Bienvenue dans « l’Inde du moût » et chez l’atelier de production de la boulangerie bio Lehmann.
Nous arrivons à minuit à Lanterswil au cœur du canton de Thurgovie. En bordure de route, on reconnaît vaguement les pommiers couverts de fruits.
Une étroite rue mène à un bâtiment parfaitement intégré dans le paysage. C’est l’atelier de production de la boulangerie bio Lehmann. Si dehors tout est calme et sombre, une grande effervescence règne à l’intérieur. Les premiers employés ont commencé leur travail à 23h00 et une heure plus tard, les premiers pains de PurEpeautre odorants sortent du four. « Toutes nos pâtes sont préparées la veille. Elles peuvent ainsi fermenter pendant plus de 12 heures. La plupart des pâtes sont conservées au frais, afin qu’elles puissent développer entièrement leur arôme », explique Joachim Lehmann. Ah ! Cela explique pourquoi les premiers pains frais bio sont déjà défournés peu après minuit. À présent, les miches sont façonnées, notamment celles du « pain énergétique », un pur pain de PurEpeautre avec des carottes râpées, des noix ainsi que des germes de haricots mungo et de lentilles vertes du Puy. La recette a été élaborée par le père, Andreas Lehmann, pour une foire bio où le pain était façonné et cuit devant le public. On parle peu dans le fournil de la boulangerie Lehmann. Chacun connaît sa tâche et les emplpyés travaillent main dans la main.
La liste des produits à fabriquer est bien visible pour tout le monde. Elle contient les produits commandés par tous les clients qui seront approvisionnés le matin par les chauffeurs. On ne saurait trouver plus grande variété. Farine de blé : pains bis, pains mi-blancs, baguettes, « Tschutter », pains rustiques, petits pains au maïs, croissants, bretzels à la saumure, ballons, ciabatta, pains fougasses, pains maison, pains de seigle et pains d’ingrain au levain naturel ; farine de PurEpeautre et levain : pains complets de l’Emmental, pains mi-blancs, pains vitalité aux graines, pains énergétiques, petits pains aux fruits, pains aux olives, fougasses, petites tresses à la saumure, petits pains, petits pains aux noix et aux figues, croissants végétaliens, ballons, pains de pause, etc. La liste n’en finit pas et le week-end diverses variétés de tresses viennent s’y ajouter. Pendant ce temps, on continue de façonner avec application dans le fournil. Autour de la table au centre, on pèse, on forme avec des gestes experts et on dépose les miches sur des planches ou des torchons. Les petits pains sont boulés et déposés sur des plaques à distance régulière. Selon leur type, les produits sont ensuite réfrigérés, placés dans la chambre de fermentation chaude et humide ou mis directement dans le four chaud, où il gagne encore en volume.
Cette nuit, Matthias Capt s’occupe des deux fours. En regardant dans le foyer, on découvre leur secret. Les pellets de bois nécessaires sont stockés dans une citerne en fer et transportés jusque dans les petits foyers. Théoriquement, un foyer pourrait atteindre un rendement de 200 kW quand on le fait chauffer. Seule une petite flamme est néanmoins ensuite nécessaire pour maintenir la température. Des conduites de vapeur sortent du mur au-dessus du feu. Elles répartissent uniformément la chaleur dans la chambre de cuisson équipée de dalles massives. « Nous n’avons plus besoin d’allumer le feu nous-mêmes, c’est la commande qui s’en occupe. Par contre, les trois étages sont chauffés par le même feu et ne peuvent pas être réglés individuellement », explique le boulanger-pâtissier diplômé, en défournant les premiers pains rustiques avec des gestes experts. En parcourant le fournil du regard, on remarque les nombreux ingrédients qui caractérisent le pain de la boulangerie bio Lehmann. On y trouve des graines d’avoine, des graines de lin, de la chapelure de PurEpeautre, du millet doré, du blé vert, des graines de sésame non décortiquées, des graines de tournesol et de courge, des fèves de soja, de l’huile d’olive native, du sel de l’Atlantique et beaucoup d’autres choses encore. À côté du pétrissage, il y a aussi un moulin, dans lequel toutes les farines complètes sont moulues. « C’est important pour nous », note Joachim Lehmann. « Si nous moulons notre farine nous-mêmes, nous pouvons utiliser le grain entier. Le germe, qui est sinon éliminé, contient la vitalité pour former une nouvelle plante entière. »
Pendant ce temps, Sandra Burkhart partage la pâte molle pour les pains croustillants maison. La quantité séparée du grand morceau correspond presque au gramme près. Le savoir-faire et la routine de la boulangère-pâtissière diplômée sont impressionnants.
La boulangerie Lehmann emploie plus de 50 personnes, dont 30 exclusivement pour la production. Cette dernière est assurée par trois équipes : l’équipe de boulangerie de nuit, l’équipe de boulangerie de jour et l’équipe de pâtisserie-confiserie. Une à deux places d’apprentissage sont proposées chaque année et il n’est pas rare que les jeunes professionnels reviennent travailler plus tard dans l’entreprise. Cette dernière emploie aussi des personnes handicapées qui sont intégrées dans les processus de travail. Selon leurs capacités, ils soutiennent l’équipe dans ses nombreux travaux manuels dans divers domaines.
Anna Lehmann a repris la direction de l’entreprise en 2012. Depuis que ses parents, Andreas et Mares Lehmann, ont fondé l’entreprise en 1976, l’idée de produire écologiquement est poursuivie et concrétisée étape par étape. Aujourd’hui, il est possible d’acheter tous les ingrédients en qualité biologique, de sorte que l’assortiment est entièrement bio depuis 2009. De nombreuses recettes sont élaborées dans l’entreprise et les collaborateurs ont l’habitude de fabriquer entièrement les produits. « Nous appliquons des principes clairs pour les achats et la transformation. Nous utilisons uniquement des ingrédients biologiques et entretenons un contact ouvert avec nos fournisseurs et nos producteurs. Avec notre passion pour notre métier et pour les produits que nous fabriquons quotidiennement, nous nous stimulons réciproquement. Nous souhaitons travailler aussi soigneusement dans notre fournil que les producteurs lorsqu’ils fabriquent les matières premières », souligne Anna Lehmann: « Prenons l’exemple de notre pain maison. Il est important que la pâte soit pétrie avec ménagement pendant plus d’une heure et qu’elle puisse ensuite développer sa structure aérée et ses divers arômes de façon naturelle pendant 12 heures. Nous veillons ensuite à séparer et à former soigneusement les pâtons afin que la structure soit maintenue. Si tout fonctionne bien, les miches obtiennent une forme bien ronde dans le four et c’est un véritable plaisir de vendre ces pains aux clients. »
La boulangerie bio est passée du statut de petit magasin de village à celui d’entreprise dont les livraisons représentent 80% du chiffre d‘affaires. La marchandise est livrée à des magasins spécialisés dans les produits biologiques et à divers restaurants. La boucle est ainsi bouclée et les clients sont conseillés avec beaucoup de passion et de savoir-faire.
