Didier Ecoffey donne l’exemple

En visite à la boulangerie Didier Ecoffey

La marque Pain suisse, lancée en 2021, apporte plus de transparence à la production, la transformation et la vente de pain, de petit pain et de pain à sandwich suisses. De plus en plus de boulangeries et d’entreprises de production profitent des avantages du logo de la marque. Parmi elles, la boulangerie Didier Ecoffey à Romont (FR). L’association Pain suisse a visité la boulangerie.

La petite ville historique de Romont culmine fièrement sur une colline du Plateau fribourgeois. Avec ses nombreuses maisons bourgeoises et patriciennes datant du 17e au 19e siècle, la localité a conservé son aspect pittoresque. La boulangerie Didier Ecoffey se trouve juste à l’entrée de la commune, entourée d’un mur d’enceinte. Didier Ecoffey représente la deuxième génération de la famille à diriger l’entreprise. Son travail lui a déjà valu quelques distinctions ; il détient notamment le titre de « Chevalier du Bon Pain ». L’année dernière, le boulanger-pâtissier a décidé d’utiliser le nouveau logo de la marque Pain suisse dans sa boulangerie.

Monsieur Ecoffey, pour quelles raisons avez-vous décidé de vendre votre pain sous la marque Pain suisse ?
Je l’ai fait pour me démarquer des grandes surfaces et des magasins, mais aussi pour affirmer clairement mon engagement en faveur des produits locaux. Je déclare l’origine des produits dans mes deux points de vente, au moyen d’affiches et de panneaux, mais aussi d’étiquettes d’emballage et de liens vers le site Internet de Pain suisse. En ligne aussi, nous mettons la marque en évidence, tant sur notre site Internet que sur notre page Facebook.

Comment avez-vous pris connaissance de la marque Pain suisse ?
Lors de sessions consacrées aux labels Fait maison et Véritable artisan de l’association des Boulangers-Confiseurs suisses, j’ai appris l’existence de cette marque et tout de suite pensé que c’était une bonne idée de mentionner l’origine tout en mettant l’accent sur la qualité de nos produits. À la fin de l’été dernier, j’ai reçu un prospectus d’information de l’association Pain suisse et je me suis inscrit sur le site Internet de l’association.

Avez-vous été contraint de changer certains de vos processus ou de chercher de nouveaux partenaires pour répondre aux critères d’utilisation de la marque Pain suisse ?
Non, car nous utilisons déjà les labels Terroir Fribourg et AOP, qui ont des exigences similaires. Aucune transformation n’a été nécessaire. Nos fournisseurs ont bien accueilli le fait que nous utilisions la marque Pain suisse.

Pourquoi trouvez-vous important de mettre l’accent sur la production locale du pain ?
Il nous importe de montrer à notre clientèle que nous travaillons avec des matières premières locales de grande qualité et que nous fabriquons notre pain de façon écologique et durable. Qui plus est, nos clients connaissent personnellement les producteurs locaux. Il nous a toujours paru important de nous engager en faveur des produits locaux et de connaître nos fournisseurs. Nous avons toujours voulu participer à la vie et à l’économie locales et permettre à notre clientèle de savourer les excellents produits fabriqués près de chez eux.

Vos clients ont-ils réagi à la marque ? Leurs habitudes d’achat ont-elles changé ?
Honnêtement, je n’ai pas constaté de réactions très marquées jusqu’à présent. Mais notre clientèle sait déjà que notre production est locale et que nous proposons des produits bénéficiant du label AOP et de la marque Terroir Fribourg. En ce qui concerne les habitudes d’achat, je ne crois pas que nos clients vont beaucoup en changer mais au moins ils auront une garantie supplémentaire quant à l’origine et à la durabilité de nos produits.

En parlant de durabilité, quelles difficultés se posent lorsqu’on souhaite produire et commercialiser ses produits de boulangerie de façon durable ?
Pour nous, la durabilité commence par le choix de matières premières issues de la région ou produites en Suisse. Les principales difficultés résident dans la composition de l’assortiment et dans le calcul des quantités à produire. Nous voulons proposer un large choix de produits tout au long de la journée mais le soir, il ne doit pas rester trop d’invendus. Il faut toujours tenir compte aussi de la rentabilité de la production. L’application « Too Good to Go » nous permet de limiter la quantité de produits invendus. En vendant les produits le soir par le biais de cette application, nous adoptons une démarche écologique et nous faisons plaisir aux clients qui viennent chercher le pain.

