L’entreprise qui lutte contre le gaspillage : depuis environ 10 ans, sous le slogan « frais de la veille », l’équipe Äss-Bar vend du pain et des produits de boulangerie de la veille à prix cassés. Une success-story durable.
Unis face au gaspillage
Les ménages suisses jettent environ 240 grammes de nourriture par jour et par personne. Cela paraît peu, mais à l’échelle nationale, pas moins de 778 000 tonnes par an partent à la poubelle. « C’est ainsi qu’a évolué la société de consommation moderne », souligne Nadja Zehnbauer, qui s’occupe entre autres des activités de marketing d’Äss-Bar. Selon elle, les gens sont tout simplement trop gâtés. Ils estiment avoir le droit de consommer tout ce qu’ils veulent à tout moment. Cela entraîne une surabondance de l’offre et donc du gaspillage, auquel n’échappent pas non plus le pain et les produits de boulangerie. « Malgré toute leur expérience et leurs calculs, les boulangeries ont énormément de mal à estimer la demande quotidienne pour leurs produits », comme le sait très bien Nadja Zehnbauer. « Prenez les croissants par exemple : il y a des jours où tout est déjà vendu à 10 heures, et d’autres jours où ils restent sur l’étalage, sans raison particulière. » C’est là qu’Äss-Bar prend le relais avec son concept : l’excédent des produits des boulangeries est collecté gratuitement après la fermeture du magasin et proposé le lendemain à des prix fortement réduits dans l’un des neuf points de vente Äss-Bar. « Nos boulangeries partenaires n’ont pas à se soucier de l’élimination des invendus et sont heureuses de voir que leurs produits peuvent bénéficier d’une seconde chance. » Elles reçoivent une part du bénéfice réalisé sur la vente de ces marchandises.
Un assortiment variable pour une clientèle variée
La devise d’Äss-Bar, « frais de la veille », signifie aussi que l’assortiment proposé dépend des invendus des boulangeries. L’offre et les quantités varient donc en fonction du jour, de la météo et de la saison, ce qui ne pose aucun problème à la clientèle, qui se montre flexible. « Notre clientèle est très diverse », explique Nadja Zehnbauer. « Certains de nos clients font attention à leur budget et viennent chez nous en raison de nos prix bas, quand d’autres souhaitant agir contre le gaspillage alimentaire achètent leur dix-heures, leur en-cas de midi ou leur dessert dans nos points de vente ». En effet, la consommation alimentaire consciente – et par la même occasion le concept Äss-Bar – connaît un véritable essor depuis quelques années. « C’est agréable de voir que les gens sont de plus en plus sensibilisés aux solutions durables. » Les termes « gaspillage alimentaire » et « durabilité » sont devenus familiers à tout le monde, aussi bien les étudiants que les hommes d’affaires ou les seniors. Äss-Bar a ainsi pu se développer rapidement depuis sa création il y a environ 10 ans. Nous possédons aujourd’hui huit filiales et un food-truck dans toute la Suisse. Il est important que les sites soient attractifs. « Äss-Bar vit de la forte fréquentation des clients. C’est uniquement grâce à cela, et à de nombreux ateliers , que nous pouvons éviter chaque année plus de 800 tonnes de gaspillage alimentaire. »
Bien plus que du pain et des produits de boulangerie
Dans cette enseigne, on trouve non seulement du pain, des produits de boulangerie et des pâtisseries, mais aussi des sandwiches, des salades et même des fromages et des produits laitiers, stockés dans un réfrigérateur. Depuis quelque temps, Äss-Bar vend également d’autres produits comme de l’huile d’olive, du miel ou de la confiture. Nadja Zehnbauer précise : « Ces produits arrivent chez nous pour des raisons très diverses, mais souvent parce que la date limite de consommation est trop courte ou déjà dépassée. Ils sont néanmoins en parfait état et nous permettent de diversifier judicieusement notre assortiment. » Celui-ci varie fortement d’un magasin à l’autre et, comme toujours, la règle est : « cela durera jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus ». Bien entendu, les points de vente Äss-Bar ont aussi des restes. Dans ce cas, plusieurs approches sont envisagées avant que les produits de boulangerie ne soient finalement transformés en biogaz. « Nos collaborateurs et collaboratrices peuvent emporter autant de produits qu’ils le souhaitent à la fermeture du magasin », explique Nadja Zehnbauer. « Nous travaillons aussi volontiers avec des œuvres de bienfaisance qui sont ravies de chaque don. Mais nous sommes aussi créatifs et surprenons de plus en plus souvent notre clientèle en utilisant ces produits dans de nouvelles recettes savoureuses, c’est ce qu’on appelle l’upcycling. »
Un upcycling savoureux
Qu’il s’agisse d’un en-cas, d’une bière ou d’alcool de pain, la volonté d’utiliser le pain rassis nous pousse à être créatifs. « De nombreuses idées d’upcycling savoureuses ont déjà vu le jour en collaboration avec des partenaires de la région », explique Nadja Zehnbauer. Les Dragées Bread Crumbs de la manufacture de chocolat laflor à Zurich en sont un parfait exemple. « Nos restes de pain bio sont coupés en petits cubes par Sandro Furnari en personne, avant d’être grillés et recouverts de chocolat au lait extrafin par laflor. Cela donne quasiment un petit pain au chocolat croustillant en format miniature. » La bière à base de pain rassis d’Äss-Bar est également née à Zurich, plus précisément à la brasserie Oerlikon, après trois ans de développement de produits. « On dit souvent que la bière n’est rien d’autre que du ‘pain liquide’. C’est pourquoi dix pour cent du malt sont remplacés par du pain de l’Äss-Bar, ce qui donne à la bière une note maltée et épicée », précise Nadja Zehnbauer avec enthousiasme. Des projets créatifs anti-gaspi ont également vu le jour à Berne. « En collaboration avec la brasserie Haller, on a utilisé des restes de pain de l’Äss-Bar pour créer les délicieux crackers ‘Ligu Lehm’, ce qui signifie ‘un morceau de pain’ dans le dialecte du quartier de la Matte à Berne. » Plan C, un alcool à base de pain créé par la maison Chameleon Liquids, garantit aussi une expérience gustative exceptionnelle. « Plan C est distillé à partir de pains invendus de l’Äss-Bar, avant d’être affiné », dit-elle. « Les arômes de fruits à noyau, une légère note de vanille et des arômes de torréfaction se combinent pour créer une harmonie unique. »
Äss-Bar n’a pas toujours une solution pour les invendus de pâtisseries. Mais comme on peut le voir, nous inventons régulièrement de nouveaux produits d’upcycling savoureux. « Nous ne sommes pas à court d’idées », ajoute Nadja Zehnbauer en souriant. Nous sommes impatients de nous lancer dans de nouveaux projets, et nous restons motivés.
© Äss-Bar
L’histoire d’Äss-Bar en Suisse a commencé en 2013. Inspirés par des entreprises spécialisées dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en Allemagne et en France, les fondateurs, réunis autour de Sandro Furnari, ont commencé avec un premier site dans le quartier de Niederdorf à Zurich. Aujourd’hui, en plus de deux autres points de vente à Zurich (dont un food-truck), Äss-Bar s’est implanté à Bâle, Berne, Bienne, Lucerne et Winterthour, ainsi qu’à Lausanne, via des partenaires franchisés. En outre, l’entreprise propose également des ateliers et des services de restauration. Au total, Äss-Bar compte une centaine de collaborateurs dans toute la Suisse et permet d’éviter chaque année plus de 800 tonnes de gaspillage alimentaire.
