Les espèces de céréales en Suisse
Aperçu des différentes espèces de céréales utilisées dans les pains suisses
Les cultures céréalières comprennent diverses espèces végétales, mais toutes appartiennent à la famille botanique des graminées. En Suisse, les céréales utilisées dans la fabrication du pain sont essentiellement le blé tendre, le seigle et l'épeautre. Ces espèces se distinguent par des propriétés boulangères différentes. La quantité et la texture des protéines qui forment le réseau de gluten jouent un rôle essentiel dans la panification. Les exigences de qualité imposées aux céréales suisses sont très élevées: l'organisation de la branche suisse des céréales swiss granum établit des listes de espèces autorisées, qui sont soigneusement contrôlées. Elles servent de référence aux agriculteurs qui travaillent en respectant les prestations écologiques requises ou la procédure extenso (cultures extensives). Bio Suisse édite également une liste des espèces recommandées pour les producteurs bio. © Headerimage: Unsplash