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Epeautre

Les variétés de céréales en Suisse – l’épeautre

Introduit en Suisse il y a près de 4000 ans, l’épeautre exige une technique de panification particulière.

Schweizer Brot

Dans nos régions, il s’agissait de la variété de céréales la plus consommée jusqu’au Moyen-Âge. Son grain est recouvert d’une enveloppe (la glume), dont il doit être séparé par un procédé spécial de décorticage (le corroyage). L’épeautre est exigeant en termes de culture et répond mal aux engrais minéraux. Les rendements sont donc plutôt bas.

Caractéristiques

L’épeautre a une très forte teneur en gluten humide. Sa structure gluténique est très étirable, ce qui limite quelque peu son utilisation. Mais il est possible d’obtenir de très bons résultats en boulangerie en employant des techniques de préparation délicates. Les variétés d’épeautre pur qui n’ont subi aucune modification sont mieux tolérées par l’organisme humain que le blé. Les grains d’épeautre récoltés alors qu’ils ne sont pas encore à maturité sont séchés et arrivent sur le marché sous forme de grains verts (ou blé vert).

Utilisations

  • Pains spéciaux
  • Biscuits
  • Produits boulangers
  • Pain d’épices
  • Recettes de blé vert (grains entiers, gruau, farine)
  • Pâtes
  • Produits céréaliers extrudés (flocons, etc.)

 

© Headerimage: CC BY-SA 3.0 Wikimedia

Texte pris avec la permission généreuse de: «Connaissances de base boulangerie, pâtisserie, confiserie», 2e édition, Ecole professionelle Richemont, Lucerne.