Le pain au domaine de la restauration
Dans le domaine de la restauration, le pain joue souvent un rôle subalterne. Pourtant, le pain offre une formidable opportunité de mettre votre établissement en valeur et de prendre une longueur d’avance sur la concurrence.
Pour la plupart d’entre nous, le pain est bien plus qu’un simple mélange de farine, d’eau, de sel et de levure. Le pain est une source d’émotions et de souvenirs: il suffit de penser à la bonne odeur du pain frais, aux boulangeries de notre enfance, ou encore à la tresse de samedi dernier. Pour beaucoup de clients, le pain est un morceau de terroir qui suscite de vives émotions. Les restaurateurs et restauratrices de renom tirent parti de cet avantage en intégrant le pain à leur offre en tant qu’élément chargé d’émotions. Voici 7 conseils qui vous aideront à vous démarquer de la concurrence et à faire du pain un atout unique capable de faire vibrer la corde sensible.
1. La proximité nous rapproche – collaborez avec des boulangeries locales
La culture du pain commence dans le voisinage: les restaurateurs de renom entretiennent souvent des relations étroites et de longue date avec une boulangerie locale. Le pain de la Marina Gastro AG à Lachen, par exemple, est fourni depuis de nombreuses années par la boulangerie Habermacher d’Ebikon. Pour Dejan Savic, responsable de la restauration, en dehors de la qualité irréprochable des produits, cela présente également l’avantage de pouvoir modifier les commandes à court terme. Ceci permet d’économiser de l’argent et de réduire les déchets. Les deux partenaires ont aussi élaboré conjointement des offres spéciales, telles que la baguette au romarin, par exemple.
2. Exploitez la tendance actuelle favorisant la régionalité et la durabilité
Les clients accordent une importance particulière à la régionalité et à la durabilité. En achetant leur pain auprès de partenaires locaux, les restaurateurs démontrent qu’ils sont attentifs à ce souhait. Le succès rencontré par les nombreux labels régionaux des producteurs et grandes chaînes de distribution prouve que la régionalité et la durabilité peuvent permettre de se démarquer des autres établissements. En outre, les boulangeries artisanales de la région proposent souvent une vaste gamme de pains et petits pains. Avec ses plus de 200 variétés de pains, la Suisse offre un trésor énorme avec lequel vous pouvez enthousiasmer vos clients.
3. Mettez le pain en valeur sur votre carte
La carte de menu est un support idéal pour informer vos hôtes du soin apporté à votre sélection des pains. Profitez de cette opportunité et montrez à vos clients que, dans votre restaurant, le pain est bien plus qu’un simple accompagnement. Informez-les sur l’origine du pain, sur ses ingrédients, ou encore sur les producteurs et boulangers avec lesquels vous collaborez. Cela vous permettra de mettre des caractéristiques importantes telles que la régionalité en avant, ou de tirer profit de la renommée déjà acquise de votre partenaire boulanger.
4. Recommandez votre pain
En Suisse, les premiers sommeliers du pain existent déjà: les collaborateurs et collaboratrices de votre établissement devraient être en mesure de recommander le pain approprié à vos clients. Quel pain convient le mieux pour accompagner le fromage, la soupe ou le repas principal choisi? Aujourd’hui, il existe plusieurs moyens d’acquérir les connaissances nécessaires, par exemple, auprès du partenaire boulanger local, dans des livres tels que «Die Sprache des Brotes» (Le langage du pain) de Michael Kleinert, ou encore via une formation telle que celles proposées pour devenir sommelier du pain.
5. Améliorez la présentation de votre pain
Le petit panier garni d’une serviette blanche ou à carreaux rouges et blancs est encore très répandu. Mais ce n’est pas non plus une règle d’or. Demandez-vous si vous tirez vraiment le meilleur parti de la présentation du pain sur vos tables. Ou pouvez-vous faire encore mieux en proposant également de l’huile d’olive, du sel, de la tapenade ou du beurre d’anchois? Ou encore, pourquoi n’offririez-vous pas à la tablée la possibilité de couper elle-même la miche de pain rustique? Souvent, des petits détails suffisent pour faire la différence. Et vos hôtes vous en seront reconnaissants.
6. Racontez l’histoire de votre pain
De nombreux restaurateurs associent leurs recommandations de vin à une histoire. On ne se contente pas de servir le vin. Grâce aux informations et aux anecdotes, on lui confère également un caractère et on le charge d’émotions. Prenez ces recommandations à cœur et racontez des histoires liées à votre pain – et à ses origines, aux céréales, à vos partenaires locaux ou encore aux méthodes de production. Le pain deviendra alors une partie intégrante du repas que l’on choisira en toute connaissance de cause et qui fera alors de vous un restaurateur hors du commun.
7. Repensez l’utilisation du pain: plats au pain et food pairing
Si vous souhaitez allez encore plus loin, vous pouvez envisager de servir de nouveaux plats ou de réinventer des classiques à base de pain. Patrick Zbinden, par exemple, journaliste culinaire et expert sensoriel, propose d’enrichir la carte grâce à des plats traditionnels à base de pain tels que le gratin de pain aux pommes ou le pain perdu. «La vague rétro se fait sentir aussi dans la gastronomie et inspire agréablement le thème du mood food», précise M. Zbinden. Celui-ci recommande, entre autres, d’adapter le choix du pain au menu: «Si la carte propose une soupe de potiron, un pain à la châtaigne l’accompagnera à merveille.»