Pour conclure, pouvez-vous nous décrire votre ressenti général par rapport à la marque Pain suisse jusqu’à présent ?
Très positif. L’inscription sur le site Internet de l’association Pain suisse est très simple, la commande en ligne de matériel d’emballage et de supports promotionnels pour nos boulangeries s’est faite sans effort. Je ne peux que recommander l’utilisation du label aux autres boulangeries. En tant que boulangerie locale, nous avons constaté qu’il suffisait de peu d’efforts pour faire bonne impression auprès des clients, car ils savent que nous travaillons avec des matières premières suisses. C’est un service que nous offrons à nos clients, qui leur fait bonne impression et leur inspire confiance. Nos clients, comme l’ensemble de la population suisse, ont une certaine exigence en matière de qualité et apprécient les matières premières et les produits d’origine locale. Selon moi, il s’agit d’une situation gagnant-gagnant pour notre établissement, notre clientèle et bien sûr aussi pour les producteurs et les transformateurs suisses de matières premières.

Didier Ecoffey nous parle de sa passion, du partage du pain et de la cuchaule.
Comment êtes-vous devenu boulanger ?
Par l’intermédiaire de mes parents qui géraient la boulangerie familiale avant moi. J’ai fait un apprentissage en pâtisserie-confiserie, puis en boulangerie, avant d’obtenir mon brevet fédéral en 1996 et ma maitrise fédérale en 1998.

Quels événements ont marqué votre carrière ou l’histoire de votre boulangerie ?
La reprise de la boulangerie de mes parents en 2002, le label de qualité de la boulangerie romande obtenu en 1998, la transformation du tea-room en 2011, la certification de la cuchaule AOP en 2018 et l’ouverture de notre succursale en 2019.

Qu’est-ce qui vous fascine dans cet aliment qu’est le pain, ainsi que dans sa préparation ?
Il existe tant de variétés de pain différentes… le choix est quasiment illimité. On peut toujours découvrir de nouvelles notes aromatiques. Et puis le pain, c’est l’aliment que l’on peut partager avec toute la famille réunie autour d’un bon repas.

Qu’est-ce qui distingue vos produits de boulangerie ?
Nos produits sont tous faits maison. Nous n’utilisons pas de mélanges préparés à l’avance et pratiquons différents modes de fermentation : la fermentation au levain, la poolish, la fermentation longue, la fermentation au froid et en chambre de pousse.

Avez-vous des procédures particulières pour fabriquer vos produits ?
Nous essayons d’être le plus régulier possible sur le plan de la qualité, afin que nos clients trouvent toujours que leur pain est le plus frais et le plus croustillant possible. Une chose est sûre, c’est que pour y parvenir il faut être précis et mettre en place un rituel.

Quel est votre pain préféré, et pourquoi ?
La cuchaule AOP, le pain au safran de Fribourg. C’est un produit typique du terroir avec une mie fine. La cuchaule est un pain tendre qui non seulement se marie bien avec la moutarde de Bénichon au petit-déjeuner, mais se consomme aussi en sandwich avec du foie gras, du gruyère AOP ou du Jambon de la Borne AOP.

Si vous n’étiez pas boulanger, quel métier exerceriez-vous ?
J’aurais été enseignant ; qui sait, peut-être que je pourrai un jour enseigner dans le cadre de ma profession.

Pain Suisse: Les conditions et les avantages

Les critères pour utiliser le logo de la marque :

• 80 pour cent des matières premières doivent provenir de Suisse, et le niveau de qualité doit être au moins celui de Suisse Garantie.
• La marque Suisse Garantie est utilisée jusqu’à la sortie du point de collecte.
• Le traitement doit se faire à 100 pour cent en Suisse.
• Produits concernés : le pain (pain ordinaire/spécial), les petits pains (par ex. petit pain au lait, croissant, ballon, petit pain aux noix) et le pain à sandwich.

Les avantages de Pain suisse :

• Vous envoyez un signal puissant en faveur de la tradition et de la préservation de notre patrimoine culturel suisse.
• Vous vous engagez en faveur de l’agriculture et des filières alimentaires suisses, vous soutenez les entreprises suisses de production et de transformation et vous contribuez à la préservation des céréales, des farines et des pains suisses.
• Vous donnez à vos clients des repères et la certitude de pouvoir choisir rapidement et en toute connaissance de cause des produits suisses de haute qualité, riches en nutriments et produits de manière durable.

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