Boulangerie Chilestägli

Josef Felchlin: «Il s’agit d’être aussi bon que possible et non aussi grand que possible».

Simple, mais bon: telle est la devise de la boulangerie-pâtisserie Chilestägli à Arth. Les frères Josef et Zeno Felchlin, qui dirigent la boulangerie depuis six générations, préfèrent investir dans la qualité plutôt que dans d’autres boutiques. Et ce, avec succès. Leur Chnusperbrot, un pain avec une mie poreuse et une croûte foncée croustillante, a déjà remporté le prix du concours national.

Ils existent encore: ces commerces et boutiques capables de subsister en proposant un assortiment équilibré, de qualité et hautement créatif. Une exploitation se distingue: la boulangerie-pâtisserie Chilestägli située Rathausplatz à Arth, qui perpétue la tradition depuis 175 ans. Les frères Josef et Zeno Felchlin aux idées innovantes se sont déjà fait remarquer lors du Swiss Bakery Trophy. En 2010, leur création, le Chnusperbrot, s’est vu décerner le titre de meilleur pain de Suisse lors d’un test à l’aveugle. «Ces récompenses confirment notre travail et nous en sommes plutôt fiers», affirme Josef Felchlin, l’aîné des deux frères.

La vedette de l’assortiment Chilestägli: Le Chnusperbrot avec sa croûte foncée. © Chilestägli

Une fermentation longue pour davantage de saveur

Mais en quoi consiste exactement cette recette à succès? Le Chnusperbrot se compose de quatre ingrédients simples: farine bise, sel, eau et levure. «Le secret réside dans une fermentation et une cuisson prolongées», explique Josef Felchlin. Lorsque son frère Zeno travaillait à l’Ecole professionnelle Richemont à Lucerne, il était inspiré par les pains traditionnels avec des temps de fermentation plus longs, parce qu’ils développaient des substances aromatiques plus intenses. C’est aussi ce qui a convaincu la boulangerie familiale. C’est ainsi que naquit le premier pain maison fait d’une pâte qui fermente entre 20 et 36 heures avant d’être travaillée. Dans la boutique, on entendait souvent: «Donnez-moi donc le pain foncé là-haut», et c’est comme ça qu’ils ont eu l’idée de laisser le pain plus longtemps dans le four chaud et de le proposer à la vente. Le Chnusperbrot était né, le «meilleur pain de Suisse». Depuis, il n’est plus possible de concevoir l’assortiment du Chilestägli sans lui, en plus des 20 autres pains et pains spéciaux, pâtisseries et pralines.

Environ 20 pains et pains spéciaux font partie de l’assortiment Chilestägli. © Chilestägli

Assortiment saisonnier

Au Chilestägli, on ne propose toutefois pas que l’assortiment principal. Selon la saison, il y a au moins une spécialité: «Au printemps, nous produisons d’abord un pain épicé à la ciboule, puis plus tard un pain à l’ail des ours. En ce moment, le pain de maïs au chili marche très bien car il accompagne parfaitement les grillades et le week-end, nous proposons aussi un pain aux olives classique.» A l’automne, c’est au tour des pains aux marrons et à la courge. Il est clair qu’il faut toujours avoir l’œil sur les ventes, parce qu’on a vite fait de faire un mauvais calcul. Mais avec toutes leurs spécialités et leurs ingrédients, il n’y a pas de quoi s’ennuyer.

La 6e génération à la tête du «Chilestägli» (de g. à dr.): Carmen et Zeno, Josef et Gaby Felchlin © Chilestägli

175 ans et 6 générations

Le succès relève bien sûr de la compétence artisanale, mais aussi de la connaissance des différents processus et du goût pour la créativité. Des conditions qui sont réunies dans l’entreprise familiale traditionnelle Felchlin. Depuis 1842, on fait du pain à la Rathausplatz à Arth, près de l’escalier de l’église. D’où le nom Chilestägli. 175 ans et six générations plus tard, l’entreprise est toujours aux mains de la famille. Cela n’a pas toujours été simple. Tandis que Josef parcourait le monde entier après sa formation de boulanger-pâtissier, Zeno de huit ans son cadet, pensait à faire des études. Mais l’amour de la profession et de l’artisanat l’a finalement emporté. En 2000, Josef Felchlin et son épouse Gaby ont repris l’exploitation parentale, rejoints en 2007 par son frère Zeno et son épouse Carmen. «Aujourd’hui, Zeno est responsable de la boulangerie et moi, je m’occupe des créations sucrées de la confiserie», explique Josef Felchlin.

L’odeur du pain frais

Bien que l’entreprise modèle jouisse désormais d’une bonne renommée aux alentours et s’adapte sans cesse aux nouvelles exigences techniques et commerciales, elle n’envisage pas de s’étendre, malgré ce succès. «Nous n’envisageons pas d’ouvrir plus de magasins», affirme Josef Felchlin. «Il s’agit d’être aussi bon que possible et non aussi grand que possible», souligne-t-il. «De plus, nous aimons quand l’odeur du pain fraîchement sorti du four embaume la boutique. Ou celle du chocolat dans la confiserie. Dans les filiales, cet important moment de bonheur manquerait tout simplement.»

L’odeur qui sort du four et les nombreux délices en vitrine sont alléchants. © Chilestägli

Un duo qui se serre les coudes

Pour Josef Felchlin, la petite exploitation et la collaboration avec son frère procurent aussi des avantages très pratiques: «Notre organisation permet de nous aider mutuellement et dans tous les domaines. Si quelqu’un manque, un autre membre de l’équipe peut le remplacer sans problème. On peut donc prendre des vacances sans penser sans cesse à la boutique.» Les décisions, par exemple «combien de couronnes d’Agathe faudra-t-il produire cette année», sont plus faciles à prendre à deux. «La responsabilité est moins lourde quand elle est répartie entre plusieurs personnes.»

 La couronne d’Agathe est fabriquée dans le canton de Schwytz le 5 février, en l’honneur de Sainte Agathe. © Chilestägli

La qualité a son prix

Dans toute créativité et tout savoir-faire artisanal, une chose tient particulièrement à cœur à la famille: la qualité de ses matières premières. «Les matières premières et les ingrédients d’excellente qualité issus de la production régionale sont une des conditions essentielles de notre succès», explique Josef Felchlin, qui poursuit: «Nous utilisons par exemple la farine complète d’épeautre du producteur Reichmuth, dont les champs se situent à deux pas d’ici, à Oberarth; la farine est moulue exprès pour nous au moulin Lindmühle. La régionalité et la qualité ont certes leur prix, mais nous y tenons beaucoup.» Et il est heureux de constater que de plus en plus de jeunes clients sont eux aussi prêts à payer un peu plus cher pour une bonne qualité régionale.

Le pain complet à l’épeautre convainc par sa texture fine et son goût prononcé. © Chilestägli

Collaboration avec les agriculteurs locaux

En général, la boulangerie Chilestägli apprécie la collaboration avec les agriculteurs de la région. Ils sont treize au total à fournir le Chilestägli avec des produits comme le lait, les œufs, les fruits, etc. En outre, beaucoup de leurs fournisseurs peuvent même vendre leurs fruits de saison à la boutique. Et au même prix que dans leurs fermes. «Nous n’avons pas de contrat fixe avec nos fournisseurs: les produits sont à la demande et nous pratiquons avant tout le principe donner / recevoir.» Il en est sûr: «La confiance mutuelle et la conscience de la qualité finissent toujours par payer.»