Deux pains, une seule recette

Expérimentation boulangère

Que se passe-t-il lorsqu’on prend une même recette pour réaliser un pain blanc et un pain complet ? Pourquoi l’un se marie-t-il bien avec la saucisse rôtie et l’autre avec le fromage d’alpage ? Werner Kast, sommelier du pain et boulanger dans le pays d’Appenzell, nous l’explique.

A Reute (AR), nous rencontrons Werner Kast dans sa boulangerie : il est pieds nus, et observe deux pâtons. L’un est clair et souple, l’autre est plus sombre et un peu plus ferme. « Beaucoup de gens pensent que de la farine, c’est de la farine », nous dit-il. « Mais quand je regarde ces deux pâtons, je vois deux caractères complètement différents. Et c’est ça que je trouve passionnant. Les ingrédients de base sont les mêmes, mais les pains sont différents. »
Werner Kast a 59 ans, et dirige sa boulangerie spécialisée dans la cuisson au four à bois depuis 38 ans. Jusqu’à 500 pains sortent chaque jour de ce four, et 32 variétés différentes sont proposées dans la petite boutique, du pain aux pommes de terre au pain à la betterave rouge, en passant par la « fée des bois », un pain à base de levain obtenu à partir de copeaux de bois et de sève de bouleau. Depuis 2025, Werner Kast porte le titre de « sommelier du pain diplômé ». Et, oui, il travaille pieds nus. « Ma chérie n’aime pas trop laver les chaussettes », plaisante-t-il.

Deux pâtons, deux caractères

Que se passe-t-il lorsqu’on réalise une même recette en utilisant tantôt de la farine blanche, tantôt de la farine complète ? L’expérience commence dès la pesée et le pétrissage. « La pâte complète se lie moins bien », explique le boulanger. « Les morceaux de son abîment la structure protéique qui lie la pâte. » Conséquence : le pétrissage doit être plus court et moins intense. De plus, un pâton à base de farine complète a besoin d’environ 20% d’eau supplémentaire, et d’une température plus froide. « On met de la glace dans les pâtons de farine complète. Deux tiers de glace pour un tiers d’eau. »

Dans le four, le contraste est moins flagrant. Certes, le pain blanc lève un peu plus, et sa mie est plus aérée. Mais c’est au moment de la découpe et de la dégustation que les grandes différences se révèlent.
« Le pain blanc a un goût plus doux, plus sucré », nous explique Werner Kast. « Avec une saucisse à rôtir, c’est absolument parfait. C’est une association merveilleuse. » Selon lui, le pain blanc est également le choix idéal pour accompagner un fromage doux, de la confiture ou une fondue. « Ici, on ne cherche pas le goût de la céréale. Le pain blanc laisse la vedette à la garniture. »
Pour le pain complet, c’est tout autre chose. « Le pain complet a le caractère de la céréale. Sa palette aromatique est plus large, avec des notes de noix, de fruits, de malt, et il apporte plus de moelleux. » Il lui faut un partenaire à la hauteur : un fromage de montagne corsé, une tartinade épicée, des saveurs puissantes. « Avec le pain complet, il faut des associations qui se tiennent mutuellement tête. »

Le pain n’est pas une histoire de croyance, mais de science

En tant que sommelier du pain, Werner Kast sait non seulement ce qui est bon, mais aussi pourquoi c’est bon. « Ce n’est pas de la croyance, c’est de la science. C’est une question de molécules aromatiques qui vont plus ou moins bien ensemble. » Dans ses ateliers, il intègre volontairement des accords non harmonieux, « simplement pour que les gens comprennent que je ne raconte pas que des histoires, et qu’il y a un savoir solide derrière tout cela. »
Pour Werner Kast, la précision est essentielle. « Les alarmes et le thermomètre sont des instruments cruciaux », souligne-t-il. La différence entre un boulanger et un cuisinier ? « Si la pâte n’est pas bonne, elle n’est pas bonne. Point. Un cuisinier peut faire des corrections jusqu’au moment où il sort ses assiettes. Nous, non.»
La formation pour devenir sommelier, qui dure environ 800 heures réparties sur onze mois, a affiné son regard. « On s’est encore améliorés. On est devenus plus précis. Et plus sûrs de nous. » Sa gamme de pains n’a pas beaucoup changé. « Mais je me présente désormais en tant qu’expert et je sais avec certitude que ce que je raconte est vrai. »

Privilégier la qualité plutôt que la quantité

Dans la boulangerie Kast, tout est fait maison. Chaque recette, chaque garniture, même les confitures. Pas d’améliorants de panification, pas de mélanges prêts à l’emploi, uniquement des matières premières biologiques. « Ça a toujours été comme ça ?», demandons-nous. « Non, je suis devenu de plus en plus extrême avec le temps », concède Werner Kast. « À un moment donné, je me suis rendu compte que j’avais tout ce qu’il fallait pour préparer moi-même, par exemple, la pâte d’amandes. Je trouvais cela bête de l’acheter au prix fort. »
Cette exigence a un coût. Un pain saint-gallois d’une livre coûte 6.20 francs, les pains spéciaux comme le pain à la betterave rouge, 6.80 francs. « Dans le village, cela donne sans cesse lieu à des débats », rapporte le boulanger, qui s’explique cependant volontiers : 60% du prix vient des coûts salariaux, auxquels s’ajoute l’achat de 150 stères de bois par an. « Je paie mes employés correctement. Et puis le produit doit être de très bonne qualité. »
Werner Kast ne propose délibérément ni sandwiches, ni soupes, ni tartes. « On ne peut pas être le meilleur partout. Si je proposais tout, je me disperserais. Je préfère avoir un assortiment plus réduit, mais de très bonne qualité. »

Plus d’artisanat, plus de connaissances

Le souhait de Werner Kast pour l’avenir de la boulangerie ? « Plus d’artisanat. J’aimerais que nous fabriquions nous-mêmes nos produits de A à Z. Et que nous transmettions nos connaissances. » Par exemple en ce qui concerne les fibres : « 100 g de pain blanc contiennent plus de fibres que 100 g de pomme. Et avec le pain complet, c’est encore plus. »
Même si le pain contient plus de calories, concède-t-il. « Le pain fait partie de la société. » Parfois, le boulanger de Reute ne comprend pas les discussions sur le prix des aliments. « Les Suisses ne dépensent que 6,8% de leurs revenus dans l’alimentation. A côté de cela, ils s’achètent de belles voitures ou prennent l’avion trois fois par an pour partir en vacances. » Pour Werner Kast, c’est une question de priorité : souhaite-t-on prendre soin de soi et de son corps ?
Lequel de ses 32 pains Werner Kast emporterait-il sur une île déserte ? « Certainement le pain d’une livre cuit au four à bois. Il est moelleux et a des arômes de céréales et de torréfaction. » Mais les îles n’intéressent pas vraiment le boulanger. « Quand on a un quotidien qui nous rend heureux, on n’a pas besoin de vacances », dit-il en mordant avec délectation dans son pain.