Fidèle à l'esprit de Guillaume Tell
Bürglen, le village de 4000 âmes situé dans la vallée uranaise du Schächen, juste au-dessus de la ville d’Altdorf, est considéré comme la patrie de Guillaume Tell. Cette commune est, certes, indissociable de l’arbalétrier le plus célèbre au monde, mais elle a également d’autres atouts dans son sac: le pain et les pâtisseries tout frais sortis du four de la boulangerie Schillig.
A Bürglen, où que l’on aille, Guillaume Tell est présent partout. © Roland Zumbühl, Wikimedia
La chapelle Guillaume Tell, construite en 1582, se trouve à l’emplacement supposé de sa maison, alors que quelques mètres plus loin, sur la Kirchplatz, on entend l’eau couler de la fontaine Guillaume Tell. Enfin, de l’autre côté de la rue, la tour Wattigwiler datant du Moyen-âge abrite le musée Guillaume Tell. Toutefois, avec la boulangerie Schillig et ses célèbres Zigerkrapfen (rissoles au sérac), son Maïs-Mutschli typique et son Bergwurzelbrot aux arômes délicats, le plus ancien village du canton d’Uri est également le fief de véritables «héros culinaires». Ceux-ci sont arrivés dès 1960 de la boulangerie de Werner et Margit Schillig, autrefois située dans l’hôtel Tell. Depuis 2002, le fils Christian et sa femme Gaby cultivent avec beaucoup d’enthousiasme la tradition familiale, juste 50 mètres plus loin en direction de la vallée du Schächen et en amont du musée Guillaume Tell.
Très engagé au fournil: Jannik Baumann. © Marlies Keck
Artisanat à caractère régional
«Chez nous, tout est artisanal», explique Jannik Baumann, autrefois apprenti chez les Schillig et aujourd’hui très engagé au fournil. «Nous préparons même la pâte à la main, alors que tout se fait au pétrin électrique dans la plupart des boulangeries. Et puis nous laissons notre levain reposer environ 24 heures, ce qui confère au pain un arôme à la fois fin et intense.» Dans la mesure du possible, les matières premières utilisées par la boulangerie Schillig proviennent de la région. Ainsi, le lait, le fromage et les œufs sont produits dans la région, et même l’eau de vie qui entre dans la composition des pralinés maison vient de Bürglen. «Il n’y a que pour la farine que cela n’est pas possible car les céréales ne sont pas cultivées dans le canton d’Uri», explique Gaby Schillig. «Avec Pistor, nous avons toutefois trouvé un grossiste polyvalent qui nous fournit toutes nos variétés de farine.»
Christian et Gaby Schillig © Bäckerei Schillig
Un héritage culinaire
Le Rosinen-Maisbrötli (pain de maïs aux raisins secs) est une spécialité de la région. «C’est l’un de nos produits préférés», confie M. Baumann. «Nous laissons la pâte reposer environ deux heures, puis nous l’étirons. Cela donne au pain la légèreté souhaitée.» Les raisins secs constituent l’un des piliers de l’héritage culinaire du canton: en effet, dès le XVème siècle, les muletiers uranais rapportaient des raisins secs d’Italie en passant par le Gothard. A l’époque, les grains de raisins – en dehors du miel – représentaient le seul édulcorant à prix abordable pour les paysans. «Nous proposons trois pains de maïs de tailles différentes», explique M. Baumann. «Du Mutschli au Pfünderli. Le Bergwurzelbrot (pain rustique montagnard) représente une autre spécialité de la maison. «Ce pain spécial à base de farine de seigle, d’eau, de sel et de levure bénéficie d’une longue fermentation, ce qui lui confère alors un arôme intense et une grosse croûte croustillante», explique M. Baumann. Et Gaby Schillig ajoute en souriant: «Il a la particularité de rester frais longtemps – si on ne l’a pas mangé avant, bien sûr.» Et puis, il ne faut pas non plus oublier les Zigerkrapfen, de petits losanges de pâtes farcis au sérac, recouverts de Magenträs (sucre aux épices) et d’une bonne pincée de mystère. En effet, le secret de cette recette créée par le père Schillig en personne est bien gardé.
Avec le Beckmobil, la boulangerie propose un service supplémentaire et se rend dans les différents quartiers afin d’y vendre des produits frais à emporter. © Bäckerei Schillig
La boulangerie mobile
Tous les produits de la boulangerie Schillig sont disponibles non seulement dans le magasin de Bürglen, mais également dans différents restaurants, cantines ainsi que dans le restoroute du Gothard et dans le marché central d’Altdorf. En outre, depuis 2014, le «bar à saveurs» du café Türmli d’Altdorf appartient également à l’entreprise. Les produits de la famille Schillig voyagent même par téléphérique – pour être servis à 1660 mètres d’altitude, dans la fromagerie d’alpage Sittlisalp. Ici, les rissoles au sérac sont particulièrement appréciées des randonneurs venus reprendre des forces. Enfin, avec le Beckmobil, la boulangerie propose un service supplémentaire et se rend dans les différents quartiers afin d’y vendre des produits frais à emporter. «Nous faisons chaque jour une tournée de deux heures avec ce bus. Ce qui veut dire que nous nous rendons jusqu’à Oberdorf et faisons des haltes à 10 emplacements différents.» Un service qui semble logique compte tenu du côté très dispersé du village: si les clients ne peuvent pas venir à la boulangerie, alors, c’est le boulanger qui vient à eux. «Cela demande, certes, beaucoup de travail et d’organisation, mais les personnes âgées, tout particulièrement, apprécient beaucoup notre service», confie Gaby Schillig.
En tant que boulanger, il faut savoir s’adapter et développer de nouveaux concepts. © Marlies Keck
Pain frais, pralinés et service traiteur
Environ 20 collaboratrices et collaborateurs – dont trois apprentis, huit boulangers, deux confiseurs, cinq vendeuses, une livreuse, et le couple de gérants – travaillent à la boulangerie. Et ce, chaque semaine et 7 jours sur 7. «Le comportement des clients a beaucoup changé ces dernières années», constate Gaby Schillig. «Qui, aujourd’hui, achète encore du pain pour toute la semaine? Les gens veulent disposer d’un assortiment complet de produits frais, à tout moment. En tant que boulanger, il faut savoir s’adapter et développer de nouveaux concepts.» C’est aussi pourquoi la vente dominicale, instaurée récemment, a reçu une résonance très positive. Par ailleurs, après s’être concentrée entièrement sur le secteur de la boulangerie-pâtisserie, l’entreprise a décidé, en 2011, d’innover en proposant ses propres pralinés. «Nous avons tous été agréablement surpris par le succès rapide du secteur confiserie. Et désormais, en dehors du pain frais, nous proposons également de délicieux pralinés ainsi qu’un service traiteur très apprécié.»
Et la réussite de l’entreprise prouve bien que l’audace et la serviabilité finissent par payer. Guillaume Tell en sait quelque chose.
Klausenstrasse 147
6463 Bürglen
+41 41 870 16 48
