidité et le restituer si nécessaire. » Le climat à l’intérieur est ainsi équilibré et le pain reste agréablement frais pendant plusieurs jours. Cela fonctionne particulièrement bien avec le pain bis, le pain mi-blanc ou les pains de campagne classiques avec une belle croûte. « Mais les pots en terre cuite sont encombrants et assez lourds. Et ils doivent être nettoyés régulièrement, sinon des restes de pain ou de la condensation peuvent s’accumuler, ce qui favorise la formation de moisissures. »

Boîte en bois : une solution rustique et fiable

La bonne vieille boîte en bois est également une alternative sérieuse. Surtout si elle est fabriquée en bois non traité, certifié FSC. Ce matériau peut absorber l’excès d’humidité et a également un léger effet antibactérien, ce qui est un avantage naturel. « Je le recommande volontiers aux familles nombreuses qui stockent beaucoup de pain, ou à tous ceux qui ne veulent pas avoir à déplacer un pot lourd en terre cuite », explique notre expert. Important : là encore, il faut régulièrement éliminer les miettes et l’humidité.

Boîte en fer ou en acier inoxydable : hygiénique, mais pas optimal

Ceux qui préfèrent la simplicité et la modernité optent souvent pour une boîte en acier inoxydable. Si elle est facile à nettoyer et esthétique, elle n’est toutefois pas très efficace pour conserver la fraîcheur du pain. Ce type de boîte étant dépourvu de trous d’aération, l’humidité s’accumule et le pain ramollit ou moisit rapidement. À l’inverse, lorsqu’il est exposé à une quantité excessive d’air, le pain dessèche. « Aucun problème lorsqu’on consomme le pain rapidement, mais pas lorsqu’on souhaite le conserver plusieurs jours », estime le sommelier.

Sac en tissu : parfait pour les déplacements

Du lin ou du coton comme sac à pain ? Cela paraît simple, et pourtant cette solution fonctionne étonnamment bien, du moins pendant une courte période. Les fibres naturelles absorbent l’humidité, ce qui est bénéfique à la croûte. Cependant, l’intérieur du pain sèche rapidement. « Un sac en tissu est idéal pour les petits pains achetés au marché ou pour les déplacements », explique le sommelier du pain. « Mais si vous souhaitez déguster du pain frais de la boulangerie pendant plusieurs jours, il vaut mieux opter pour un pot en argile ou une boîte en bois. » Son conseil : laver le sac en tissu à la main de temps en temps afin qu’aucune odeur ni aucun résidu ne s’y incruste.

Sac en papier : mieux que le plastique, mais pas durable

Quand on achète son pain à la boulangerie, on le reçoit souvent dans un simple sac en papier. Et c’est une bonne chose, car le papier est respirant, il laisse la croûte « respirer » et garde le pain croustillant pendant une journée. Toutefois, le sac est trop perméable pour un stockage plus long : le pain sèche rapidement. « Le papier est idéal comme solution temporaire ou pour une consommation immédiate », explique notre sommelier du pain. « Mais pour le pain du dimanche, je choisirais quelque chose de plus durable. » À propos, méfiez-vous des sacs en papier recouverts d’un film plastique, car ils favorisent le développement de moisissures.

À éviter : le plastique, les boîtes en métal et le réfrigérateur

Ce qui semble pratique à première vue est en réalité la pire option. Les sacs en plastique ou les boîtes en métal retiennent l’humidité – le pain devient caoutchouteux, la croûte ramollit et l’arôme s’altère. Le réfrigérateur n’est pas non plus un bon endroit pour conserver le pain. L’environnement frais accélère le processus de vieillissement, car l’amidon contenu dans le pain cristallise rapidement à basse température. Conséquence : le pain sèche plus vite et perd son goût. « Le plastique est au pain ce que le micro-ondes est à la pizza : inadapté. Et conserver le pain au réfrigérateur est une très mauvaise idée, sauf s’il s’agit de pain de mie industriel contenant des conservateurs. »

Si le pain est tout de même dur, voici comment lui redonner une certaine fraîcheur

Jeter le pain simplement parce qu’il n’est plus croustillant ? Ce serait dommage. Grâce à un passage au four et une astuce toute simple, le pain dur retrouve de sa superbe :

Humidifiez légèrement le pain avec de l’eau, faites-le cuire à 180 °C (chaleur tournante ou air chaud) pendant environ 5 minutes, puis laissez-le reposer brièvement. La croûte redevient croustillante et l’arôme se déploie à nouveau.

Bien réchauffer le pain congelé

Même le pain congelé peut être facilement ravivé. Mais il est important de ne pas le mettre directement du congélateur au four. Laissez-le plutôt décongeler pendant 20 minutes, humidifiez-le avec de l’eau, puis faites-le cuire à 180 °C pendant 10 à 15 minutes, selon sa taille. Le sommelier du pain recommande de toujours congeler les pains entiers ou les gros morceaux sans les couper. Cela permet de mieux conserver leur humidité.

En conclusion, quelle est la meilleure méthode?

Il n’y a pas une solution, mais plusieurs bonnes solutions. Tout dépend du type de pain que vous préférez, de l’espace dont vous disposez et de la rapidité à laquelle vous le consommez. « Pour moi, le pot en terre cuite reste imbattable », déclare Gregor Maier. « Mais si vous manquez d’espace, une boîte en bois ou un sac en tissu feront très bien l’affaire, à condition de ne pas y laisser le pain trop longtemps. »

La meilleure solution ? Achetez tout simplement du pain frais régulièrement chez votre boulanger. Et vous n’aurez pas à vous demander comment le conserver.