Une miche puissance 4: le pain de Titlis

Un pain qui fait du bien...

La boulangerie Dossenbach à Engelberg prône le bon goût. Sa confection artisanale s’appuie systématiquement sur des ingrédients d’origine locale ou nationale. Son pain Titlis contient une bonne part de régionalité, nous explique Andreas Dossenbach, gérant de cette entreprise familiale.

Le lac Trübsee est un lac qui fait honneur à sa réputation. Au-dessus d’Engelberg OW, les nuages sont bien bas et enveloppent une partie du paysage dans un océan blanc cotonneux. Pourtant, quand les nuages se fissurent et laissent apparaitre le soleil, on distingue les imposants sommets au pied du Titlis. C’est un lieu magique! Un plateau depuis lequel on peut profiter d’une vue panoramique exceptionnelle avec une flore montagnarde sublime. Il n’est donc pas étonnant qu’on retrouve une petite part de cette magie dans le pain que nous propose la boulangerie Dossenbach à Engelberg. Andreas Dossenbach nous confie : «En fait, ce sont avant tout des matières premières et des ingrédients locaux ou régionaux, voire oubliés, qui nous inspirent à toujours créer de nouveaux produits.» Mais, alors, comment un plateau d’altitude peut-il se refléter dans un pain?

Une microflore unique dans la pré-pâte au levain

«Nous voulions introduire dans nos pains la flore exceptionnelle de notre région, ce que nous avons pu faire grâce à la préparation artisanale de notre levain» nous explique Dossenbach. Il continue: «Un levain est un mélange de farine, d’eau et de microorganismes naturels. Il s’obtient grâce à la fermentation spontanée engendrée par les bactéries lactiques et les bactéries de la levure présentes dans l’air. On trouve de tels microorganismes dans les différentes matières premières, comme dans le jus de pomme et le yogourt. Pour préparer notre propre levain, nous utilisons une infusion de foin de l’alpage d’Untertrübsee.» Votre pain a donc le goût de foin, de fleurs des champs ou de paille? «Non, non, rassurez-vous» répond Dossenbach avec un sourire. «La pâte renferme juste une légère acidité, une note fruitée et un arôme unique que seuls nos pains peuvent dégager.»

Quand la tradition et l’innovation se rencontrent

Le fait qu’Andreas Dossenbach associe des méthodes de production traditionnelles à des idées innovantes, n’est pas un hasard. Pendant plus de 20 ans, il a mis ses compétences de boulanger/pâtissier au service du centre de formation Richemont à Luzerne, en tant que responsable assurance qualité et laboratoire. «J’ai réalisé beaucoup d’expériences et je me suis beaucoup intéressé aux recettes traditionnelles suisses, à d’autres cultures, et aussi aux questions touchant à la santé. J’ai mis toutes ces connaissances au service de l’entreprise familiale que je dirige aujourd’hui avec mon épouse et mes trois enfants à Engelberg depuis septembre 2020. Nous nous investissons beaucoup dans les questions de qualité, d’artisanat, de fermentation longue et dans la façon de manipuler les matières premières et les ingrédients.» Il n’est pas étonnant que le thème de la farine et de la qualité des farines lui tiennent à cœur. «La plupart du temps, les meuniers et les grossistes mélangent différents lots de céréales, indépendamment des variétés» nous confie Dossenbach. «On indique ensuite ‘Farine de blé’, soit avec une désignation comme le Type 550, ou un degré de mouture, comme la farine complète.» Avec un tel mélange, on obtient une sorte de «farine uniforme», mais on perd les propriétés et les atouts de chaque variété de blé. «Pour nous, une chose était certaine: nos pains devaient être faits avec une farine pure en termes de variété. Et pour nous, c’était de la farine de Titlis!»

Farine pure de Titlis issue du canton d’Argovie

La Suisse centrale n’est pas la région la plus favorable à la culture du blé. Les régions de culture sont plutôt le moyen pays entre le lac de Genève et le lac de Constance, ainsi que le fameux «grenier à blé» de la Suisse romande. D’où vient donc la farine de Titlis? «La tradition veut que les nouvelles variétés de blé portent le nom d’une montagne suisse. C’est ainsi qu’une nouvelle variété a été baptisée «Titlis» en 1996. C’était parfait pour nous, non seulement parce qu’elle évoque le lieu de notre implantation, mais aussi en raison de ses qualités agronomiques et de ses excellentes propriétés boulangères. La variété de céréales utilisée pour notre pain Titlis est cultivée à Wildegg (AG) dans les champs de Thomas Vögeli selon les directives IP-Suisse, avant d’être moulue en farine bise pure au moulin Lindmühle AG à Birmenstorf (AG).» Et c’est donc dans la boulangerie d’Engelberg qu’est produit le pain Titlis? «Exactement! Nous incorporons environ 10% de notre levain dans la farine et laissons ensuite cette pré-pâte fermenter pendant 18 heures. La pâte principale – c’est-à-dire la farine de Titlis, la pré-pâte, la levure à vitamines D et l’eau – repose ensuite deux heures de plus avant de façonner des pains de quatre livres qui seront cuits à point.» Et qu’en disent vos clients? «Il est très demandé! Ces pains de quatre livres partent «comme des petits pains». Pour le palace Kempinski de Engelberg et l’hôtel Zwyssighaus de Bauen, nous préparons d’ailleurs des petits pains à partir de cette pâte» nous dit Dossenbach avec une certaine fierté. Il ne fait aucun doute que le goût est une question de magie.