D’hier à aujourd’hui
Le plus vieux pain parfaitement conservé en Suisse a été fabriqué vers 3530 av. J.-C. et a été découvert à Douanne le 27 février 1976.
Découverte de la cuisson du pain
Dans la première phase de l’évolution, la farine était mélangée à des grains et de l’eau pour former des boules. Celles-ci étaient grillées afin de les conserver. Les pâtons étaient ensuite cuits dans la cendre. Plus tard la pâte fut versée dans des moules creusés sur les plaques des foyers, puis plus tard encore, cuite dans des moules à pain.
À partir de là, il n’y eu qu’un pas vers la véritable cuisson de galettes de pain dans des fours. Le levain, la pâte acide qui se forme au cours du processus de fermentation, fut inventé par les Egyptiens de l’Antiquité, qui découvrirent ainsi un ingrédient important du pain. Le métier de boulanger était connu des Egyptiens il y a 4800 ans déjà; en Suisse, l’existence de boulangers peut être établie depuis l’an 623. Dans certains pays en développement, surtout les femmes fabriquent encore de petits pâtons selon une ancienne méthode traditionnelle et les cuisent sur une pierre brûlante ou dans un four à bois.
Évolution du four
Les galettes de pain étaient cuites dans différents types de fours:
- Il y a 4500 ans, les premiers fours à voûte étaient constitués d’une enceinte pavée et d’une voûte allongée.
- Les Germains utilisaient des fours souterrains.
- Le four cylindrique en deux parties de l’ancienne Egypte était constitué d’un four inférieur servant à alimenter le feu et d’un four supérieur où l’on cuisait le pain.
- Des fours en forme de dôme en briques d’argile étaient utilisés au Proche-Orient et chez les habitants des villages lacustres. Les Romains les ont repris et améliorés. Cette forme de four s’est imposée jusque dans les fournils de nos villages.
La sole était chauffée en la couvrant de bois que l’on enflammait. Les braises étaient alors retirées, et la pâte à pain cuite sur la surface brûlante. Des fours à bois sont encore conservés en Suisse dans diverses fermes et certains fournils communaux. La rapide évolution des technologies depuis 1850 a permis également aux boulangeries de se moderniser. Le travail pénible du pétrissage n’est plus effectué à la main.
