Les rois et reines de la boulangerie suisse

Dans les coulisses de la Couronne boulangère

Depuis 2012, la Couronne boulangère distingue les établissements d’excellence. Nicole Emmenegger, présidente du jury, nous donne un aperçu du processus de sélection, démystifie certaines idées reçues et nous dévoile ce qui permet à une boulangerie de devenir reine.

Mme Emmenegger, qu’est-ce que la Couronne boulangère et que représente-t-elle?

Les maîtres-mots de la Couronne boulangère sont l’innovation, la passion et le courage de porter des idées nouvelles. C’est parce que nous souhaitions mettre en avant la qualité, la créativité et la pérennité du secteur que nous, l’Union suisse de la levure (SHV), avons créé ce prix il y a 14 ans. Depuis 2012, nous décernons ainsi la Couronne boulangère aux côtés de la BCS. Une idée doit nous convaincre: des créations de produits originales, un développement d’entreprise innovant, une valorisation exceptionnelle du personnel ou encore un engagement durable en faveur de l’environnement. Nous cherchons des pionniers qui inspirent les autres établissements.

Qu’ont en commun les gagnants et gagnantes des éditions précédentes?

La passion. Qu’il s’agisse d’établissements novateurs ou de boulangeries traditionnelles, de grandes ou de petites entreprises, tous nos lauréats sont animés par la passion du métier. En plus de cette passion, c’est leur authenticité et leur courage à tracer leur propre chemin, même lorsqu’il s’écarte des conventions, qui nous convainquent. La formation a par ailleurs pris une importance considérable. Ne pas investir dans la relève aujourd’hui, c’est se priver d’avenir.

La première Couronne boulangère a été décernée en 2012. Qu’est-ce qui a évolué depuis? Et qu’est-ce qui n’a pas changé?

Le numérique est aujourd’hui omniprésent, et la communication est plus importante que jamais. De plus, la présentation s’est beaucoup professionnalisée: auparavant, l’accent était mis uniquement sur le produit, mais aujourd’hui, c’est toute l’expérience qui est prise en compte. Les réseaux sociaux sont devenus quasi indispensables pour la fidélisation de la clientèle. Enfin, la durabilité occupe une plus grande place qu’autrefois. Qu’il s’agisse de privilégier des céréales locales ou de mieux lutter contre le gaspillage alimentaire.
Cependant, l’artisanat de qualité est toujours là. La matière première et le geste manuel continuent d’en être le cœur. L’IA ne remplacera jamais l’odeur du pain qui sort du four.

Comment se déroule la sélection?

Les établissements peuvent soumettre eux-mêmes leur candidature ou être nommés en ligne par leur clientèle. Le jury, composé de trois représentants de la SHV et de trois représentants de la BCS, choisit trois finalistes, chez qui il se rend ensuite. Comment est l’ambiance dans l’équipe? Comment les produits sont-ils présentés? Quels sont les points forts de l’établissement? Le jury se réunit alors une deuxième fois pour désigner le gagnant ou la gagnante. Le choix est toujours extrêmement difficile, nos discussions sont animées et souvent même passionnées. Au final, la décision est prise selon notre intuition.

Qu’est-ce qui fait la différence entre un très bon établissement et un établissement susceptible de gagner la couronne?

Nous recherchons un certain «je-ne-sais-quoi» qui est très difficile à décrire. Cela tient parfois à un produit particulièrement innovant, à la formation des apprentis, ou encore à la réussite commerciale. Lorsque nous avons du mal à décider, nous nous demandons si l’établissement peut devenir une figure de proue pour le secteur, s’il peut inspirer d’autres artisans et artisanes, même si son concept ne peut pas être reproduit à l’identique.

Les petits et les grands établissements ont-ils les mêmes chances de gagner?

Oui, complètement! La Couronne boulangère n’est pas un concours de taille. Une entreprise individuelle peut tout aussi bien être récompensée qu’une entreprise comptant plusieurs succursales. Nous nous efforçons de prendre en considération des établissements variés pour mettre en avant la diversité. Les petits établissements peuvent par exemple se démarquer par leur proximité avec la clientèle.

Quel est votre souhait pour l’avenir?

Chaque année, je redoute que nous ne trouvions pas de nouveaux candidats, que nous ayons déjà récompensé tous les types d’établissements. Et chaque année, je me rends compte que j’avais tort. Je n’ai donc pas de souhaits sur le fond, mais j’adore être surprise.
Mon souhait est par conséquent que plus d’établissements osent se présenter. Beaucoup pensent ne pas être à la hauteur. À ces établissements, j’aimerais dire: tentez votre chance et montrez-nous ce que vous savez faire!

Pour finir, qu’est-ce qui vous rend fière dans le secteur de la boulangerie suisse?

Il y a beaucoup de défis: les coûts qui augmentent, le manque de main-d’œuvre, les établissements qui doivent fermer. Je trouve cela génial, avec la Couronne boulangère, de pouvoir offrir un autre point de vue en racontant aussi les belles histoires. Et ce qui est particulièrement réjouissant, c’est que ces histoires ne semblent pas s’épuiser. La remise de la Couronne boulangère est toujours un moment émouvant.