La pâte à pain idéale
Mélange, pétrissage et pousse: autant d’étapes indispensables à l’obtention de la pâte à pain idéale. Leur longueur varie selon la recette et le type de céréale mais l’objectif reste identique: un pain savoureux, bien développé et facile à conserver.
Une pâte à pain classique, c’est de la farine, de l’eau, du sel de table et un agent levant (levure ou levain). Il n’en faut pas davantage pour obtenir un produit équilibré et nourrissant, qui apporte une note savoureuse à nos repas. Quel que soit le pain choisi, c’est la qualité des ingrédients qui détermine la valeur du produit. Sans oublier les trois étapes essentielles au développement de la pâte: le mélange, le pétrissage et la pousse. Dans le jargon boulanger, on appelle cela la conduite de la pâte. Un processus qui doit répondre à de nombreuses questions: faut-il préparer une prépâte ou mélanger tous les ingrédients ensemble? Combien de temps la pâte doit-elle fermenter? Utilise-t-on de la levure ou du levain, ou les deux? En quelle quantité? A quelle température? Et combien de temps tout cela prend-il? De nombreuses recettes ont été mises au point au fil des décennies. L’artisan-boulanger choisit la méthode appropriée selon la qualité recherchée et la texture de pain souhaitée.
Quel que soit le pain choisi, c’est la qualité des ingrédients qui détermine la valeur du produit. (Image: Richemont)
Le mélange
Le mélange, aussi appelé «frasage» par les professionnels, consiste à combiner tous les ingrédients, notamment la farine, pour obtenir une pâte uniforme. La farine contient différents éléments tels que l’amidon, les protéines, le son, etc. qui forment une pâte au contact de l’eau. Le temps nécessaire à l’absorption du liquide dépend du type de céréale et le mélange est généralement suivi d’une phase de pétrissage. Les pâtes à base de blé ont une durée d’absorption d’environ 10 à 15 minutes et doivent ensuite être pétries longuement et intensément. Les pâtes à l’épeautre, en revanche, nécessitent un long mélange pour un pétrissage assez bref, voire inexistant. Ces différences s’expliquent par la qualité et la quantité du gluten présent dans la farine. Les pâtes à la farine de seigle sont souvent mélangées longuement et délicatement. Elles ne sont pas pétries afin d’obtenir un gonflement optimal des composants qui structurent le pain (pentosanes). Quelle que soit la durée du mélange et du pétrissage, l’objectif est toujours de combiner les protéines et les glucides avec de l’eau, afin d’obtenir une structure optimale, déterminante pour le volume et la tenue du pain ainsi que pour sa durée de conservation. Les ingrédients spéciaux comme les noix et les raisins secs ne sont ajoutés qu’à la fin du pétrissage pour ne pas perturber le développement de la pâte.
Les pâtes à base de blé doivent être mélangées 10 à 15 minutes pour former le réseau de gluten. Le gluten étant un composant très stable, il supporte aisément le pétrissage. (Images: Richemont)
Le pétrissage
A la boulangerie, les ingrédients sont mélangés dans de gigantesques pétrins. Le boulanger surveille la température et la consistance de la pâte et la retire du pétrin une fois le pétrissage terminé. La plupart des pâtes peuvent également être pétries sans pétrin, ce qui revient au goût du jour dans certaines boulangeries. En effet, le recours à une pré-pâte et au levain permet de raccourcir le temps de pétrissage, car la pâte se structure d’elle-même pendant la fermentation. Les pâtes à l’épeautre ou au seigle se prêtent au pétrissage à la main, car elles doivent être mélangées longtemps et lentement, et ne supportent pas le pétrissage intensif. Les pâtes à base de blé, en revanche, demandent un pétrissage puissant, surtout si elles ont une consistance ferme, comme les pâtes à pain classiques. Si une pâte à base de blé ou d’épeautre est pétrie à la main, il est conseillé d’étirer la pâte plusieurs fois énergiquement dans toutes les directions avant de la replier sur elle-même. Ceci permet de renforcer la structure du gluten. Si on obtient une membrane très fine et lisse en étirant la pâte avec les doigts, c’est qu’elle est suffisamment pétrie.
Pour les pâtes au blé et à l’épeautre, on peut aussi recourir à la méthode «sans pétrissage»: une fois tous les ingrédients mélangés uniformément, la pâte est étirée et repliée plusieurs fois pendant la phase de pousse, sans être pétrie. Le fait de retravailler la pâte à intervalles réguliers sur une longue période renforce la tenue du pain et le développement des arômes.
Si on obtient une membrane très fine et lisse en étirant la pâte avec les doigts, c’est qu’elle est suffisamment pétrie. (Images: Richemont)
La pousse
Un pain bien aéré et savoureux a besoin de deux choses: du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique confère au pain son volume et sa légèreté, sans quoi il ne serait qu’un amas indigeste. L’alcool (qui s’évapore pendant la cuisson) lui donne bon goût. Ces deux substances se développent à mesure que l’agent levant se répand dans la pâte. Une autre étape indispensable au travail de la levure est la transformation de l’amidon en glucose et la décomposition des protéines en acides aminés. En effet, le glucose et les acides aminés sont les composants dont se nourrit la levure. Pendant la première période de repos (aussi appelée «pousse» ou «fermentation»), la pâte produit du gaz carbonique et de l’alcool. Ce processus peut durer de 30 minutes à 10 heures, en fonction du résultat souhaité. Selon le type de pain et la durée du pétrissage, le temps de pousse peut être interrompu pour retravailler la pâte (par exemple pour l’étirer et la replier).
La pousse désigne la phase de fermentation après le pétrissage et avant le façonnage. (Images: Richemont)
Le façonnage
Après le temps de pousse, la pâte est divisée en pâtons; dans les boulangeries industrielles, la découpe se fait à la machine, tandis que ce travail s’effectue manuellement dans les petites boulangeries. Le façonnage ou «boulage» donne au pain sa forme finale. Elle est déterminante pour la consistance de la mie et de la croûte. La pâte est étirée, pressée puis repliée sur elle-même. La suture est appelée la «clé». Les pâtes à base de blé et d’épeautre peuvent être repliées plus serrées que les pâtes à la farine de seigle, dont la structure est peu extensible. Le pâton ainsi formé est placé dans un banneton ou déposé sur une toile de lin, avec la clé vers le haut (pour une croûte lisse ou craquelée), ou vers le bas (pour une croûte rustique).
La pousse est suivie du «boulage», puis de l’apprêt, c’est-à-dire la phase finale de repos et de fermentation avant la cuisson. (Images: Richemont)
L’apprêt
Après le façonnage, la pâte repose une deuxième fois. Cette phase est appelée «l’apprêt». Cette dernière étape est cruciale pour la formation de gaz. Les levures et les bactéries lactiques produisent du gaz carbonique, qui fait lever la pâte. La durée de l’apprêt peut varier de quelques minutes à 24 heures, selon la recette. La pâte est maintenant prête à être cuite. A la maison, on glisse la pâte au four. Chez le boulanger, on l’«enfourne». Pour ce faire, il utilise un appareil d’enfournement ou une pelle à enfourner. La pelle est un instrument familier, souvent utilisé dans les pizzerias ou dans les boulangeries équipées d’un four à bois. Les fours modernes sont adaptés aux différents produits boulangers. Il existe des fours à étages, des armoires de cuisson, des fours chauffés au bois et des fours à feu continu.
