Marco Berwert: «Nos pains ont une âme»
Beck Berwert s’appuie sur une tradition boulangère vieille de 125 ans déjà. Dans les boulangeries de Stadel et Wilen, Marco Berwert utilise exclusivement des ingrédients naturels produits en Suisse. Sa création originale la plus appréciée, le pain Schwander ou Schwanderbrot est composée de farine de seigle, de blé et de PurEpeautre. Elle convainc par sa croûte épaisse et sa saveur authentique.
Epaulé par sa famille et quelque 35 collaborateurs et collaboratrices, Marco Berwert dirige deux sites de production et quatre magasins à Stadeln, Sarnen et Wilen. Dans la région, mais également au-delà des frontières cantonales, il est connu pour son pain et ses pâtisseries – tout particulièrement pour le pain Schwander, le pain aux olives et le pain complet au blé germé. Ces exemples prouvent d’ailleurs qu’un boulanger innovant peut s’imposer avec beaucoup de succès même en dehors des grandes métropoles. En effet, ses créations lui ont permis, non seulement de récolter des médailles au Swiss Bakery Trophy et de recevoir des réactions très positives de la part de la branche, mais également d’élargir son territoire de vente. «Notre pain est aujourd’hui proposé et apprécié à Alpnach, Sarnen et même jusqu’à Giswil et Melchsee-Frutt», raconte Marco Berwert. «Différents magasins, hôtels, restaurants et autres établissements misent sur notre qualité locale et notre production de pain et pâtisserie artisanale.»
Des ingrédients naturels, de qualité supérieure et produits en Suisse: pour Marco Berwert, une priorité absolue. © Berwert
L’artisanat boulanger dans toute sa splendeur
C’est en 1995 que Marco Berwert, représentant de la quatrième génération, a repris l’entreprise dirigée par son père. Pour lui, recevoir une médaille du Swiss Bakery Trophy est un véritable gage de qualité. «Cela nous motive et confirme que nous sommes sur la bonne voie. Mais surtout, c’est une preuve de reconnaissance pour notre métier», explique M. Berwert au sujet des récompenses reçues. «Nous pouvons ainsi convaincre nos clients de la qualité de nos produits et faire front à la boulangerie industrielle. Car en fin de compte, pour le concours, seuls les produits artisanaux, exempts de mélanges prêts à l’emploi, sont acceptés.» Et sur ce point, justement, le maître-boulanger Berwert ne laisse rien au hasard. De la pâte au produit fini croustillant, tout suit un processus de maturation et de cuisson parfaitement défini, devant être respecté à la minute et au degré près. Cela implique également l’utilisation de prépâte naturelle à base de levain issu de la boulangerie et préparé de manière artisanale et traditionnelle. «Cela peut sembler bizarre, mais nous parlons aussi avec nos pâtes», confie M. Berwert en riant. «Car elles ont une âme, en fin de compte – et celle-ci sent quand on lui parle et nous remercie en nous offrant un savoureux arôme.»
Une récompense bien méritée pour le pain Schwander de Marco Berwert. © Berwert
Le label de qualité «Naturel»
Des ingrédients naturels, de qualité supérieure et produits en Suisse: pour Marco Berwert, une priorité absolue. «Pour moi, l’utilisation exclusive de farines et de produits suisses répondant aux directives particulièrement strictes d’IP-Suisse, joue un rôle primordial», explique-t-il. «L’eau jaillit d’une source de montagne et le sel est un sel cristallin pur et naturel sans aucun additif.» deux critères essentiels pour mériter le label de qualité «Naturel». De plus, tous les produits doivent être entièrement naturels et fabriqués par la boulangerie. Ils doivent être sains et écologiques, impliquer un conseil-client de première classe et des transports de courte distance. Chez Berwert, tous les produits et toutes les manipulations répondent à cette philosophie basée sur le respect de la nature, de l’artisanat et de l’homme.
Pour mériter le label de qualité «Naturel», tous les produits doivent être entièrement naturels et fabriqués par la boulangerie. © Berwert
Une véritable estime
En tant qu’entrepreneur engagé, M. Berwert dévoile à ses apprentis les secrets de la boulangerie et de la vente. Mais pour lui, cela n’est pas suffisant. «Les connaissances sur les variétés, la culture, la production et le métier se perdent de plus en plus», souligne-t-il. «Il est important d’agir dès ce niveau et de transmettre aux clients notre philosophie et notre métier.» Rien d’étonnant à ce qu’il invite régulièrement des classes entières à venir découvrir son fournil. «C’est ici que naît la véritable estime pour notre travail et nos produits», explique-t-il. «Les réactions des enfants sont toujours sincères et souvent drôles aussi.» Pour exemple, la devise «Schwanderbrot macht d’Bagge rot» (le pain Schwander rend les joues rouges!) sortie de la bouche d’un de ces élèves. «Dans le village, certains croient certainement que le gamin sur la publicité, c’est moi quand j’étais enfant», dit-il d’un air amusé. «Vu la ressemblance, ce serait bien possible, mais ce n’est pas le cas.»
Le pain Schwander est la star parmi les produits proposés par la boulangerie Beck Berwert. . © Berwert
Le pain Schwander – un produit star
Le pain Schwander est la star incontestée parmi les produits proposés par M. Berwert. Créé par son père il y a 40 ans, il est aujourd’hui encore très apprécié des petits et des grands – même s’il a subi quelques modifications. Cette création originale est composée de farine de seigle, de blé et de PurEpeautre. Elle contient, en outre, un peu de levain. Par ailleurs, on lui ajoute du lait écrèmé bio et – pour un équilibre acidobasique optimal – de l’orge prétrempé. La fermentation d’au moins une heure est alors rigoureusement respectée. «Cela nous permet d’obtenir un pain sain et énergétique, à la croûte épaisse et à la saveur authentique, qui se mange avec tous les plats».
De la pâte au produit fini croustillant, tout suit un processus de maturation et de cuisson parfaitement défini, devant être respecté à la minute et au degré près. © Berwert
Et pour tous ceux qui souhaitent se convaincre par eux-mêmes de la qualité des produits inédits créés par M. Berwert; voilà où ils peuvent se les procurer tous les jours de la semaine:
- Beck Berwert, Stalden – Sarnen (Dorfplatz et Lindenhof); Wilen
- Bäckerei Reinhard – Alpnach, Kerns
- Huber’s Wystübli, Schoried
- Dörfli Lädeli, Kägiswil
- Landi, Sarnen
- Camping Seefeld Park, Sarnen
- LaiterieSchnyder, Giswil (chaque samedi)
… ou encore les savourer dans les hôtels, restaurants ou établissements suivants:
- Alpnach: Hôtel Schlüssel
- Kägiswil: Restaurant im Dörfli, Restaurant Adler
- Sarnen: Hôtel Krone, Hôtel Obwaldnerhof, Hôtel Metzgern, Q – die Beiz, Restaurant Jordan, Café Gschaffig, Caféteria, Kantonsspital Obwalden, Restaurant Mühle, Residance am Schärmä
- Wilen: Seehotel Wilerbad
- Stalden: Restaurant Schwendi Kaltbad AG, Restaurant Rössli, Kiosque Passhöhe
- Kerns: Café Steihuis
- Melchsee Frutt: Hôtel Posthuis, Restaurant Stöckenhütte, Bergrestaurant Bonistock
- Sachseln: Hôtel Engel, Hôtel Kreuz, Hôtel Belvoir, Badi-Beizli
- Giswil: Betagtenheim dr’Heimä
