Les variétés de céréales en Suisse – l’amarante
La pseudo-céréale nourrissante venue des Andes.
Elle appartient à la famille des Amaranthaceae et non à celles des graminées. Ce n’est pas non plus une céréale à proprement parler, mais plutôt une pseudo-céréale. Ses graines ressemblent à des céréales et peuvent être transformées en farine. L’amarante est originaire des Andes où elle sert de base à l’alimentation depuis plus de 5000 ans. C’est pourquoi elle est également appelée la graine des Incas. Il s’agit d’une plante très résistante. Elle supporte aussi bien la sécheresse que la chaleur ou les rudes climats montagneux. En dehors de l’Amérique centrale et des Andes sud-américaines, elle est aussi cultivée en Asie.
Caractéristiques
L’amarante ne contient pas de protéines similaires au gluten et n’a donc aucune qualité boulangère en elle-même. Elle doit être mélangée à d’autres céréales panifiables pour en faire du pain. Les tannins qu’elle contient se retrouvent dans son goût et en limitent de ce fait l’utilisation. Sa teneur en protéines et lipides est plus élevée que d’autres variétés de céréales. Sa composition en acides aminés, en particulier en lysine, lui confère une valeur biologique importante au même titre que le blé, l’épeautre et le seigle. Concernant la teneur en minéraux tels que le calcium, le magnésium et le fer, l’amarante surclasse nettement les autres variétés de céréales.
Utilisations
- Pains spéciaux
- Mélanges de müesli
- Cuisine à base d’aliments complets
© Headerimage: CC0 Pixabay
Texte pris avec la permission généreuse de: «Connaissances de base boulangerie, pâtisserie, confiserie», 2e édition, Ecole professionelle Richemont, Lucerne.
