Utiliser le pain rassis avec créativité
Comment faire de plats délicieux avec du pain rassis.
Les matières premières
Farine, eau, sel et levure: voici les quatre ingrédients à partir desquels on fabrique du pain depuis des siècles.
La levure
Les levures sont des champignons unicellulaires au service de l'humanité depuis des milliers d'années.
Levain
Avant l’arrivée de la levure boulangère, le levain était le seul agent levant à disposition des boulangers. Aujourd'hui, il est à nouveau au goût du jour.
Les variétés de pain
Un aperçu des principaux produits de boulangerie et variétés de pain en Suisse
Variétés de pain cantonales et régionales
Le paysage boulanger suisse se caractérise par de nombreuses spécialités cantonales et régionales. En voici un aperçu.
Types de farine
A première vue, la diversité des farines suisses semble complexe. Heureusement, deux critères permettent de les différencier facilement.
La sélection variétale
La sélection de nouvelles variétés de céréales est coûteuse et peut prendre jusqu’à une quinzaine d’années.
La recherche
La recherche permet de sélectionner de nouvelles variétés de céréales. La Confédération, les hautes écoles et les sélectionneurs travaillent main dans la main dans cet objectif.
Tendances autour du pain
Notre façon de manger évolue constamment. Les tendances alimentaires et les souhaits des consommateurs influencent non seulement la panification, mais aussi les achats.
Culture de céréales panifiables
Le blé, le seigle et l’épeautre sont les seules céréales panifiables dont la qualité boulangère permet d’obtenir un pain volumineux, avec une mie blanche et une croûte croustillante. L’amidonnier, l’engrain et le kamut cultivés autrefois ont eux aussi leurs adeptes.
Types de farine et degrés de mouture
Blé, seigle, épeautre: chaque variété de céréales peut être moulue en farine blanche, mi-blanche, bise ou complète. Mais qu'est-ce qui différencie les types de farine et quelle en est l’utilité?
