Raviver une tradition ancienne
Parce que les produits suisses de montagne et de culture d’alpage sont très appréciés. Bien au-delà de la commercialisation classique des produits fromagers et laitiers, la production de céréales de montagne connaît depuis quelque temps un véritable renouveau.
La culture du seigle et la transformation traditionnelle au sein des communautés villageoises connaît actuellement un renouveau dans le canton du Valais. Et plus particulièrement le pain de seigle valaisan: La protection légale de l’origine pour la culture, la transformation et la déclaration (voir encadré AOP/IGP) existant depuis 2014 était existentielle pour la préservation et la renaissance de l’agriculture de montagne en Valais. Afin de préserver la culture et les coutumes autour du pain de seigle, les agriculteurs, les meuniers et les boulangers valaisans ont pris l’initiative de protéger «leur» pain de seigle par un sigle AOP.
Le Haut-Valais est bien connu pour son pain de seigle. © Schweizer Berghilfe
La protection juridique des termes «montagne» et «alpage» est également d’une importance capitale. Pour les produits portant cette mention, les matières premières doivent nécessairement provenir des montagnes et même la transformation (voir encadré) doit avoir lieu dans les régions de montagne. Si la transformation a lieu en dehors des zones de montagnes, il est possible d’indiquer l’origine des matières premières. Pour les produits d’alpage, les restrictions sont encore plus sévères. Tout cela est régi par une réglementation fédérale qui définit également très précisément les zones de montagne et d’alpage. Bien que les sigles officiels créés par la confédération jouent un rôle secondaire dans la commercialisation, la protection juridique est capitale. Plusieurs activités de commercialisation régionales et l’assortiment choisi par le commerce de détail s’appuient sur cette base juridique.
Le moulin du XIXe siècle a été abandonné pendant plusieurs décennies avant d’être réhabilité par la coopérative Grafschaft Kultur. © Schweizer Berghilfe
Le moulin du Rhône garantit la transformation dans le Haut-Valais
Une condition importante pour le succès durable de l’agriculture de montagne du Valais était et est de préserver sur place les capacités des moulins locaux. Cette condition est assurée par le «moulin du Rhône AG» situé à Naters près de Brig. Bien sûr, le moulin du Rhône propose toute la gamme que peut proposer une exploitation moderne de minoterie. Ce moulin du XXIe siècle est une exploitation industrielle plus puissante sur le plan technologique et qui répond aux exigences actuelles d’hygiène.
Toutefois, l’entreprise attache beaucoup d’importance à la transformation du seigle comme elle le souligne dans son portrait d’entreprise: «Le moulin du Rhône s’est spécialisé dans la transformation du seigle. Cette denrée saine et savoureuse fait aussi partie de la culture et de la tradition du Valais.» Conformément aux dispositions prévues dans le cahier des charges de l’AOP du seigle valaisan, le moulin du Rhône fournit environ 60 boulangeries certifiées dans le Canton.
Ensemble pour préserver la tradition du seigle
La culture du seigle et la fabrication communautaire du pain de seigle est fortement ancrée dans le Haut-Valais et constitue une partie d’un héritage culturel traditionnel, notamment dans la vallée de Conches au-dessus de Brig. Par moment, les champs de céréales avaient presque entièrement disparu. Dans la coopérative Grafschaft Kultur, les habitants et les touristes se sont dressés contre cette tendance et ensemble, ils cultivent le seigle, moulent la farine et fabriquent le pain. Pour stocker et transformer le grain, la coopérative a acheté une vieille grange. Le bâtiment vieux de plusieurs siècles avec des poutres en bois presque noires était encore étonnamment bien conservé. Toutefois, la pluie traversait la toiture si bien que le dernier étage et le toit de bardeaux ont dû être rénovés d’urgence. Actuellement, la grange est en cours de finition au sein d’un projet de l’Aide suisse aux montagnards, pour s’adapter aux besoins d’aujourd’hui. «Rénover un ancien bâtiment comme celui-ci peut s’avérer extrêmement coûteux», explique Norbert Agten, responsable du projet de la coopérative. «Nous sommes très heureux de l’appui fourni par l’Aide suisse aux montagnards», dit Agten. En effet, il faut que la grange soit libérée de toute humidité pour pouvoir tout gérer nous-mêmes, depuis la culture jusqu’à la transformation, et montrer ce cycle de production à tous les intéressés.
Le seigle réunit les locaux et les touristes
Le pain de seigle est vendu par la coopérative directement à ses membres dans le village, mais aussi aux vacanciers et aux excursionnistes à l’épicerie du village. «Nous pourrions vendre facilement plus que nous ne produisons», affirme Norbert Agten tout en expliquant l’effet secondaire positif de la culture communautaire du seigle: «On discute ensemble et on apprend à mieux se connaître. Cela renforce la cohésion dans le village et permet l’intégration des propriétaires de résidences secondaires et des habitués.» Pour Maria Salzmann, une des deux boulangères bénévoles, la production du pain n’est pas la chose primordiale: «Je veux maintenir en vie et transmettre une vieille tradition. Tout en y prenant plaisir.»
Des boulangères bénévoles pétrissent la pâte. © Schweizer Berghilfe
Perles de chocolat au seigle
La boulangerie-confiserie «Zenhäusern Frères SA» à Sion a développé une approche innovante avec du seigle valaisan. Fidèle à la tradition, l’entreprise fabrique déjà le pain de seigle valaisan AOP primé à plusieurs reprises. Toutefois, le seigle régional est la matière première de base pour une gamme complète de produits. Ce qui correspond à la philosophie de l’entreprise: « Nous accordons une attention toute particulière à la créativité et à l’innovation avec des produits du terroir. Ce qui nous a amenés à réinterpréter et à moderniser l’utilisation du seigle et à développer de nouveaux produits avec cette céréale comme les perles de seigle, les bâtonnets de seigle, les Croustilles de Sion.»
Pour le développement des perles de seigle, l’entreprise «Zenhäusern Frères SA» en collaboration avec les «Moulins de Sion», a réussi à produire des perles de mousse de seigle mariées au chocolat au lait. Les perles ont été affinées, on a choisi un nom et un emballage simple et élégant et quelques tests ont été réalisés avec les consommateurs. Toute cette démarche s’est déroulée dans le respect du cahier des charges exigeant de la marque Valais.
Les produits de montagne et d’alpage sont protégés
Les sigles officiels pour les produits de montage et d’alpage garantissent l’origine des produits, issus des montagnes ou des zones d’estivage. Ils constituent une protection officielle pour les denrées qui les portent et doivent être utilisés de manière transparente. Les logos «montagne» et «alpage» ne doivent être utilisés que s’ils remplissent les critères figurant dans l’ordonnance sur les désignations «montagne» et «alpage». Le recours à ces logos est à la fois libre et gratuit.
www.schweizerbergprodukte.ch
Seigle valaisan - AOP et IGP
Les produits AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou IGP (indication Géographique Protégée) sont des spécialités traditionnelles qui ont un lien fort avec leur région d’origine. Dans le cas des AOP, toutes les étapes de production, de la matière première à l'élaboration du produit fini, ont lieu dans la région définie. En ce qui concerne les IGP, une étape au moins de ce processus doit être effectuée dans la zone d‘origine. AOP et IGP sont des labels de qualité protégés par le droit suisse.
http://www.aop-igp.ch
